COTTURA A BASSA TEMPERATURA SOUS-VIDE - SEMPLICEMENTE COTTO A PUNTINO

Sous-vide: ecco come funziona la cottura sottovuoto in poche parole 

Il termine sous-vide viene dal francese e significa “sotto vuoto”. Ma cosa c'entra il sottovuoto con la cucina, cos'è esattamente il sous-vide? È molto semplice: Prima che il processo di cottura inizi, il cibo, come ad esempio la carne, il pesce o le verdure, viene messo sottovuoto in una pellicola o in un sacchetto e sigillato. Il cibo viene poi messo a bagnomaria e cotto a temperatura costante in modo delicato e uniforme.

Ecco i vantaggi della cottura a bassa temperatura

Chiunque sia un amante della carne tenera e dei filetti di pesce profumati e sia abituato a prepararseli a casa, sa che il giusto punto di cottura è l'elemento fondamentale per un buon risultato in cucina. Indipendentemente dal fatto che si desideri una cottura media o mediamente al sangue, trovare la giusta temperatura di cottura e il tempo di cottura ottimale non è sempre facile e costituisce una sfida anche per chi ha grande esperienza. Se si supera il punto giusto di cottura, la carne non è più tenera e si sciupa.

Con la cottura sottovuoto a bagnomaria i cibi vengono cucinati a bassa temperatura e per un periodo di tempo più lungo. Questo metodo comporta molti vantaggi: è impossibile sbagliare o superare il punto di cottura perfetto. La cottura a puntino di carne, pesce o anche verdure e frutta riesce sempre senza problemi. I vantaggi della cottura a bassa temperatura entrano in gioco soprattutto nella preparazione della carne, perché a differenza della cottura in forno, per esempio, qui la carne perde molto meno liquido e rimane tenera. Certo, un arrosto, per esempio, si può cuocere a basse temperature anche in forno, però così non solo si perdono tutti i liquidi, ma si rischia anche di superare il tempo di cottura corretto. Inoltre, è necessario tenere d'occhio il cibo costantemente e controllare la temperatura interna.

Slow cooking per una migliore gestione del tempo

Scopriamo un altro punto a favore della cottura a bassa temperatura: con la cottura sottovuoto, la temperatura ottimale viene mantenuta costante per tutto il tempo, quindi non è possibile cuocere troppo i cibi. Questo vantaggio è particolarmente apprezzato dagli chef professionisti, poiché il processo della cottura nella cucina professionale richiede una gestione ottimale del tempo, nella quale non è concesso che qualcosa vada storto. Si tratta comunque di un aspetto della cottura a bassa temperatura da cui possono trarre vantaggio anche i cuochi dilettanti. Se gli ospiti sono in ritardo o si è rimasti indietro con i contorni, basta lasciare un po' più a lungo il cibo cotto sous-vide a bagnomaria senza paura che il processo di cottura prosegua ulteriormente. Grazie al sous-vide una buona riuscita è quasi una garanzia!

Perché la cottura sottovuoto regala un gusto migliore e aromi più intensi

Chiunque si avvicini al tema del sous-vide si rende subito conto che ci sono molti aspetti che parlano a favore di questo metodo di cottura. Soprattutto quando si tratta della preparazione di prodotti a base di carne e pesce di alta qualità, perché il modo in cui vengono cucinati influisce notevolmente sul loro gusto. È semplice: un ottimo pezzo di carne, ma anche le verdure fresche e costose devono essere cucinati in modo da preservarne al massimo gusto e profumi.

Un altro vantaggio decisivo del sous-vide è che il cibo confezionato sottovuoto non può perdere i suoi liquidi, perché non viene disperso nulla e la carne o il pesce cuociono addirittura nei loro stessi aromi. Il confezionamento sottovuoto assicura che il cibo, di qualsiasi tipo, non entri in contatto con l'acqua o l'aria evitando così fenomeni di ossidazione e la perdita di liquidi, vitamine e nutrienti. Tutto questo diventa ben percepibile alla fine regalando un'esperienza di gusto eccezionale: non a caso il sous-vide viene dalla cucina gourmet francese, dopo tutto.

Cosa ti serve per il sous-vide

Se vuoi provare a cucinare a bassa temperatura a casa tua, ti serve un minimo di attrezzatura. Ma non preoccuparti, non è detto che sia per forza complicato: anche la cucina sous-vide può essere semplice. In linea di massima, per la cottura sottovuoto servono solo tre cose:

- un apparecchio per il sottovuoto, ovvero una pompa da sottovuoto con i relativi sacchetti

- un dispositivo per la cottura a bassa temperatura

- un recipiente per bagnomaria (a seconda del dispositivo per cottura a bassa temperatura utilizzato, si può semplicemente usare una casseruola).

L'operazione di mettere sottovuoto è il primo ma fondamentale passo per ottenere una bistecca o un filetto di pesce perfetto. Le pellicole o i sacchetti sottovuoto utilizzati devono essere resistenti al calore e privi di BPA. Per un gusto speciale, il cibo da cuocere si può anche marinare. Per farlo, basta aggiungere alla carne o al pesce la marinata desiderata insaporita con erbe aromatiche come il timo e mettere tutto sottovuoto.

A seconda del dispositivo per cottura a bassa temperatura che si sceglie, la struttura del bagnomaria cambia. Alcuni prodotti per cottura a bassa temperatura hanno un recipiente per il bagnomaria integrato, altri sono stick compatti che si possono tranquillamente immergere in una pentola di cottura riempita d'acqua. Il vantaggio degli stick è che sono dispositivi compatti utilizzabili in modo flessibile con qualsiasi pentola e dopo l'uso si possono mettere via per risparmiare spazio. Sono disponibili anche altri accessori per la cottura a bassa temperatura, come le griglie per sistemare i sacchetti nella pentola. 

Vuoi usare il sous-vide, ma nel modo più semplice possibile? Il primo set per cottura a bassa temperatura FRESH & SAVE è il tuo primo passo verso una cucina sottovuoto semplicissima. Metti tutto sottovuoto con la pompa per sottovuoto e i sacchetti sottovuoto FRESH & SAVE e il pratico stick per cottura a bassa temperatura ENFINIGY si occuperà del bagnomaria.

Il dispositivo per cottura a bassa temperatura porta l'acqua alla temperatura prestabilita e la mantiene calda al punto giusto per il tempo di cottura impostato, che dipende dal tipo di alimento e dalle dimensioni della porzione, nonché dal grado di cottura (per esempio mediamente al sangue o medio). 

La nostra tabella di cottura ti suggerisce quali sono la temperatura e il tempo di cottura da scegliere per i vari tipi di cibo: basta scaricarla qui!

Successivamente puoi metter il cibo sottovuoto nell'acqua a bagnomaria e rimuoverlo una volta trascorso il tempo di cottura. Al termine è possibile ripassare brevemente la carne o il pesce in padella per rosolarli. E poi è il momento di sedersi e gustarli!

Quali alimenti sono particolarmente adatti alla cottura sottovuoto?

L'argomento della cottura a bassa temperatura è spesso associato alla carne o al pesce e, in effetti, questo metodo di cottura è particolarmente adatto per preparare proprio questi alimenti. Dal salmone, alle bistecche di manzo alla selvaggina e al pollame, ci sono molti cibi che si adattano meravigliosamente alla cottura a bassa temperatura. Ma vale senz’altro la pena cucinare sottovuoto anche le verdure, le uova o anche la frutta, per esempio per i dessert e i piatti dolci. Dopo tutto, non capita solo con la carne di superare facilmente il punto giusto di cottura; anche le verdure come i broccoli o il cavolfiore possono cuocere troppo in fretta e disfarsi. Proprio come per il pesce e la carne, lacottura a bassa temperatura può fornire un aiuto in questo caso.

Cerchi idee e ispirazione per provare la cottura a bassa temperatura? Abbiamo raccolto alcune ricette per la cottura a bassa temperatura che renderanno i tuoi primi passi nella cucina sottovuoto più appetitosi possibile.