QUEL VIN AVEC QUOI ?

Vous aimez le vin ? Mais vous êtes parfois perdu face aux nombreuses variétés ? Comment reconnaître un bon vin ? Quel vin convient à quel plat ? Notre petit guide du vin vous aidera à choisir le vin qui vous convient et vous donnera de précieux conseils.

QU’EST-CE QUE LE VIN ?

Le vin (du latin : vinum) est une boisson alcoolisée obtenue à partir du jus fermenté des raisins ou du moût de raisin. Ces petits fruits poussent sur les panicules de la vigne. Le vin fait partie des biens culturels les plus anciens de l’humanité. La viticulture aurait déjà pratiquée au Proche-Orient au 6e millénaire avant Jésus-Christ. Tant l’art de la vinification que la culture de la dégustation ont évolué au fil des siècles jusqu’à nos jours.

Le monde du vin nous offre aujourd’hui une grande diversité. Les vins se distinguent par de nombreux facteurs – et notamment par leur prix. Comprendre ces différences, saisir les goûts, philosopher sur la culture du vin avec des personnes partageant les mêmes idées ou tout simplement savourer – c’est tout cela qui fait la fascination autour du vin.

LES CÉPAGES LES PLUS POPULAIRES AU MONDE

VINS ROUGES

Bourgogne

Bourgogne est un terme générique désignant les vins de Bourgogne. Le cépage rouge le plus connu est le pinot noir. Le pinot noir a un goût corsé et velouté. Il a un arôme fruité et des nuances d’amande. Le pinot noir typique a un parfum légèrement sucré de fruits rouges, de la fraise au cassis en passant par la cerise et la mûre. Les vins rouges de pinot noir sont idéaux pour les saisons plus fraîches. Ils se boivent à une température de 16 à 18 °C. Les variantes corsées accompagnent mieux les rôtis et le gibier ou encore un plateau de fromages.

Merlot

Le merlot est l’un des cépages rouges les plus cultivés au monde. Il était déjà cultivé au 18e siècle. Ce vin assez foncé rappelle le goût de la prune et a un goût doux et onctueux. Une partie de la vinification se fait en monocépage, une autre en cuvée avec d’autres cépages rouges et en barrique. Les vins en barrique accompagnent de manière adéquate les plats corsés, un simple merlot convient aux plats plus légers ou peut être bu tel quel.

Cabernet sauvignon

Ce cépage est l’un des plus connus au monde. Ses raisins sont particulièrement riches en pépins, en colorants et en tanins, ce qui donne au vin une couleur sombre et profonde et le rend idéal pour un élevage en barrique et une longue conservation. Les vins de cabernet sauvignon ont beaucoup de caractère et un goût typique de cassis ainsi qu’un arôme de poivron vert. L’une des particularités de ce cépage est que même dans des conditions climatiques et de sol différentes, le bouquet et le goût du vin restent inimitables. Pour accompagner un menu, le cabernet sauvignon est idéal avec du bœuf ou de l’agneau rôti et des sauces foncées.

Bordeaux

Le terme Bordeaux désigne les vins issus de la région viticole française du même nom. Le Bordeaux n’est pas un cépage mais un assemblage (également appelé cuvée) de différents cépages comme le merlot, le cabernet sauvignon et le sauvignon franc. La direction gustative est influencée par le mélange des différents cépages et par le type de fût dans lequel le vin est élevé. La plupart des vins de Bordeaux sont puissants en bouche et ont une robe riche et sombre.

VINS BLANCS

Riesling

Les vins rieslings sont disponibles dans tous les niveaux de qualité et de goût. Une partie de l’élevage se fait en fûts de bois traditionnels. Le riesling « typique » présente une robe jaune pâle tirant sur le jaune verdâtre, le parfum est dominé par la pêche ou la pomme, et l’on sent en bouche une acidité racée. Pour les rieslings issus de sols schisteux, on parle d’une note minérale, certains vins sentent le silex, les crus vieillis présentent souvent une note de pétrole intéressante. Les rieslings doivent être bus au plus tôt un an après la récolte, beaucoup n’atteignent leur maturité optimale de consommation qu’après quelques années. La durée de conservation des vins de qualité supérieure est quasiment illimitée. Les rieslings jeunes et légers, secs ou fruités et doux selon les goûts, sont des vins d’été idéaux. Les rieslings mûrs sont plus adaptés pour accompagner les plats. Les rieslings secs à demi-secs accompagnent particulièrement bien les plats légers, les poissons de mer et d’eau douce cuits à la vapeur, les viandes cuites avec des sauces claires et les petites volailles domestiques.

Chardonnay

Le chardonnay est l’un des cépages les plus populaires au monde. Il est présent dans pratiquement tous les pays producteurs de vin et occupe une superficie mondiale presque équivalente à celle du riesling. La plupart des vins sont vinifiés en sec. Outre l’élevage en cuve en acier inoxydable, l’élevage en barrique est très répandu pour ce cépage. Le parfum de melon, de fruits exotiques, de groseilles à maquereau trop mûres ou encore de pommes pas tout à fait mûres est typique du chardonnay. Les vins de qualité supérieure sont généralement riches en alcool et en extrait, ils ont de la matière et sont persistants. En cas d’élevage en barrique, les arômes de bois viennent compléter les arômes primaires de fruits. Les vins légers et jeunes accompagnent bien les poissons et les fruits de mer, les vins corsés ou boisés se marient aussi bien avec les fritures qu’avec les fromages savoureux.

Pinot blanc

Le pinot blanc n’est pas seulement présent dans notre pays, mais aussi chez nos voisins. En Allemagne, ce cépage s’appelle Weißburgunder, en Italie Pinot Bianco, et il est également répandu en Autriche, en Suisse ou en Slovénie. Le pinot blanc présente une robe jaune pâle à claire, son parfum est délicat et retenu. Son arôme légèrement noiseté est typique. Le pinot blanc n’est pas excessivement riche en alcool et possède un arôme discret qui rappelle souvent les noix vertes, la pomme, la poire, le coing, l’abricot, les agrumes ou l’ananas frais. Son corps modéré et son acidité agréablement rafraîchissante en font un vin de menu polyvalent. Il convient donc parfaitement aux fruits de mer, au poisson, à la viande de veau et de porc ainsi qu’à la volaille ou simplement comme vin de terrasse bien frais. Les variantes plus riches en extrait et les vins en barrique accompagnent également l’agneau ou les plats tendres de jeune gibier.

Sauvignon blanc

Ces dernières décennies, le sauvignon blanc a été primé dans le monde entier. Les vins de sauvignon blanc allemands ont surpris par leurs très bonnes évaluations lors de dégustations internationales. La caractéristique distinctive du sauvignon blanc est son arôme puissant d’herbes, de groseilles à maquereau et de fruits verts. Il accompagne à merveille les plats de poisson et de fruits de mer ou encore les pâtes avec des sauces à la crème.

LE MARIAGE DE LA NOURRITURE ET DU VIN

Aujourd’hui encore, de nombreuses personnes ouvrent une bouteille de vin blanc pour accompagner la « viande blanche » et une bouteille de vin rouge pour la « viande foncée ». De manière simplifiée, ce n’est pas faux, mais ce principe ignore des facteurs décisifs d’un plat comme la sauce, les légumes, les épices et, surtout, le mode de préparation. Alors que ce sont précisément ces aspects qui apportent des impulsions attrayantes dans la cuisine moderne. Les styles de cuisine et les recettes s’internationalisent et se diversifient de plus en plus, avec toujours plus de nouveautés en termes de tendances et d’expériences. Il ne faut donc plus se référer à des règles fixes aujourd’hui.

Ce qui plaît est bon !

Et le courage d’essayer de nouvelles choses est souvent récompensé par un plaisir inattendu. Il est étonnamment facile d’associer correctement le vin et la nourriture. Tous les plats ont un profil gustatif, comme le vin. Sans trop entrer dans les détails théoriques, la règle est la suivante : le vin s’accorde avec la nourriture lorsque les deux profils gustatifs correspondent.

CONSEILS

L’ACIDE A BESOIN DE L’ACIDE

Avec une salade à la vinaigrette, un bon Viognier blanc paraîtra sucré, plat et ennuyeux. En revanche, un sauvignon blanc très acide s’y prête parfaitement.

LE SUCRÉ A BESOIN DU SUCRÉ

Cela s’applique aux desserts comme à d’autres plats avec une composante sucrée. Un plat de poisson dans une sauce à la crème blanche avec des carottes et des pommes de terre bouillies est très sucré et riche. Un chardonnay d’une région plus chaude conviendrait donc parfaitement.

LE TANIN A BESOIN DU GRAS

Les plats gras laissent une fine pellicule de graisse dans le palais et la gorge. Celle-ci bloque l’acide tannique qui provoque souvent la « bouche sèche ». D’un point de vue alimentaire, cela signifie que les vins à forte teneur en tanins, avec leur structure consolidée, se marient parfaitement avec des plats veloutés et riches.

LE PIQUANT A BESOIN DU SUCRÉ OU DU TANIN

Les plats épicés engourdissent les papilles gustatives de la bouche. Il faut donc un vin avec beaucoup plus d’expression, de structure et peu d’acidité. Les vins blancs demi-doux sont particulièrement adaptés. Le bœuf grillé avec une sauce piquante et épicée a besoin d’un vin rouge fort et riche en tanins. Le poulet épicé aigre-doux a besoin d’un vin blanc sucré pour l’accompagner.

VINS COMPLEXES

Les vins complexes ont besoin de plats simples et les plats complexes ont besoin de vins simples. Le cerveau a du mal à se concentrer sur plusieurs choses à la fois. Un grand vin complexe (et généralement cher) doit faire l’objet de toute votre attention.