INGRÉDIENTS

La soupe de poissons :
1,5 kg de poissons de roches (rascasse, rougets…)
6 langoustines
1 poireau
1 oignon
4 tomates fraîches ou pelées en conserve
½ fenouil
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
Quelques tiges de persil plat
Les zestes d’1/4 orange bio
Huile d‘olive
1 à 2 pincées de pistils de safran
1 soupçon de piment de Cayenne (facultatif)
Poivre noir du moulin

Le reste de la recette :
6 pommes de terre à chair fondante ou 500g de petites pommes de terre Rattes ou Grenaille
800g de lotte ou baudroie découpés en 6 morceaux
12 filets de rougets ou 6 rougets écaillés et vidée

PRÉPARATION

La soupe de poissons :

1. Rincer les poissons et langoustines. Vider les plus gros. Les couper en quelques morceaux.
2. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d‘ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates. Dans la cocotte, sur feu doux, faire revenir les légumes avec l‘huile d‘olive, le laurier, les zestes d‘orange, le safran et le piment. Laisser cuire 15 minutes.
3. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser de l’eau à hauteur. Laisser cuire pendant encore 30 min. Hors du feu, retirer le fenouil et le laurier. Passer le restant au presse-purée muni d‘une grosse grille, puis au chinois (passoire fine) afin de récupérer une soupe bien fluide. Ajouter le safran. Rectifier l‘assaisonnement et réserver.

Le reste de la recette :

1. Laver et couper les pommes de terre en gros cubes ou les laisser entières si ce sont des petites. Les faire cuire dans un faitout pendant 15-20 minutes en les recouvrant d‘une quantité égale de soupe de poisson et d‘eau légèrement salée. Egoutter et réserver. Porter le restant de soupe de poisson du début à ébullition.
2. Y faire pocher les poissons et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes. Disposer les pommes de terre dans un grand plat et servir la bouillabaisse dans la cocotte bien chaude en parallèle. Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d‘ail. Les servir pour la dégustation en versant la soupe dessus dans chaque assiette avec les pommes de terre. Préparer également un petit pot de rouille, la sauce traditionnelle délicieuse avec la bouillabaisse sur du pain grillé.