Comment préparer un steak parfait ?
La cuisson d'un bon steak ne dépend pas uniquement de la viande elle-même. La température de la poêle, le moment où l'on retourne la viande et un temps de repos suffisant après la cuisson font souvent toute la différence.
Qu'est-ce qui fait un steak digne d'un restaurant ?
Une belle croûte, un intérieur juteux et un temps de repos suffisant. La bonne nouvelle ? Cela dépend moins de techniques compliquées que de quelques points d'attention simples pendant la cuisson. La qualité de la viande joue également un rôle. Les steaks présentant un beau persillage restent généralement plus juteux et développent davantage de saveurs pendant la cuisson.
Avant de commencer
Choisissez un steak suffisamment épais
Un steak d'au moins 2 cm d'épaisseur vous offre davantage de contrôle pendant la cuisson. Les steaks plus fins cuisent plus rapidement, ce qui rend plus difficile l'obtention simultanée d'une belle croûte et d'un intérieur juteux.
Adaptez la poêle au nombre de steaks
Choisissez une poêle dans laquelle le ou les steaks trouvent bien leur place. Une poêle beaucoup plus grande que nécessaire laisse une surface de cuisson inutilisée, tandis qu'une poêle trop petite ne donne pas assez d'espace à la viande pour bien cuire.
Laissez la viande revenir à température
Sortez le steak du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. La viande cuira ainsi de manière plus uniforme.
Préparez tout à l'avance
Prévoyez votre poêle, votre matière grasse, une pince de cuisine et éventuellement un thermomètre avant de commencer.
Cuire un steak étape par étape
Laissez le steak revenir à température
Sortez le steak du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. La viande cuira ainsi de manière plus homogène et l'extérieur aura plus de temps pour former une belle croûte avant que le cœur n'atteigne la cuisson souhaitée.
Préchauffez bien la poêle
Une poêle bien préchauffée permet de former rapidement une croûte dorée. Pour un steak plus fin, la poêle peut être légèrement plus chaude, car la viande cuit plus rapidement. Pour les steaks plus épais, vous avez plus de temps pour développer une belle croûte avant que l'intérieur ne poursuive sa cuisson. Préchauffez votre poêle à environ 70 à 80 % de la puissance de votre plaque de cuisson. La poêle reçoit ainsi suffisamment de chaleur pour former une belle croûte sans devenir inutilement trop chaude.
Comment bien préchauffer sa poêle ? >Ajoutez une matière grasse adaptée
Ajoutez la matière grasse dès que vous placez la poêle sur le feu. Choisissez de préférence une matière grasse adaptée à la cuisson, comme le beurre, l'huile d'arachide ou la graisse de bœuf. Vous utilisez du beurre ? Il commencera d'abord par mousser. Lorsque la mousse disparaît en grande partie, c'est le bon moment pour déposer le steak dans la poêle. Pour une saveur de viande encore plus riche, de nombreux chefs choisissent la graisse de bœuf.
Quelle matière grasse choisir ? >Cuisez la première face sans déplacer le steak
Déposez le steak dans la poêle et laissez à la viande le temps de colorer. En évitant de le déplacer constamment, vous permettez à la croûte de bien se former. Laissez-le cuire environ 2 minutes sans y toucher avant d'essayer de le retourner.
Retournez le steak lorsqu'il se détache naturellement
Lorsqu'une belle croûte s'est formée, le steak se détache généralement de lui-même de la poêle. Vous sentez encore une résistance ? Laissez à la viande un peu plus de temps.
Quand retourner son steak ? >Cuisez jusqu'au degré de cuisson souhaité
Le bon temps de cuisson dépend de l'épaisseur du steak et du degré de cuisson souhaité. Pour un résultat précis, un thermomètre à cœur peut vous aider.
| Cuisson | Température à cœur | Temps indicatif* |
|---|---|---|
| Saignant | 48 – 50 °C | 4 - 6 min |
| Medium-rare | 52 – 54 °C | 6 - 8 min |
| À point | 58 – 60 °C | 8 - 10 min |
| Medium-well | 62 – 65 °C | 10 - 12 min |
| Bien cuit | 70 °C ou plus | 12 - 14 min |
* Temps indicatifs pour un steak d'environ 2 cm d'épaisseur, préalablement ramené à température ambiante. Le temps de cuisson exact peut varier en fonction de l'épaisseur de la viande et de la température de votre poêle.
Laissez reposer le steak
Après la cuisson, laissez reposer le steak quelques minutes sur une assiette chaude. Les jus se répartissent ainsi mieux dans la viande et le steak reste plus juteux.
Les détails qui font la différence
Assaisonnez
De nombreux cuisiniers amateurs assaisonnent leur steak avec du sel et du poivre avant la cuisson. Le chef Timon Michiels choisit souvent d'assaisonner son steak seulement après la cuisson. Toute l'attention peut ainsi se porter sur la formation de la croûte et le degré de cuisson.
Découvrez plus >Une poêle RVS
Un bon steak repose avant tout sur la formation d'une belle croûte. Dans une poêle en acier inoxydable, la viande est directement en contact avec la surface de cuisson, ce qui permet d'obtenir une belle croûte dorée et de développer pleinement les saveurs.
La règle du 50/50
Vous souhaitez un contrôle maximal sur la cuisson de votre steak ? Commencez par le réchauffer pendant 50 minutes à 50 °C au four. La viande atteint ainsi progressivement la température à cœur souhaitée et il ne vous reste ensuite qu'à la saisir brièvement pour obtenir une belle croûte.
Questions fréquentes
Comment cuire un steak parfaitement medium-rare ?
Pour un steak medium-rare, visez une température à cœur de 52 à 54 °C. Saisissez d'abord le steak des deux côtés dans une poêle chaude jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Poursuivez éventuellement la cuisson quelques instants à feu plus doux. Retirez la viande de la poêle lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte et laissez-la reposer quelques minutes.
Faut-il laisser un steak revenir à température ambiante ?
Oui, sortez le steak du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. La viande cuira ainsi de manière plus uniforme et vous aurez davantage de contrôle sur le résultat final. Séchez le steak avec du papier absorbant avant la cuisson.
Quand faut-il assaisonner un steak ?
Le sel et le poivre peuvent être ajoutés avant ou après la cuisson. De nombreux chefs salent leur steak juste avant de le cuire. Le poivre est souvent ajouté après la cuisson afin d'éviter qu'il ne brûle pendant la cuisson.
Combien de temps faut-il laisser reposer un steak après la cuisson ?
Laissez reposer un steak environ 3 à 5 minutes après la cuisson. Pendant ce temps, les jus se redistribuent dans la viande.
Quelle poêle convient le mieux pour cuire un steak ?
Une poêle en acier inoxydable est un excellent choix pour cuire un steak. L'acier inoxydable supporte des températures élevées et favorise la formation d'une belle croûte dorée. Choisissez une poêle adaptée à la quantité de viande, afin qu'elle soit bien remplie sans trop d'espace inutilisé.
Comment savoir si un steak est cuit ?
La méthode la plus précise consiste à utiliser un thermomètre à cœur. Voici quelques températures indicatives :
- Saignant : 48-50 °C
- Medium-rare : 52-54 °C
- À point : 58-60 °C
- Medium-well : 62-65 °C
- Bien cuit : 70 °C ou plus
Quels ustensiles de cuisine Demeyere vont avec celui-ci ?
Pour obtenir une belle croûte, il est préférable de choisir une poêle adaptée à la quantité de viande, afin qu'elle soit bien remplie sans laisser trop d'espace vide.
