4 octopus tentacles (1.2 kg, net 500 g)
2 wine corks (see tip below)
200 ml Pernod (anise liqueur)
200 ml Noilly Prat (dry vermouth)
500 ml dry white wine
200 g each of celery, shallots, leek, fennel
1 l water
1 tbsp butter
Salt
250 g celery
Salt
Pepper
2 tbsp white balsamic vinegar
2 tbsp olive oil
1/2 bunch parsley

1. Skær fennikel, selleri stilke, skalotteløg og porre i store stykker og sauteret i smør i en stegepande. Deglaze med Pernod, Noilly Prat og hvidvin og kog op. Tilsæt 1 l vand, kryddere med salt, og tilsæt de to vinpropper. Kog op igen og tilsæt forsigtigt blæksprutte tentakler. Lad simre i cirka 70-80 minutter. Derefter hældes alt gennem en sigte. Fjern sugekopperne med den overskydende hud fra blæksprutte tentakler.
2. Bring lidt vand i kog. Blanchér hurtigt 250 g selleri i vandet, fjern og skær dem i skiver. De inderste stilke er især møre.
3. Skær også blæksprutten i skiver, krydder med salt, peber, hvid balsamicoeddik, olivenolie og persille. Tilsæt derefter selleri og bland alt sammen godt.
4. Lad salaten stå og krydder om nødvendigt igen inden servering.