INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Viandes : 
- 2 cuisses de canard
- 0.400g de collier d’agneau
- 0.250g de travers de porc
- 0.125g de saucisse de Toulouse
- 0.125g de saucisson à l’ail
- 0.250g de poitrine de porc demi-sel 
- 1 carotte
- 1 oignon blanc
- 1 branche de céleri

Haricots : 
- 1kg de haricots Tarbais secs
- 0.150g de carotte
- 0.150g d’oignon
- 0.150g de céleri 
- 1 bouquet garni 
- 3 gousses d’ail

Finitions : 
- 0.100g de chapelure
- 0.250, de graisse d’oie
- Sel et poivre

PRÉPARATION DES VIANDES

• Faire fondre une cuillerée de graisse d’oie dans un sautoir. Colorer les cuisses de canard, l’épaule d’agneau et le porc de tous côtés. Les débarrasser. Les réserver.
• Éplucher, laver, la carotte, l’oignon et le céleri branche. Les tailler en mirepoix. 
• Les faire suer dans une cocotte avec une cuillerée de graisse d’oie. Ajouter les trois viandes. Mouiller d'eau à hauteur. Ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées et la poitrine demi-sel. Cuire à frémissement pendant 45 minutes (vérifier la cuisson de chaque viande). Débarrasser les viandes. 
• Filtrer le jus de cuisson au chinois étamine. Le réserver.

PRÉPARATION DES HARICOTS

• Mettre les haricots à tremper la veille.
• Égoutter les haricots, les mettre dans une casserole. Ajouter quatre fois leur volume d’eau. Porter doucement à ébullition. Retirer la casserole du feu. Laisser refroidir. Égoutter les haricots. 
• Éplucher, laver, la carotte, et le céleri branche. Les tailler en mirepoix. Peler l’oignon, le piquer du clou de girofle. Remettre les haricots dans la casserole. Remouiller à l'eau bouillante à hauteur. 
• Ajouter le bouquet garni et les légumes. Cuire pendant 1 heure à feu doux jusqu’à ce que les haricots soient cuits sans tomber en purée. Les saler en fin de cuisson. 
• Éplucher et hacher les gousses d’ail, les hacher finement. Égoutter les haricots. Les mettre dans une grande casserole avec l’ail et le jus des viandes réservé. Les mélanger. Vérifier l'assaisonnement. 

PRÉPARATION DU CASSOULET

• Colorer les saucisses de Toulouse à la plancha, cuire dans un plat au four pendant 15 minutes, détailler en morceaux et réserver. Couper en rondelles le saucisson à l’ail.
• Couper l’épaule d’agneau, le travers de porc et la poitrine en gros morceaux. Tailler les cuisses de canard en deux. Répartir toutes les viandes dans des cocottes individuelles. Verser les haricots dessus avec leur jus (le liquide doit juste affleurer). Ajouter une cuillerée de graisse de canard fondue.
• Finition et présentation 
• Saupoudrer les cassoulets de chapelure. Les gratiner sous la salamandre pendant 5 minutes. Si le liquide réduit trop, rajouter une petite louche de jus de cuisson. Servir bien chaud.