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À L’AFFÛT – COMMENT AIGUISER VOS COUTEAUX Les couteaux ne restent pas aiguisés éternellement. Ils doivent être régulièrement affûtés et aiguisés de temps à autre.

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AFFÛTAGE DE VOTRE COUTEAU

RENOUVELER LE TRANCHANT

Au microscope, vous verriez que la lame d’un couteau se compose de milliers de petites dents tranchantes. Par l’usage, ces fines dents finissent pas se décaler, émoussant ainsi la lame. Il est important de réaligner ces dents régulièrement en les aiguisant pour renouveler leur tranchant.

1. PRÉPARATION

À vous de choisir si vous préférez utiliser un fusil ou un aiguiseur manuel de couteaux. L’aiguiseur manuel est très facile à utiliser. Pour aiguiser rapidement et efficacement vos couteaux, placez la lame dans la fente et tirez-la doucement quelques fois. Si vous préférez utiliser un fusil, veillez à ce que son facteur de dureté soit supérieur à celui du couteau à aiguiser. Attention : n’aiguisez jamais de couteaux dentelés. Ceux-ci doivent être aiguisés par des professionnels ou remplacés. Point final.

2. L’ANGLE PARFAIT

Très bien, allons-y. Tenez tout d’abord le fusil pointe vers le bas sur une table ou une planche à découper. L’angle entre la lame et le fusil doit toujours être d’environ 15 degrés pour les couteaux ZWILLING. Les couteaux Santoku et tous les couteaux MIYABI et Kramer fabriqués par ZWILLING nécessitent un angle de 9-12 degrés.

3. LE MOUVEMENT

Faites passer le couteau vers le bas le long du fusil, en partant du talon du couteau vers la pointe. Changez ensuite de côté. Il doit y avoir plus de pression pour les premiers passages avant de diminuer la pression pour les derniers passages. Répétez le processus 3 à 10 fois en changeant de côté à chaque passage du couteau.

PIERRE À AFFÛTER

RÉAFFÛTER LE TRANCHANT

Si le tranchant ne peut plus être renouvelé grâce à l’aiguisage, il doit être réaffûté pour créer un nouveau tranchant. Il est temps de réaffûter votre lame. Voici comment procéder.

1. PRÉPARATION

Pour l’affûtage, vous devez utiliser une pierre à affûter. Avant toute utilisation, plongez la pierre dans l’eau pendant environ cinq minutes. Ensuite, placez le côté antidérapant de la pierre vers le bas sur une base en bois. Pour obtenir les meilleurs résultats, maintenez la pierre humide tout au long du processus. Un liquide gris s’écoule pendant l’affûtage. C’est tout à fait normal et cela améliore l’efficacité.

2. ALIGNEMENT

Tenez à présent fermement le manche du couteau d’une main et, avec la lame vers vous, placez-le sur la pierre à affûter à un angle de 10 à 20 degrés. Veillez à ce qu’il y ait un écart de moins de 5 mm entre l’arrière de la lame et la pierre à affûter. Placez votre main libre sur la lame, mais jamais directement sur le tranchant. Nous insistons sur ce point. Si vous touchez le tranchant, vous risquez de vous blesser sérieusement, alors faites bien attention.

3. LE MOUVEMENT

Faites bouger ensuite la lame, en maintenant une faible pression, avec des mouvements réguliers vers le haut et vers le bas sur la pierre à affûter. Maintenez toujours l’angle entre la lame et la pierre. Vous remarquerez une bavure visible après cinq passages environ. Divisez mentalement la lame en trois parties si le couteau est à large lame. Commencez toujours par la pointe et travaillez ensuite en revenant vers la mitre

4. CHANGEMENT DE CÔTÉ

Retournez ensuite le couteau pour que la lame ne soit plus orientée vers vous. Continuez à maintenir l’angle de 10 à 20 degrés et l’écart d’environ 5 mm entre l’arrière de la lame et la pierre à affûter. Faites glisser le tranchant vers le haut et vers le bas sur la pierre à affûter. Affûtez les deux côtés de la lame à tour de rôle, environ cinq à dix fois de chaque côté.

5. RETRAIT DE LA BAVURE

Pour retirer la bavure résiduelle du couteau, faites une courbe avec le couteau en partant du coin supérieur gauche vers le coin inférieur droit sur la pierre à affûter. Passez ensuite le couteau sous l’eau pour retirer les résidus et séchez-le soigneusement. Rangez la pierre dans un endroit frais et sec, à l’abri des rayons du soleil.

LE TEST FINAL DE LA LAME

Vous pouvez utiliser une feuille de papier pour vérifier le tranchant de votre couteau. Si la lame est parfaitement aiguisée, elle traversera la feuille de papier sans forcer ni gratter. Si vous n’êtes pas satisfait(e) du tranchant de votre couteau, recommencez à l’affûter jusqu’à ce que vous obteniez le résultat souhaité.