350 g of firm ricotta, well-drained
300 g of cooked, chopped, well-drained spinach (if making from scratch, you need about 1 kg of fresh leaves)
2 eggs, beaten
A pinch of salt, plus more for the water
A pinch of ground nutmeg
About 50 g of plain flour
50 g of unsalted butter
20 sage leaves
Salt and pepper for seasoning
Handful of finely grated Parmesan cheese, to serve

1. Bland ricotta, finhakket spinat, æg, knivspids salt og muskatnød sammen i en røreskål. Du skal have en tyk, kompakt blanding.
2. Læg melet i en lav skål.
3. Med hænderne, rul valnødstore skefulde af gnudi-blandingen i dine hænder, og derefter i melet, indtil det er godt dækket. Anbring på et let melet bræt, indtil de alle er klar.
4. Forbered en stor gryde med vand (saltet med en skefuld salt) og bragt til simrepunktet.
5. Læg forsigtigt gnudien i vandet og kog i cirka 4-5 minutter, eller indtil de begynder at flyde til overfladen.
6. I mellemtiden skal du tilberede saucen ved at smelte smøret i en bred pande over medium varme med salvieblade. Når smør er smeltet, og inden det begynder at brune, tilsættes ca. 2-3 skefulde gnudi-vand og hvirvles i gryden for at skabe en tyk sauce. krydder med salt og peber.
7. Når gnudi er klar, skal du fjerne dem fra vandet med en hulske og placere dem i saucen. Sæt på lav varme og hvirvl for at overtrække gnudien forsigtigt med saucen. Server straks med osten.