SPIGOLA CON BRODO DI CACCIUCCO E RAVIOLI RIPIENI DI ROUILLE L’incantevole gioco della natura fa innamorare tutti della campagna tedesca, così come delle sue città, castelli e della sua cultura. La cultura è fortemente definita dalle arti e mestieri, dalla tradizione e dal buon cibo. Il tipo di cibo che ci piace portare in tavola quando siamo insieme alla famiglia e agli amici. Abbiamo compiuto un viaggio culinario con la food blogger Meike Peters di eat in my kitchen raccogliendo ricette stimolanti. Cornelia Poletto è una chef stellata, autrice di libri di ricette e celebrità televisiva. Ha condiviso con noi questo piatto delizioso.
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Per 4
persone

 

INGREDIENTI

INGREDIENTI PER IL BRODO DI CACCIUCCO

  • 1 kg di pesci interi (ad esempio triglie, orata, spigola e rombo)
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • 2 cipolle medie, sminuzzate finemente
  • 4 gambi di sedano, sminuzzati finemente
  • 1 peperone rosso, sminuzzato finemente
  • 1 finocchio, sminuzzato finemente
  • 3 spicchi d’aglio, sminuzzati finemente
  • 1 peperoncino medio fresco, tagliato a metà
  • 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 10 pistilli di zafferano
  • 150 ml di vino bianco secco
  • 50 ml di Pernod
  • 50 ml di Noilly Prat
  • 4 rametti di dragoncello fresco

INGREDIENTI PER LA SALSA ROUILLE

  • 1 uovo intero
  • 5 cucchiai di riduzione di cacciucco
  • 1 spicchio d’aglio, tritato finemente
  • 100 ml o 2 cucchiai di olio di colza
  • 2 cucchiai di olio d’oliva di alta qualità
  • Succo di limone appena spremuto
  • Sale marino fino

INGREDIENTI PER L’IMPASTO DEI RAVIOLI

  • 75 g di farina
  • 125 g di farina di semola, e un po’ di farina in più per spianare la pasta
  • 2 uova grandi
  • un pizzico di sale

INGREDIENTI PER LA SPIGOLA

  • Olio d’oliva di alta qualità
  • 4 filetti di spigola (ciascuno di 180 g circa)
  • 1 cucchiaio di burro non salato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 rametti di timo fresco
  • 4 fette sottili di baguette tostate
  • Fiocchi di sale rosa
  • Piment d’espelette

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE PER IL BRODO DI CACCIUCCO

Scaldare poco olio d’oliva in una casseruola grande e saltare le cipolle, il sedano, il peperone, il finocchio, l’aglio e il peperoncino, mescolando di tanto in tanto, a fiamma media, per circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro. Aggiungere i semi di finocchio, lo zafferano e il pesce, mescolare, poi coprire e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Deglassare col vino, il Pernod e Noilly Prat e cuocere per 2 minuti. Aggiungere 2 litri di acqua fredda, portare a ebollizione e schiumare con una schiumarola. Fare sobbollire senza coperchio, a fuoco lento, per un’ora circa. Togliere la pentola dal fuoco, coprirla e lasciarla riposare 30 minuti. Versare in una pentola grande il brodo di pesce passandolo con un colino coperto da un panno di lino. Togliere il pesce. Portare il brodo a ebollizione e ridurlo finché non ne resta solo la metà. Tenere da parte 100 ml e due cucchiai di brodo da usare al momento di servire. Ridurre il brodo rimanente fino a quando non restano circa 5 cucchiai di brodo.

PREPARAZIONE PER LA SALSA ROUILLE

Mettere l’uovo, la riduzione di cacciucco, l’aglio, l’olio d’oliva e l’olio di colza e uno spruzzo di succo di limone in un contenitore alto o un misurino e mischiare con un mixer a immersione fino ad ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale e succo di limone.

PREPARAZIONE PER L’IMPASTO DELLA PASTA

Mischiare e lavorare gli ingredienti per l’impasto dei ravioli, formare una palla e avvolgerla nella plastica. Lasciarla riposare almeno un’ora.

PREPARAZIONE PER I RIPIENO DEI RAVIOLI

Preriscaldare il forno a 160°C. Distribuire il sale marino su una teglia da forno, disporci sopra le patate e cuocere per 45 minuti o fino a quando non saranno soffici. Lasciar raffreddare le patate per 2 minuti e poi pelarle. Portare il brodo di pesce a ebollizione. Passare le patate con uno schiacciapatate e mischiarle col brodo e il burro fino ad ottenere un impasto cremoso. Mischiarlo con la salsa Rouille e l’aglio caramellato e aggiustare di sale, pepe e Piment d’espelette; lasciarlo raffreddare completamente. Per fare i ravioli, utilizzare una macchina per spianare l’impasto fino a renderlo sottile, fino a quando non vedrete la vostra mano attraverso l’impasto. Per ciascun raviolo, disporre un cucchiaino di ripieno sul riquadro di pasta, spennellare il bordo con l’uovo e chiudere il raviolo. Tagliare i ravioli con uno stampino a forma rotonda e premere i bordi in modo da sigillarli. Portare a ebollizione una pentola di acqua salata, ridurre la fiamma e cuocere i ravioli per circa 5 minuti o al dente. Scolare i ravioli con uno scolapasta o un cucchiaio e metterli da parte.

PREPARAZIONE PER LA SPIGOLA

In una padella scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio alto. Cuocere i filetti di spigola dalla parte della pelle per 1-2 minuti fino a quando non saranno croccanti. Girare i filetti, aggiungere il burro, l’aglio e il timo e cuocere altri 1-2 minuti fino a quando il pesce non sarà friabile. Insaporire con il sale rosa e il Piment d’Espelette e trasferire su un piatto di portata. Al momento di servire, scaldare il brodo di cacciucco rimasto. Disporre i ravioli e la spigola in piatti fondi e aggiungere pochi cucchiai di brodo di cacciucco. Servire immediatamente.

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