INGREDIENTI

COMPOSTO CON FARINA DI SEGALE

• 100 g di farina di segale (con ceneri dallo 0,85% allo 0,96%)
• 70 g di acqua
• 5 g di lievito naturale

COMPOSTO CON FARINA DI GRANO TENERO

• 250 g di farina di grano tenero (0,70% di ceneri)
• 250 g di acqua
• 10 g di lievito naturale

IMPASTO PRINCIPALE

• composto di segale
• composto di grano
• 500 g di farina di segale (0,85% - 0,96% di ceneri)
• 150 g di farina di grano tenero (0,70% di ceneri)
• 350 g di acqua
• 20 g di sale

PREPARAZIONE

1. Mescolare gli ingredienti per il composto con farina di grano e lasciar lievitare a 24°C a temperatura ambiente per 15-20 ore.
2. Mescolare gli ingredienti per il il composto con farina di segale e lasciar lievitare a 24°C a temperatura ambiente per 15-20 ore.
3. Una volta che l'impasto ha finito di lievitare, aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare per cinque minuti.
4. Lasciare riposare l'impasto per 20 minuti e poi formare due pagnotte di uguali dimensioni.
5. Disporle in un cestello leggermente infarinato, coprirle con un telo di lino e lasciarle lievitare per circa un'ora. I pani dovrebbero aver guadagnato visibilmente in volume. In caso contrario, lasciare lievitare per altri 20-30 minuti.
6. Cuocere il pane croccante con abbondante vapore (o in pentola) a 250°C. Dopo 10 minuti, lasciate fuoriuscire il vapore (o togliete il coperchio della pentola) e riducete la temperatura a 200°C.
7. Cuocere il pane per altri cca 50 minuti fino a doratura completa.