包丁の正しい研ぎ方 砥石・シャープニングツールから、革砥の使い方まで

包丁を研ぐと、刃だけでなく砥石の表面も削れてへこんでいきます。削れてしまった砥石では包丁を上手く研げないため、砥石の表面を平らに削って「面直し」をする必要があります。

面直しをする際は、面直し砥石やドレッシングストーンといわれる平面の砥石を使用して砥石の表面を平らに研ぎます。均等の力で面直しをしないと、斜めに削れてしまう場合があるので注意してください。定規などを当ててみて、平らに削れているか確認しながら研ぐとよいです。

面直しの頻度は、砥石の使用頻度によりますが、こまめにお手入れすることをおすすめします。大きく凹んだり斜めになったりする前にお手入れすることで、毎回の面直しにかける時間が短く済みます。

シャープナーは手軽に研げるメリットがありますが、切れ味を長持ちさせるような本格的なメンテナンスは砥石の方が優れています。ただし、砥石でのお手入れは難易度が高く手間もかかるため、日常使いは難しいのが難点。

そこで、普段のお手入れにはシャープナーを使用し、時々（数ヶ月に1回程度）は砥石を使って本格的にお手入れをするとよいです。初心者の方は、研ぎ直しのサービスを利用するのもおすすめです。

包丁の切れ味を長持ちさせるために、いくつか注目したい使い方のコツがあります。

《木製のまな板を使う》

包丁の刃を傷つける大きな原因は、まな板にあります。硬い素材のまな板を使用すると、刃が欠けたり刃こぼれしたりして、切れ味が悪くなります。

《硬い食材を切らない》

硬い食材を無理に切ると、刃を傷つける原因になります。冷凍食品は解凍してから切り、肉や魚の骨を切る際は、専用の包丁を使うようにします。

《高温で熱しない》

包丁を直火にあてたり、高温になる場所に置いたりすると、刃が傷んで切れ味が悪くなります。刃を温めたいときは、直火にあてずお湯で温める程度にしましょう。