INGRÉDIENTS

• 4 escalopes de veau
• 3 oignons
• 4 carottes
• 3 cornichons Malossol
• 1 feuille de laurier
• 300 g de céleri
• 200 g de lard
• Assortiment de légumes pour pot-au-feu (carottes, céleri, poireau)
• 500 ml de bouillon de bœuf
• 500 ml de vin rouge
• 1 c. à s. de concentré de tomates
• 1 c. à c. de beurre
• 3 c. à s. de moutarde
• 1 c. à c. de poudre de paprika doux
• 1 c. à s. de Maïzena

USTENSILES

• Cocotte en fonte STAUB
• Pinceau à pâtisserie Inox 18/10 ZWILLING PRO
• Set de moulins électriques ZWILLING ENFINIGY
• Couteau de chef ZWILLING PRO
• Cure-dents

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Enduire la viande de moutarde à l’aide d’un pinceau ZWILLING PRO. Assaisonner de sel et de poivre avec le set de moulins électriques ZWILLING ENFINIGY.

ÉTAPE 2

Éplucher l'oignon et le couper en rondelles avec un couteau de chef ZWILLING PRO. Couper les cornichons en quatre dans le sens de la longueur. Éplucher les carottes et le céleri et les couper en bâtonnets de la taille des morceaux de cornichons.

ÉTAPE 3

Déposer trois tranches de bacon dans le sens de la longueur sur les roulades. Placer les bâtonnets de légumes en travers de la viande de roulade et rabattre chaque côté dans le sens de la longueur vers l'intérieur.

ÉTAPE 4

Enrouler fermement en partant de l'extrémité avec la farce. Piquer les extrémités avec des cure-dents pour maintenir en place.

ÉTAPE 5

Saler, poivrer et faire revenir à feu vif de tous les côtés dans une cocotte en fonte STAUB.

ÉTAPE 6

Retirer les roulades, éplucher les légumes à potage et les couper en dés. Les mettre dans la cocotte et les faire revenir à feu vif.

ÉTAPE 7

Ajouter le concentré de tomates. Mouiller avec le vin rouge, ajouter la feuille de laurier et réduire le vin rouge de moitié.

ÉTAPE 8

Verser le bouillon, ajouter les roulades, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant environ 1 h 30. Passer le fond au tamis et le faire réduire d'environ un tiers. Lier la sauce avec de la Maïzena, saler et poivrer à nouveau.