SOORTEN MESSEN

Het koksmes is een van de meest gebruikte messen in de keuken. Hij is geschikt voor het snijden van vlees, vis en groenten, en voor het wiegend snijden en hakken van kruiden. Het blad is meestal tussen 16 en 26 cm lang, gebogen en loopt naar de punt taps toe. De spitse vorm van het koksmes maakt bijzonder fijne sneden mogelijk. Een koksmes moet prettig in de hand liggen, dus een evenwicht tussen lemmet- en handvatgewicht is een belangrijk criterium bij de keuze van een koksmes. Natuurlijk spelen scherpte en randvastheid, en dus de levensduur van het lemmet, ook een belangrijke rol. Een alternatief voor het klassieke koksmes is het Japanse santokumes.

Het Chinese koksmes valt vooral op door zijn grote en hoge lemmet, dat een rechthoekige vorm heeft. Dankzij de vorm van het lemmet kun je met dit type koksmes het voedsel bijzonder goed oppakken. Het blad heeft een lengte van ongeveer 18 tot 20 cm en is bijzonder dun. Zo'n Chinees koksmes is niet alleen geschikt voor de Aziatische keuken, maar voor veel voedsel in het algemeen, zoals groenten, vlees of vis. Het is echter minder geschikt voor de wiegende snede die in Europa populair is en niet geschikt om mee te hakken vanwege de dun geslepen rand. Daarom moet het samen met andere snijtechnieken gebruikt worden.

Het universeel mes is een echte allrounder. Het snijwerktuig, dat ook wel multifunctioneel mes of hobbymes genoemd wordt, heeft gewoonlijk een kartelrand en een lemmet van gemiddelde lengte van 11 tot 13 cm. Een universeel mes is bij uitstek geschikt voor het snijden van fruit en groenten, bv. tomaten, maar ook van broodjes en vleeswaren. Zoals bij alle soorten messen moet worden gelet op een goede balans en ergonomie, zodat het mes comfortabel in de hand ligt.

Het schil- en garneermes is ideaal voor delicaat snijwerk. Het schilmes kan goed worden gebruikt voor het larderen van vlees. Het vlees wordt doorboord met een puntig mes en bijvoorbeeld gevuld met kruiden. Het schil- en garneermes, ook wel officemes genoemd, is ook geschikt voor het garneren van gerechten zoals wortelen, appels of radijzen. Voor zulk fijn vakmanschap heeft het een 8 tot 13 cm lang, taps toelopend lemmet.

Een groentemes is ontworpen om gemakkelijk een grote verscheidenheid aan groenten en fruit te snijden. Het vrij smalle lemmet van het groentemes loopt recht en is met 7 à 9 cm betrekkelijk kort gehouden. Dit betekent dat het veelzijdige snijgereedschap ook uitstekend kan worden gebruikt voor fijn werk, zoals het schillen en uitboren van groenten en fruit.

Het ideale mes om gemakkelijk fruit en groenten te schillen. Om dit bijzonder fijne keukenwerk te vergemakkelijken, is het uitgerust met een licht gebogen, kort lemmet. De lengte bedraagt gewoonlijk 5 tot 7 cm, zodat de schillen nauwkeurig kunnen worden gesneden, zelfs bij dunne schillen en kleine stukken die moeten worden gesneden. Met behulp van het puntige mes kunnen beschadigde plekken gemakkelijk worden verwijderd.

Een vleesmes is geschikt voor verschillende soorten vlees, maar ook voor vis, en wordt gebruikt om precieze plakjes of stukjes af te snijden. Het lemmet is gewoonlijk tussen 16 en 26 cm lang en taps toelopend. Vleesmessen worden ook vaak gebruikt in combinatie met een vleesvork als zogenaamd snijbestek om vlees gemakkelijk te portioneren. Een speciaal soort vleesmes is het hammes, dat vaak inkepingen op het lemmet heeft, zodat het voedsel niet zo gemakkelijk blijft kleven.

Het fileermes, een variant van het uitbeenmes, is een speciaal mes voor het nauwkeurig snijden en uitsnijden van vlees en vis. Het lemmet van het fileermes is bijzonder dun en soepel en 14 tot 31 cm lang. De soepelheid van het lemmet is bijzonder belangrijk voor het fileren van vis en vlees, om fijn werk en een goede hantering van het mes te garanderen. Wil je het mes echter vooral gebruiken om botten los te maken, dan is een klassiek uitbeenmes dat wat korter en steviger is beter geschikt.

Een steakmes is ontworpen voor het nauwkeurig en soepel snijden van steaks en andere stukken vlees. Het smalle en taps toelopende lemmet is tussen 7 en 12 cm lang en ofwel glad ofwel gekarteld. Steakmessen hebben hun plaats aan tafel en vervangen het menumes bij het serveren van steaks. Het is daarom raadzaam om bij de aanschaf van het mes te letten op de vormgeving ervan, zodat het goed past bij het servies en ander bestek.

Voor het hakken van voedsel moet je altijd een speciaal hakmes gebruiken, ook wel keukenmes genoemd. Klassieke koksmessen hebben een te fijn lemmet en kunnen beschadigen. Een hakmes heeft een rechthoekig lemmet, dat wigvormig is, bijzonder robuust en meestal ongeveer 15 cm lang. Je kunt er vlees en botten mee hakken, maar ook groenten of kruiden. Om er goed mee te kunnen werken, moet hij ergonomisch zijn en gebalanceerd in de hand liggen.

Een broodmes is essentieel om nauwkeurig gelijkmatige plakken te snijden. Het lemmet heeft een gekartelde rand om zelfs harde korsten soepel door te snijden, net als een zaag. Behalve de klassieke kartelrand zijn er ook messen met omgekeerde kartels: kleine en grote kartels wisselen elkaar af voor bijzonder gemakkelijk snijden zonder te scheuren. De messen zijn meestal 20 tot 30 cm lang en dus ook geschikt voor grotere broden. Behalve voor brood is het ook geschikt voor grote etenswaren met harde schil, zoals meloenen. Voor goed hanteren en moeiteloos snijden moet aandacht besteed worden aan een goede ergonomie van de handgreep.

Het kaasmes is speciaal ontworpen voor de eisen rond het snijden van verschillende soorten kaas. Om te voorkomen dat de kaas aan het lemmet blijft kleven, hebben de meeste kaasmessen uitsparingen van verschillende grootte in het lemmet, zodat de kaas gemakkelijk los kan komen van het lemmet. Dit is vooral belangrijk voor zachte kazen. Er zijn echter ook kaasmessen die bedoeld zijn voor harde kaas en een doorlopend lemmet hebben. Veel kaasmessen hebben aan het uiteinde van het lemmet een dubbele punt, waarmee je de gesneden kaas direct kunt oppakken.

Het Gyutohmes is een Japanse messoort die traditioneel wordt gebruikt voor vlees. Behalve voor vlees kan het ook gebruikt worden om groenten en vis te snijden. Het lemmet is meestal tussen 16 en 24 centimeter lang en puntig, vergelijkbaar met het klassieke Europese koksmes.

En sujihikimes is een Japans vleesmes bijzonder geschikt voor het snijden van fijne plakjes, bijvoorbeeld van ham, en het nauwkeurig uitsnijden van vlees. De sujihiki is ook ideaal voor het fileren van vis, dankzij het meestal 24 cm lange, smalle blad.

Het Japanse shotohmes is een soort mes dat in de Japanse keuken vooral voor het snijden van fruit en groenten wordt gebruikt. Met een taps toelopend lemmet van tussen de 9 en 14 cm lang is het shotohmes bijzonder geschikt voor fijn werk, zoals het schillen en snijden van een grote verscheidenheid aan vruchten en groenten.

Geschikt voor het hakken van groenten en kruiden, dankzij het brede, rechthoekige lemmet. Het gesneden voedsel kan direct met het mes opgepakt worden. Zijn lengte van meestal 17-18 cm maakt het mes compact. Door het fijne lemmet is het ondanks de visuele gelijkenis met het hakmes niet geschikt om mee te hakken maar voor duwende snijtechnieken.