包丁の研ぎ方　包丁の切れ味を長持ちさせるコツ

包丁を研ぐべきタイミングは、「切れ味が落ちた」と感じた時です。例えば、トマトの皮がつぶれる、ネギがつながって切れる、鶏肉の皮で滑る、などと感じるようになった場合は、研ぎ時のサインです。また、刃こぼれがある、紙がスッと切れない場合も、研ぐタイミングの目安になります。

使用頻度にもよりますが、週に1〜2回程度料理をするなら半年に1回程度、週に3～4回程度料理をするなら3ヶ月に1回程度研ぎ直しをするのがおすすめです。普段はシャープナーや革砥等でメンテナンスを行い、、切れ味が戻らない場合は、しっかり時間をかけて研ぐとよいです。

ヨーロッパで主流の研ぎのスタイルで、刃先に脂がついて切れ味が悪くなった時や刃先の角度を修正するときに使用します。

1. 構え方

左手でシャープニングスチールの先端が斜め45°になるように構え、右手は包丁をクロスするように斜め45°に持ちます。

シャープニングスチールの側面部分と包丁の刃先を適度な角度(10°～20°）に合わせます。

2. オモテ面を研ぐ

シャープニングスチールを軸に、包丁を顎から切っ先に向かって全体を弧を描くように研ぎます。その際シャープニングスチールと包丁の角度を一定に保ちます。

3. ウラ面へ持ち替える

刃先をシャープニングスチールのウラ面に当てます。シャープニングスチールの側面部分と包丁の刃先部分を適切な角度(10°～20°）に合わせます。

4. ウラ面を研ぐ

オモテ面と同様にシャープニングスチールの包丁の刃先全体をこするように一定の角度で研ぎます。

刃先が修正されるまでステップ2～4を繰り返し、片面5～10回ほど行います。研ぎすぎると逆に切れ味を損なう可能性があるため注意してください。

包丁を研ぐと、刃だけでなく砥石の表面も削れてへこんでいきます。削れてしまった砥石では包丁を上手く研げないため、砥石の表面を平らに削って「面直し」をする必要があります。

面直しをする際は、面直し砥石やドレッシングストーンといわれる平面の砥石を使用して砥石の表面を平らに研ぎます。均等の力で面直しをしないと、斜めに削れてしまう場合があるので注意してください。定規などを当ててみて、平らに削れているか確認しながら研ぐとよいです。

面直しの頻度は、砥石の使用頻度によりますが、こまめにお手入れすることをおすすめします。大きく凹んだり斜めになったりする前にお手入れすることで、毎回の面直しにかける時間が短く済みます。

シャープナーは手軽に研げるメリットがありますが、切れ味を長持ちさせるような本格的なメンテナンスはのみでしか行うことができません。ただし、砥石でのお手入れは難易度が高く手間もかかるため、日常使いは難しいのが難点。

そこで、普段のお手入れにはシャープナーを使用し、時々（数ヶ月に1回程度）は砥石を使って本格的にお手入れをするとよいです。初心者の方は、研ぎ直しのサービスを利用するのもおすすめです。