INGREDIENTI

Per il pesce

• 4 filetti di triglia rossa, da circa 250g ciascuno
• Fior di sale
• Pepe a mulinello
• Olio d’oliva

Per le verdure

• 4 rape navet
• 4 carote grandi
• 1 carota gialla
• ¼ sedano rapa
• 1 ravanello verde
• 4 ravanelli rossi
• 4 porri baby
• 50 ml olio d’oliva
• Fior di sale
• Pepe a mulinello
• 1 testa d’aglio, non sbucciata
• 1 rametto di timo
• 500 ml brodo di pollo
• 30 g burro

Per la salsa Beurre Blanc

• 80 g di scalogno tritato fine
• 150 ml di aceto di vino bianco invecchiato
• 50 ml di vino bianco secco
• 3 g pepe sminuzzato (pepe macinato grossolanamente)
• 400 g di burro Echiré freddo, tagliato a pezzetti
• Il succo di ½ limone

PREPARAZIONE

1. Per il Beurre Blanc, mettere in una casseruola media lo scalogno, l'aceto, il vino e il pepe e portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre la salsa delicatamente e aggiungere un po’ alla volta il burro, mescolando senza interruzioni per unire i due composti. Se aggiungete troppo burro in una sola volta, la salsa non si legherà. Regolare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di succo di limone; mettere da parte (a temperatura ambiente).
2. Per le verdure, sbucciare le rape, le carote, il sedano rapa e il ravanello verde. Tagliare il sedano rapa a forma di diamante, il ravanello verde e le rape in "mezzelune". Raschiare e risciacquare i ravanelli rossi. Portare a ebollizione una pentola media di acqua salata. Risciacquare i porri e sbollentare fino a renderli morbidi. Spostarli poi in una ciotola piena d’acqua ghiacciata, immergerli rapidamente e stenderli su carta assorbente, infine tagliarli a strisce.
3. Scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio in una casseruola e rosolare le verdure separatamente per circa 1-2 minuti. Versare tutte le verdure nella padella e condire con sale e pepe. Aggiungere aglio, timo e brodo, mettere il coperchio e cuocere fino a renderle morbide. Prima di servire aggiungere il burro, mescolare per glassare le verdure e condire con sale e pepe a piacere.
4. Per il pesce, condire i filetti di triglia con sale e pepe sul lato senza pelle. Scaldare una spruzzata di olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio-alto e scottare i filetti con la pelle rivolta verso il basso per 4 minuti circa, o fino a quando non sono pronti: la pelle deve essere leggermente croccante. Capovolgere le triglie, quindi spostarle su una griglia e metterle da parte.
5. Disporre i filetti di triglia, un po' sovrapposti, su un lato del piatto, le verdure sull'altro lato e un cucchiaio del Beurre Blanc al centro. Servire immediatamente.