Le roux : la base de la cohésion
Le roux est à la base de presque toutes les sauces ou soupes liées. Il s'agit d'un simple mélange de matière grasse et de farine qui permet d'épaissir les liquides sans former de grumeaux. Son grand avantage ? Vous pouvez en préparer une grande quantité à l'avance et la conserver au réfrigérateur pour toutes vos prochaines sauces.
Préparer un roux étape par étape
- Faire fondre : Faites fondre une noisette de beurre à feu doux.
- Mélanger : Ajoutez une quantité égale de farine. Comptez par exemple 50 g de beurre et 50 g de farine.
- Cuire : Mélangez au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez cuire doucement le roux pendant 1 à 2 minutes afin d’éliminer le goût de farine crue.
- Conserver : Vous pouvez utiliser le roux immédiatement ou le laisser refroidir et le conserver dans un pot au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.
Conseils du chef
- La règle d’or : Pour éviter les grumeaux, il doit toujours y avoir une différence de température : ajoutez un roux froid à une sauce chaude, ou un liquide froid à un roux chaud.
- Préparez-en d’avance : N’hésitez pas à réaliser une plus grande quantité. Un roux froid conservé au réfrigérateur est la solution la plus rapide pour épaissir immédiatement une sauce trop liquide.
- Utilisez un fouet pour obtenir un roux bien lisse et mélanger uniformément la farine et le beurre.
- Ne laissez pas le roux trop colorer si vous souhaitez préparer une sauce claire. Pour les sauces blanches, gardez un roux blond et pâle.
Quand utiliser le roux ?
Le roux sert de base pour lier les sauces, les soupes et les plats mijotés. Pensez à la béchamel, à la sauce au fromage, au vol-au-vent, au ragoût ou encore aux soupes crémeuses. En cuisant brièvement le beurre et la farine ensemble, vous obtenez un liant qui apporte de la consistance et du velouté sans laisser dominer le goût de farine.
Questions fréquentes sur le roux
Qu’est-ce qu’un roux ?
Le roux est un mélange de matière grasse, généralement du beurre, et de farine. Il est utilisé pour lier les sauces, les soupes et les plats mijotés.
Quelle est la bonne proportion pour un roux ?
La proportion classique est composée de parts égales de beurre et de farine. Par exemple : 50 g de beurre pour 50 g de farine.
Comment éviter les grumeaux dans une sauce ?
Veillez à créer une différence de température. Ajoutez un liquide froid à un roux chaud, ou un roux froid à une sauce chaude. Fouettez bien pendant l’ajout.
Combien de temps faut-il cuire un roux ?
Laissez cuire le roux doucement pendant au moins 1 à 2 minutes. Cela élimine le goût de farine crue et donne une saveur plus douce et plus ronde.
Peut-on conserver un roux ?
Oui, vous pouvez laisser refroidir le roux et le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Vous aurez ainsi toujours un liant rapide à disposition pour vos sauces ou soupes.
Peut-on congeler un roux ?
Oui, le roux peut être congelé en petites portions. Vous pourrez ainsi en ajouter facilement à une sauce ou une soupe chaude lorsqu’elle a besoin d’être épaissie.
Quelle est la différence entre un roux blanc, blond et brun ?
Le roux blanc est cuit brièvement et reste très clair. Le roux blond cuit un peu plus longtemps et développe une légère saveur de noisette. Le roux brun est davantage cuit et apporte plus de couleur et de goût, par exemple dans les sauces foncées ou les plats mijotés.
Quels outils Demeyere conviennent ?
Il est préférable de préparer le roux dans une casserole, une poêle à sauce ou une sauteuse conique à fond épais, de préférence en acier inoxydable. Cela permet de répartir la chaleur de manière homogène, afin que le beurre et la farine puissent cuire doucement sans brûler. Un fouet est indispensable pour obtenir un roux lisse et éviter la formation de grumeaux.
