Ingrédients

Garniture

• 40 g de sucre
• 1 c.à.s. d'eau
• 100 g de cerneaux de noix
• 1 c.à.c. de beurre
• 20 g de roquette lavée (ou de mâche)
• 30 g de parmesan en flocons

Carpaccio de betterave

• 2-3 betteraves rouges cuites (environ 125 g chacun)
• 4 pommes rouges de même taille
• Jus de ½ citron

Carpaccio de pomme

• 1 pomme non traitée
• 100 ml d'huile de colza
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 1-2 cc de miel liquide
• 1 h. cc de moutarde mi-forte
• Sel, poivre

Ustensiles

• Poêle antiadhésive Ø 24 cm ZWILLING Poletto
• Couteau de chef ZWILLING PRO
• Bol STAUB
• Vide-pomme ZWILLING PRO
• Multi râpe ZWILLING Z-Cut
• Power Blender ZWILLING ENFINIGY
• Assiettes basses Ø 22 cm STAUB Dining Line
• Papier sulfurisé

Préparation

ÉTAPE 1

Pour les noix grillées, tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Porter à ébullition le sucre et l'eau dans une poêle antiadhésive Ø 24 cm ZWILLING Poletto et attendre que l'eau se soit complètement évaporée et que le sucre commence à se colorer légèrement. Réduire le feu et ajouter les cerneaux de noix. Faire caraméliser jusqu'à ce que les noix soient dorées et légèrement enrobées, en remuant constamment. Ajouter le beurre et bien mélanger. Répartir les noix sur la plaque de cuisson de manière à ce qu'elles ne se touchent pas entre elles et les laisser refroidir complètement. Ensuite, les hacher grossièrement à l’aide d’un couteau de chef ZWILLING PRO.

ÉTAPE 2

Pour le carpaccio, presser le demi-citron, verser le jus dans un bol STAUB et compléter avec suffisamment d'eau. Laver les pommes, retirer le trognon à l'aide d'un vide-pomme ZWILLING PRO ou raper les tranches à gauche et à droite du trognon en fines lamelles avec la lame de la multi râpe ZWILLING Z-Cut. Mettre les tranches de pomme directement dans l'eau citronnée. Râper également les tubercules de betterave rouge en tranches très fines sur la multi râpe.

ÉTAPE 3

Pour la vinaigrette, laver l'orange à l'eau chaude, la sécher et râper un peu de zeste avec la multi râpe ZWILLING Z-Cut. Ensuite, presser le jus. Mettre le jus et le zeste avec l'huile de colza, le vinaigre de pomme, le miel, la moutarde et une bonne pincée de sel et de poivre dans le Power Blender ZWILLING ENFINIGY et mixer le tout. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

ÉTAPE 4

Pour le dressage, bien égoutter les tranches de pomme, les sécher si nécessaire et les répartir de manière décorative sur des assiettes de la gamme STAUB Dining Line en les faisant légèrement se chevaucher avec les tranches de betterave rouge. Garnir d'un peu de roquette et arroser généreusement de vinaigrette à l'orange. Parsemer de croustillants de noix et de flocons de parmesan. Servir immédiatement.

ÉTAPE 5

Pour le dressage, bien égoutter les tranches de pomme, les sécher si nécessaire et les répartir de manière décorative sur des assiettes de la gamme STAUB Dining Line en les faisant légèrement se chevaucher avec les tranches de betterave rouge. Garnir d'un peu de roquette et arroser généreusement de vinaigrette à l'orange. Parsemer de croustillants de noix et de flocons de parmesan. Servir immédiatement.

CONSEIL

Il est préférable de porter des gants lorsque vous manipulez de la betterave rouge, car elle colore fortement les mains. Pour nettoyer les ustensiles colorés, on peut utiliser l'eau citronnée restante.

ASTUCE

Les noix caramélisées restantes peuvent être placées dans une boîte de conservation ZWILLING FRESH & SAVE CUBE.