La bistecca perfetta
Tutti gli appassionati di bistecche hanno la propria idea di come deve essere la bistecca perfetta: alcuni la preferiscono "al sangue", altri ben cotta, oppure a cottura media. Tuttavia, la bistecca ideale dovrebbe risultare tenera e succosa all'interno, con una deliziosa crosticina all'esterno.
Per ottenere una carne morbida e gustosa, è importante che abbia lo spessore giusto, generalmente di 2-3 cm. Oltre a ciò, anche la maturazione e la marezzatura sono fattori importanti per una cottura perfetta della bistecca. La marezzatura, ovvero le strisce di grasso che attraversano la carne, svolgono un ruolo fondamentale nel mantenere la carne succosa durante la cottura. Se non gradisci il grasso sui bordi, consigliamo di rimuoverlo dopo la cottura, evitando di farlo prima.
COME PREPARARE LA BISTECCA PERFETTA
PREPARAZIONE: SCONGELARE BENE LA BISTECCA
Se la bistecca è congelata, il metodo di scongelamento più delicato per preservare consistenza e sapore, è lasciarla scongelare lentamente in frigorifero durante la notte. Tuttavia, se hai poco tempo, puoi anche scongelarla rapidamente immergendola in acqua tiepida a bagnomaria. In questo modo, la bistecca si scongelerà in circa un'ora. Alcuni professionisti utilizzano sistemi sottovuoto come ZWILLING FRESH & SAVE per scongelare la bistecca a 39 °C in soli 3-10 minuti. Sconsigliamo, invece, di utilizzare l’acqua calda, il microonde o il forno, in quanto le temperature sono troppo alte. Dopo lo scongelamento, è importante lasciare la carne a temperatura ambiente (circa 20 °C) per almeno due ore prima della cottura, coperta da carta da cucina e non dalla stagnola per evitarne l’ossidazione.
PRIMA DELLA COTTURA
Metti la padella sul fornello e riscalda lentamente per 3-5 minuti a 1/3 della temperatura massima. Quindi, aumenta la temperatura del fornello al massimo per 3 minuti.
LA COTTURA GIUSTA
Per ottenere una cottura al sangue, riduci la temperatura del fornello di 1/3 e ungi la padella con l’olio. Premi delicatamente la carne nella padella e scottala su entrambi i lati per 3 minuti ciascuno. Per una grigliatura perfetta, ruota la carne tra le 11 e le 13. Dopo la cottura, posiziona la padella con la bistecca su una superficie resistente al calore e lasciala riposare per 2-3 minuti.
DUE ZONE DI TEMPERATURA
Quando si cuoce la bistecca, è consigliabile utilizzare due diverse impostazioni di temperatura: una alta per creare la crosticina marrone sulla carne e una più bassa per completare la cottura fino al grado desiderato. Per una bistecca spessa 2,5 cm, si può utilizzare una temperatura più bassa, di 80°C, per ottenere una carne particolarmente tenera. Anche per la preparazione sulla griglia, si può utilizzare lo stesso metodo. Si scalda solo una metà della griglia e si cuoce la bistecca a fuoco vivo fino al raggiungimento del livello di cottura desiderato. Sia per la cottura in padella che sulla griglia, si consiglia di girare la bistecca dopo circa un minuto e mezzo e poi lasciarla riposare per almeno 3 minuti prima di girarla di nuovo.
Le sei fasi di cottura delle bistecche:
- Blue: 38 °C
- Al sangue: 45-50 °C
- Media al sangue: 50-55 °C
- Media: 54-56 °C
- Al punto: 56-60 °C
- Ben cotta: 60+ °C
In particolare, sono due i metodi che si prestano bene per determinare il punto di cottura:
- Con il termometro: Il modo più sicuro per misurare la temperatura di una bistecca è con l'utilizzo di un termometro. Per farlo, è necessario inserire la sonda del termometro al centro della bistecca appena grigliata.
- Con il tatto: Unisci pollice, indice, medio, anulare e mignolo in modo che formino un cerchio chiuso e confronta la sensazione di pressione sotto il pollice con la sensazione di pressione sulla bistecca cotta.
QUANDO SALARE LA BISTECCA?
Dopo che la bistecca ha riposato a sufficienza, è possibile condirla. Si consiglia di utilizzare sale marino grosso o fiocchi di sale (o pepe, se necessario). È possibile salare la bistecca sia durante che dopo la cottura senza alcun rischio di perdita di succhi o disidratazione. Tuttavia, se la carne viene salata circa 30 minuti prima della cottura, il sapore risulterà più intenso.
TUTTO IL DELIZIOSO SAPORE DEL BARBECUE CON LE GRIGLIE STAUB
Le bistecchiere STAUB sono progettate per distribuire il calore in modo uniforme, il che le rende particolarmente efficaci per la cottura ad alte temperature. Grazie alla ghisa, queste padelle creano un autentico. Inoltre, le scanalature delle padelle permettono al grasso in eccesso di defluire, creando le classiche strisce della griglia che contribuiscono a rendere la carne succosa e tenera, proprio come se fosse stata grigliata sul barbecue. Queste padelle sono adatte a tutti i tipi di fornelli, compresi quelli a induzione.
