INGREDIENTI

• 5 fettine di manzo di 5 mm (ciascuna della grandezza di 30 x 10-cm)
• Sale marino fino
• Pepe macinato
• Piment d'espelette (opzionale)
• 5 cucchiaini di concentrato di pomodoro, più un cucchiaino per la salsa
• 5 cucchiaini di senape di Digione
• 10 fette sottili di prosciutto tirolese o prosciutto di Parma
• Circa 5 cetriolini sottaceto, tagliati a fette sottili per la lunghezza
• Olio d’oliva
• 2 scalogni (o cipolle medie), tritati grossolanamente
• 1 carota media, tritata grossolanamente
• 325 g di sedano rapa, tritato grossolanamente
• 150 di porro lungo, tritato grossolanamente
• 10 g di zenzero a fette spesse
• 1 spicchio d’aglio, tagliato a metà
• 1 limone
• 357 ml di vino rosso
• 1 litro di brodo di carne
• 4 ramoscelli di maggiorana fresca
• 3 foglie di salvia fresca
• 2 ramoscelli di levistico
• 1 ramoscello di rosmarino fresco
• 1 foglia di alloro
• 6 chiodi di garofano
• 6 bacche di pimento
• 5 grani di pepe nero
• 2 cucchiaini da tavola di sciroppo di sambuco (o un altro sciroppo o marmellata di un fiore)
• 1 cucchiaino di amido
• 2 cucchiai di acqua
• 10 gnocchi di patate di contorno
• 10 stuzzicadenti, spiedini di metallo o spago da cucina per legare gli involtini

Procedimento

1. Pelare e sminuzzare il sedano rapa, il porro, gli scalogni e la carota. Pelare lo zenzero e tagliarlo a fette spesse. Pelare e dimezzare lo spicchio d’aglio e tagliare a fette i cetriolini.
2. Grattugiare la scorza di un limone e metterla da parte. Trasferire le fettine di manzo su un tagliere e insaporirle con sale, pepe e il Piment d'Espelette. Spargere un po’ di concentrato di pomodoro e senape di Digione su ciascuna fetta, aggiungere il prosciutto e i cetriolini a fette. Arrotolare e legare ciascun involtino con dello spago da cucina. Scaldare dell’olio di oliva in una pentola di ghisa a fiamma media. Aggiungere gli involtini e friggerli da ciascun lato per circa 1 – 2 minuti fino a quando non saranno dorati. Aggiustare di sale e pepe, quindi togliere dalla padella e mettere da parte.
3. Scaldare altro olio d’oliva nella stessa padella e aggiungere il sedano rapa, il porro, la carota, lo zenzero e la scorza del limone grattugiata. Friggere per un minuto circa, poi aggiungere il concentrato di pomodoro restante e cuocere per un altro minuto, fino a quando il concentrato di pomodoro non comincia a diventare scuro. Deglassare col vino rosso e mescolare per un minuto circa per eliminare residui dal fondo della padella. Il vino rosso dovrebbe essere deglassato a quel punto. Ripetere cinque volte.
4. Trasferire gli involtini di manzo nella padella e coprirli col vino rosso rimanente e con il brodo di carne. Coprire con un coperchio, portare a ebollizione e poi ridurre la fiamma e cuocere per 90 minuti circa. Aggiungere i chiodi di garofano, le bacche di pimento e i grani di pepe all’uovo al tè e metterlo tra gli involtini. Aggiungere il levistico e l’alloro, coprire nuovamente e lasciar cuocere altri 60 minuti o fino a quando la carne non sarà tenera.
5. Togliere l’uovo al tè e l’alloro e trasferire gli involtini su un piatto di portata. Coprire e tenere al caldo. Aggiungere le foglie di maggiorana, salvia e rosmarino alla padella e mescolare fino a quando non si forma una salsa uniforme. Se necessario, aggiungere dell’acqua fino a quando non si ottiene la consistenza desiderata. Aggiustare di sale, pepe e sciroppo di sambuco a piacere. Mischiare l’amido e l’acqua in una piccola ciotola e aggiungerla alla salsa. Cuocere a fuoco lento e addensare per 5 minuti circa, poi trasferire gli involtini di manzo nella padella. Servire con gli gnocchi di patate e la salsa.
6. Buon appetito!