INGREDIENTI

2 Melanzane

3 Zucchine

2-3 Cucchiai di Olio d'oliva

Per il ripieno:

150 g Peperoni rossi

150 g Cavolo cappuccio appuntito

150 g Funghi champignon

1 Cucchiaio di Olio d'oliva

Sale

Pepe nero appena appena macinato

2 rametti di Timo

Per il purè di patate:

500 g Patate

almeno 4 cucchiai di olio d'oliva

3 rametti di levistico (in alternativa basilico o prezzemolo a foglia piatta)

Sale

Pepe nero appena macinato

PREPARAZIONE

1. Cuocere le patate non pelate in acqua salata. Nel frattempo, tagliare le melanzane e le zucchine lavate e pulite nel senso della lunghezza a fette di circa 1/2 cm di spessore con un coltello. Friggere con 2-3 cucchiai di olio d'oliva in una padella rivestita per la griglia finché non iniziano a colorarsi, poi togliere dalla padella.
2. Per il ripieno, tagliare i peperoni e il cavolo a punta in strisce sottili e i funghi a fette. Friggere in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio d'oliva fino a quando le verdure sono leggermente dorate. Poco prima della fine, condire con le foglie di timo, sale e pepe.
3. Mettere 1 melanzana fritta e 1 fetta di zucchina una sopra l'altra, spalmare il ripieno e arrotolare. Appuntare con uno stuzzicadenti. Tenere i panini in caldo in un forno preriscaldato a 80°C (forno a convezione).
4. Ora sbucciare le patate, schiacciarle con uno schiacciapatate o una forchetta, salare e pepare a piacere.
5. Mescolare almeno 5 cucchiai di olio d'oliva per rendere il composto omogeneo e mescolare il purè di patate con strisce di levistico e foglie di basilico o prezzemolo tagliate a strisce.
6. Servire insieme agli involtini di verdure su piatti preriscaldati.