Côte à l'os sauce bordelaise et salade de tomates

Préparez la viande

Sortez la côte à l’os du réfrigérateur 1 heure à l’avance.

Placez la viande dans un four à 50 °C et laissez-la monter doucement en température pendant 50 minutes.

Préparez la sauce bordelaise

Faites fondre le beurre et laissez étuver les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez le thym et le sucre, puis laissez légèrement caraméliser.

Déglacez avec le porto, laissez réduire et ajoutez le fond de bœuf. Poursuivez la réduction jusqu’à obtenir une sauce bien corsée.

Préparez la mayonnaise au basilic

Mixez le basilic, les œufs et le sel jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Versez l’huile progressivement tout en mixant pour obtenir une mayonnaise onctueuse.

Préparez l’huile au basilic

Mixez le basilic, l’ail, le sel et l’huile jusqu’à obtention d’une huile lisse.

Préparez les tomates

Mondez les tomates en les plongeant brièvement dans de l’eau bouillante, puis en les refroidissant.

Retirez la peau, coupez-les en quartiers et réservez les pépins séparément.

Préparez le consommé de tomates

Faites cuire les tomates cerises et les pépins jusqu’à ce qu’ils rendent leur jus.

Mixez avec l’huile au basilic et la sauce chili, puis filtrez pour obtenir un consommé clair.

Finalisez et servez

Grillez brièvement la côte à l’os pour obtenir une belle croûte, puis coupez-la en tranches.

Servez avec la sauce bordelaise et une salade de tomates fraîche avec huile au basilic et mayonnaise.