INGRÉDIENTS

• 1 foie gras de 400 g environ
• ­1 c.à.c. de sel
• ­ ½ c.à.c. de poivre 5 baies
• ­ 2 g de sucre
• ­ ­5 cl de Cognac ou Armagnac

FACULTATIF

• ­Épices, piment d'Espelette, noix de muscade

USTENSILES

• Thermoplongeur ZWILLING ENFINIGY
• Plat à gratin ZWILLING FRESH & SAVE
• Moulin à épices électrique ZWILLING ENFINIGY
• Pompe sous vide ZWILLING FRESH & SAVE
• Sac sous vide L ZWILLING FRESH & SAVE
• Marmite haute Ø 28 cm ZWILLING PRO
• Film alimentaire

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Déveiner soigneusement le foie gras en séparant les lobes. Poser ces derniers dans un plat à gratin ZWILLING FRESH & SAVE et arroser avec la moitié du Cognac. Saupoudrer de la moitié des épices, du sel et du poivre, et des épices, puis mettre sous vide grâce à la pompe ZWILLING FRESH & SAVE et laisser macérer 30 minutes minimum.

ÉTAPE 2

Retourner les lobes, puis renouveler l'opération. Mettre sous vide grâce à la pompe ZWILLING FRESH & SAVE et laisser macérer à nouveau 30 minutes.

ÉTAPE 3

Déposer ensuite le foie reconstitué au centre d'une feuille de film alimentaire. Rouler en boudin et bien fermer les extrémités. Placer ensuite le boudin dans un sac sous vide L ZWILLING FRESH & SAVE, puis mettre sous-vide à l'aide de la pompe.

ÉTAPE 4

Fixer le thermoplongeur ZWILLING ENFINIGY à une marmite, par exemple la marmite haute Ø 28 cm ZWILLING PRO. Remplir la casserole d'eau en respectant la capacité maximale indiquée sur le thermoplongeur. Chauffer l'eau à 58 °C. Sélectionnez une température de 54/56 °C pour un foie gras mi-cuit. Une fois la température atteinte, mettre le sac dans la marmite et faire cuire le foie gras sous-vide pendant 1 heure. À la fin de la cuisson, retirer le sac du bain-marie.

ÉTAPE 5

Dès la fin de la cuisson, plonger délicatement le sac scellé dans un grand récipient rempli d'eau froide et de glaçons. Laisser refroidir 30 minutes environ.

ÉTAPE 6

Retirer le foie du sac sous vide. Le mettre encore emballé dans son film alimentaire au réfrigérateur. Laisser reposer pendant 3 jours minimum avant de le déguster.