TI LOKSEKØDET

1 kg / 2 ¼ pounds Danish beef cheeks
Fine sea salt
Ground pepper
Extra-virgin olive oil
Mirepoix (2 carrots, 2 celery stalks, and 1 shallot, diced)
1 medium bouquet garni (rosemary, sage, and thyme)
Vegetable broth, hot
50g Madagascar chokolade + revet tii lservering

TI LJERUSALEM ARTISKOKMOUSSEN

Extra-virgin olive oil
1 shallot, diced
3 Jerusalem artichoke roots, peeled and diced
1 glass Marsala
120 ml / ½ cup heavy cream
Fint havsalt

TIL DE FOLIEBAGTE WSØDE KARTOFLER

2 sweet potatoes
Fine sea salt
Extra-virgin olive oil
Stanniol

TIL CHAMPIGNONERNE

Extra-virgin olive oil
100 g / 3.5 ounces porcini, thickly sliced
50g fintskåret trøffel

1. Forvarm ovnen til 160 ° C. Trim overskydende fedt fra oksekødetog krydder med salt og peber. I en stor tung pande opvarmes et stænk olivenolie og brun kødet hurtigt, sæt til side.
2. Brun Mirepoix jævnt i en stor gryde, først gulerødderne, derefter selleri og til sidst skalotteløg. Læg kødet, Mirepoix og bouquet garni i en stor gryde. Tilsæt grøntsagsbouillon, der dækker ca. 2/3 af kødet. Dæk gryden og bag i 2 ½ time eller indtil det er mørt. Overfør kødet til et fad, dæk og purér saucen, grøntsagerne og chokoladen i en foodprocessor eller blender indtil fløjlsagtig og cremet. krydder saucen med salt og peber efter smag.
3. Mens kødet er i ovnen, skal du forberede tilbehøret: Til Jerusalem artiskokemousse, opvarmes en stænk olivenolie i en stor gryde og skalottløg svitses til gyldne og bløde. Tilsæt artiskokker fra Jerusalem og Marsalaen, og bring lad dem simre, dæk og kog i cirka 15 minutter eller indtil de er møre.
4. Tag gryden af varmen, og rør cremen i, purér derefter i en foodprocessor eller blender, indtil den er glat, krydder med salt efter smag. Lad det afkøle, hæld derefter i en moussedispenser og lad afkøle i køleskabet i 1 time. I tilfælde af at du ikke har en mousse-dispenser, skal du sætte den til side og servere moussen ved hjælp af en ske.
5. Forvarm ovnen til 150 ° C. Til de søde kartofler krydderer du kartoflerne med salt og en smule olivenolie og indpak i folie. Bages i cirka 1 time eller indtil de er bløde. Skrab de bløde kartofler ud af deres hud, smid huden og puré i en foodprocessor eller blender, indtil den er cremet; sæt til side.
6. Til svampe, i en stor tung gryde, opvarm en stænk olivenolie over høj varme og svits porcini hurtigt på begge sider i ca. 30 sekunder til 1 minut, indtil den er gyldenbrun, men ikke blød; sæt til side.
7. Anbring et stykke oksekød i midten af hver store fad og glasér med sausen. Brug en ske eller mousse-dispenser til at placere en klat artiskokemousse og den søde kartoffelpuré ved siden af kødet. Opdel porcini og trøffel mellem fadene, drys med chokolade og dryp lidt olivenolie. Server straks.