Til de mosede og de stegte karftofler

300 g / ⅔ pound waxy potatoes, peeled
100 g / ⅓ cup plus 2 tablespoons unsalted butter
1 tablespoon coarse Dijon mustard
Fine sea salt
Ground nutmeg
500 g / 2 cups plus 2 tablespoons vegetable oil for frying

Til fisken

2 whole whitefish, scaled, gutted and cleaned
100 g / 3½ ounces hay
Fine sea salt
Herb oil, or olive oil

Til kærnemælken

200 ml / ¾ cup plus 2 tablespoons buttermilk
50 g / 2 ounces sour cream
Zest of ½ lime
Fine sea salt
Ground pepper

60 g / ¼ cup whole milk, preferably Alpine milk

Forberedelser

1. Forvarm ovnen til 150°C
2. Til kartoffelmosen, kog 200 g kartofler i saltet vand, indtil de er bløde.
3. Varm smøret på medium varme, indtil det er gyldenbrunt. Dræn kartoflerne og overfør dem til gryden. Tilsæt det brunede smør og sennep og mos, indtil det er glat. krydder efter smag med salt og muskatnød.
4. Remove the belly flaps off the whitefish and cut the fish into 4 fillets. Place half of the hay in a large, low casserole dish with a tight fitting lid, arrange the fish fillets on top of the hay and season to taste with salt. Drizzle with a little herb oil or olive oil, cover with the remaining hay and cover the casserole dish. Bake for 8–10 minutes or until the fish is just cooked through.
5. Til kærnemælken, pisk kærnemælken sammen med creme fraiche og lime, indtil den er glat og krydder efter smag med salt og peber.
6. Til de stegte kartofler, opvarm vegetabilsk olie i en stor gryde, indtil den er ca. 160 ° C. Skær de resterende kartofler meget tyndt over en mandolin, skyl godt og tør med papirhåndklæder. Steg kartoflerne, indtil de er gyldenbrune.
7. For alpemælkeskindet skal du blande mælken med en knivspids salt og hæld det i en non-stick pande. Kog mælken på svag varme, indtil den er tør og sprød. Lad det køle af og bryd det i stykker.
8. Del kartoffelmosen mellem pladerne, placer fiskefileterne ovenpå, og arranger de stegte kartofler og alpemælkeskindet omkring fisken. Drys med kærnemælken og server straks.