Quelle matière grasse choisir pour la cuisson ?
Votre poêle est sur le feu, vos ingrédients sont prêts. Reste une question que l’on se pose souvent sans même y réfléchir : quelle matière grasse utiliser ? Pourtant, ce choix peut faire toute la différence entre un plat savoureux et un goût amer.
Quelle matière grasse utiliser pour quel usage ?
- Œufs, crêpes et poisson : beurre
- Viande, poulet et légumes à température modérée : beurre
- Saisir la viande à haute température : ghee, beurre clarifié ou blanc de bœuf
- Cuisson au wok et sautés : huile d’arachide, de riz ou de tournesol
- Pommes de terre sautées : blanc de bœuf, saindoux ou graisse d’oie
- Friture : blanc de bœuf ou huile raffinée à point de fumée élevé
- Finition d’un plat : huile pressée à froid, comme l’huile d’olive extra vierge
Le point de fumée détermine votre marge de manœuvre
Chaque matière grasse supporte la chaleur jusqu’à une certaine température. Au-delà, elle commence à se dégrader. Un voile bleuté apparaît au-dessus de la poêle et une odeur âcre se dégage : c’est le signe que le point de fumée est atteint. La matière grasse devient amère et cette amertume imprègne immédiatement votre préparation. Votre poêle en pâtit elle aussi, car une graisse dégradée peut laisser un film collant.
La cuisson se déroule généralement entre 170 °C et 230 °C. Plus la température de cuisson est élevée, plus il est important de choisir une matière grasse dont le point de fumée est adapté. Votre matière grasse commence malgré tout à fumer ? Jetez-la et nettoyez la poêle avant de recommencer. Une fois qu’un goût de brûlé s’est installé dans votre plat, il est impossible de l’éliminer.
Le beurre : votre valeur sûre pour la cuisson au quotidien
Le beurre apporte du goût, favorise une belle coloration et vous indique clairement, en fondant, quand la poêle a atteint la bonne température.
Outre la matière grasse, le beurre contient également de l’eau et des protéines de lait. Ces protéines lui donnent son arôme caractéristique, mais ce sont aussi elles qui brûlent en premier. Le beurre atteint son point de fumée autour de 170 °C. Il est donc idéal pour les préparations à température modérée, comme la cuisson des œufs, des crêpes, de la viande, du poisson, de la volaille et des légumes.
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Beurre clarifié et ghee : le goût du beurre avec un point de fumée élevé
Lorsque l’on retire l’eau et les protéines de lait du beurre, il ne reste que la matière grasse pure : le beurre clarifié. Le ghee est fabriqué selon le même principe, mais il est chauffé plus longtemps, ce qui lui confère une légère saveur de noisette.
Comme les protéines de lait ont disparu, le beurre clarifié ne contient plus aucun élément susceptible de brûler rapidement. Son point de fumée grimpe ainsi jusqu’à environ 250 °C. Vous pouvez donc cuire sans problème à haute température, tout en conservant la richesse du goût du beurre.
Préparer soi-même du beurre clarifié est simple. Faites fondre du beurre doux à un quart de la puissance maximale de votre plaque de cuisson. Retirez l’écume à la surface, laissez le dépôt blanc au fond et versez délicatement la matière grasse jaune et limpide. Conservé dans un récipient bien fermé au réfrigérateur, il se garde pendant plusieurs mois.
L’huile : pour les cuissons à haute température
Pour une huile, c’est surtout le procédé de production qui détermine sa résistance à la chaleur. Une huile raffinée est purifiée, ce qui permet d’éliminer les particules qui brûlent rapidement. Elle supporte ainsi des températures plus élevées et possède une saveur peu prononcée.
Pour la cuisson au wok, les sautés et autres préparations à haute température, mieux vaut donc choisir une huile raffinée présentant un point de fumée élevé :
- Huile de colza - point de fumée autour de 220 °C, saveur douce
- Huile de tournesol - point de fumée autour de 225 °C, neutre et polyvalente
- Huile d’arachide - point de fumée autour de 230 °C, le grand classique pour la cuisson au wok
- Huile de riz - point de fumée autour de 250 °C, exceptionnellement stable à haute température
Les huiles pressées à froid ou vierges conservent tous leurs arômes ainsi que leurs fines particules végétales. Or, ce sont précisément ces particules qui commencent à brûler en premier. Il vaut donc mieux ne pas utiliser l’huile d’olive extra vierge, l’huile de noix ou l’huile de sésame grillé pour la cuisson. En les chauffant, vous perdez justement ce pour quoi vous les avez choisies : leur saveur. Utilisez-les plutôt en finition, juste avant de servir.
Les graisses animales : caractère et stabilité
Les graisses animales sont souvent négligées par les cuisiniers amateurs, alors que les chefs professionnels les choisissent fréquemment de manière délibérée. Elles contiennent beaucoup de graisses saturées et résistent donc très bien aux températures élevées.
- Le blanc de bœuf est de la graisse de bœuf fondue. Il supporte des températures supérieures à 200 °C et reste stable pendant longtemps. Sa légère saveur de viande se marie parfaitement avec les pommes de terre et la viande rouge. Ce n’est donc pas un hasard s’il s’agit de la graisse traditionnellement utilisée pour les frites.
- La graisse d’oie et de canard atteint son point de fumée autour de 190 à 200 °C. Leur goût est plus doux que celui du blanc de bœuf et elles apportent une profondeur riche et savoureuse. Délicieuses avec des pommes de terre sautées et de la volaille.
- Le saindoux, ou graisse de porc fondue, reste stable jusqu’à environ 190 °C et est idéal pour la cuisson des pommes de terre et du porc. Lorsqu’il provient de la graisse entourant les reins, son goût est étonnamment neutre.
Ces graisses sont solides à température ambiante. Déposez-en donc un morceau dans la poêle dès le départ afin qu’il puisse fondre progressivement pendant que la poêle chauffe. Filtrez la graisse après utilisation et conservez-la au réfrigérateur dans un récipient bien fermé. Vous pourrez ainsi la réutiliser sans problème une deuxième fois.
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Ce qui fait la différence chez Demeyere
Grâce à leur fond multicouche unique, les poêles Demeyere répartissent la chaleur de manière homogène, sans points chauds. La matière grasse chauffe ainsi partout à la même vitesse, avec moins de risque de surchauffe localisée.
Si vous optez pour une poêle ControlInduc X, vous bénéficiez d’une sécurité supplémentaire sur l’induction. À partir d’environ 220 °C, le matériau magnétique perd progressivement son magnétisme. La plaque de cuisson fournit alors moins d’énergie et la température se stabilise autour de 250 °C.
Si vous préférez cuisiner avec un minimum de matière grasse, les poêles en céramique dotées du revêtement Ceraforce® sont le partenaire idéal.
À retenir : Plus la température de cuisson est élevée, plus il est important de choisir une matière grasse présentant un point de fumée élevé. Utilisez du beurre pour la cuisson au quotidien et optez pour du beurre clarifié, du blanc de bœuf ou une huile raffinée lorsque vous cuisinez à haute température.
