INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

1. Commencer par concasser grossièrement les grains de poivre, les baies de genièvre et les feuilles de laurier dans un grand mortier. Verser le sel et les épices concassées dans 2 bons litres d'eau fraîche et froide. Couper les citrons en deux et presser leur jus. Bien mélanger la saumure, jusqu'à ce que le sel soit complètement dissolu.
2. Déposer à présent les maquereaux, après les avoir lavés, et les laisser macérer dans cette saumure environ 10 à 12 heures, de préférence toute une nuit. Puis nettoyer les poissons et bien les sécher en les tapotant.
3. Placer une grande cocotte (26 cm) sur la plaque de cuisson et répartir dans le fond 3 à 4 poignées de copeaux de fumage. Si vous le souhaitez, vous pouvez également mélanger, sous les copeaux, quelques baies de genièvre concassées, du thym ou du romarin. Couvrir le fumoir ou le panier vapeur d'un morceau de papier cuisson découpé en rond à ses dimensions. Pour favoriser le fumage dans le fumoir/panier vapeur, découper ou percer quelques petits trous ou fentes dans le papier cuisson.
4. Poivrer ensuite légèrement les maquereaux de l'extérieur, les disposer les uns à côté des autres dans le fumoir/panier vapeur et placer celui-ci sur la cocotte. Bien refermer la cocotte avec le couvercle.
5. Très important ! Avant de démarrer le fumage, impérativement allumer la hotte aspirante et/ou ouvrir la fenêtre de la cuisine !! Placer à présent la cocotte refermée sur la plaque de cuisson chaude et faire chauffer. Dès que le fumage a commencé, soulever brièvement le couvercle et mesurer la température avec un thermomètre de cuisine. Elle doit être d'environ 85 °C.
6. Après 8 à 10 minutes, sans soulever le couvercle, réduire la chaleur un cran en dessous et fumer pendant encore 10 à 15 minutes. Le poisson fumé est cuit lorsque les nageoires dorsales se détachent facilement. Faire refroidir les maquereaux fumés prêts, à la chair jaune-orangé et les servir de préférence encore tièdes, avec du pain frais ou grillé, du citron ou une salade.