TRIGLIA ROSSA CON SALSA BEURRE BLANC E RADICI GLASSATE by Chez Allard, Parigi / Fanny Herpin
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Per 4
persone

 

INGREDIENTI

Per il pesce

  • 4 filetti di triglia rossa, da circa 250g ciascuno
  • Fior di sale
  • Pepe a mulinello
  • Olio d’oliva

Per le verdure

  • 4 rape navet
  • 4 carote grandi
  • 1 carota gialla
  • ¼ sedano rapa
  • 1 ravanello verde
  • 4 ravanelli rossi
  • 4 porri baby
  • 50 ml olio d’oliva
  • Fior di sale
  • Pepe a mulinello
  • 1 testa d’aglio, non sbucciata
  • 1 rametto di timo
  • 500 ml brodo di pollo
  • 30 g burro

Per la salsa Beurre Blanc

  • 80 g di scalogno tritato fine
  • 150 ml di aceto di vino bianco invecchiato
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 3 g pepe sminuzzato (pepe macinato grossolanamente)
  • 400 g di burro Echiré freddo, tagliato a pezzetti
  • Il succo di ½ limone

PREPARAZIONE

  1. Per il Beurre Blanc, mettere in una casseruola media lo scalogno, l'aceto, il vino e il pepe e portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre la salsa delicatamente e aggiungere un po’ alla volta il burro, mescolando senza interruzioni per unire i due composti. Se aggiungete troppo burro in una sola volta, la salsa non si legherà. Regolare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di succo di limone; mettere da parte (a temperatura ambiente).
  2. Per le verdure, sbucciare le rape, le carote, il sedano rapa e il ravanello verde. Tagliare il sedano rapa a forma di diamante, il ravanello verde e le rape in "mezzelune". Raschiare e risciacquare i ravanelli rossi. Portare a ebollizione una pentola media di acqua salata. Risciacquare i porri e sbollentare fino a renderli morbidi. Spostarli poi in una ciotola piena d’acqua ghiacciata, immergerli rapidamente e stenderli su carta assorbente, infine tagliarli a strisce.
  3. Scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio in una casseruola e rosolare le verdure separatamente per circa 1-2 minuti. Versare tutte le verdure nella padella e condire con sale e pepe. Aggiungere aglio, timo e brodo, mettere il coperchio e cuocere fino a renderle morbide. Prima di servire aggiungere il burro, mescolare per glassare le verdure e condire con sale e pepe a piacere.
  4. Per il pesce, condire i filetti di triglia con sale e pepe sul lato senza pelle. Scaldare una spruzzata di olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio-alto e scottare i filetti con la pelle rivolta verso il basso per 4 minuti circa, o fino a quando non sono pronti: la pelle deve essere leggermente croccante. Capovolgere le triglie, quindi spostarle su una griglia e metterle da parte.
  5. Disporre i filetti di triglia, un po' sovrapposti, su un lato del piatto, le verdure sull'altro lato e un cucchiaio del Beurre Blanc al centro. Servire immediatamente.

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