.png?sw=650)
Även de bästa knivarna kan bli slöa
Knivar tappar sin skärpa med tiden. Den slöar till eftersom lite av materialet dras av egget varje gång den används. Det gäller även det hårdaste stålet och den dyraste kniven. Resultatet blir en slö kniv som kan slinta och orsaka skador – för visste du att en vass kniv är säkrare än en slö? En vass kniv skär lättare i råvaran, slinter inte och tröttar inte handen lika fort.
Varför blir min kniv slö? De 5 största misstagen:
- Felaktig användning: för hårda råvaror skadar din kniv
- För hårt underlag, som en skärbräda av marmor, glas eller keramik, välj gärna bambu
- Fel slipningsteknik/kniven hålls fel under slipningen
- Kniven diskas i maskin – starka kemikalier och hettan skadar kniven
- Felaktig förvaring, till exempel i ett “samlingsfack” i din besticklåda som stöter i och sliter på eggen
Rätt slipning – men med vad?
Även de bästa knivarna behöva en ny slipning då och då. I vår shop kan du köpa praktiska produkter som brynstål, slipsten och knivslipare.
Vad är den bästa slipmetoden?
Det är en smaksak, helt beroende på vad som passar dig bäst. Det finns klassiska knivslipar som du enkelt drar igenom med olika vinklar, brynstål som kräver mer handarbete, slipsten för avancerade slipningar och självslipande knivblock för den bekväma kocken.
OLIKA KNIVSLIPAR
DEN KLASSISKA KNIVSLIPAREN
För att bevara en knivs skärpa ska en bra knivslip användas regelbundet. ZWILLING har utvecklat praktiska knivslipar som även nybörjare enkelt kan hantera. Slipningsgraden är redan inställd och även mycket slöa knivar kan fortfarande räddas med den knivsliparen. Den låter dig slipa knivar enkelt, tillförlitlig och med hög säkerhet. Den lämpar sig även för att återställa mycket slöa knivar.
SLIPA KNIVAR MED BRYNSTÅL
Medan knivslipar återskapar skärpan, används brynstål mer för att bevara skärpan. Hur går det till? Tänk dig att egget eller “wate” på din kniv förändras genom användningen på ett nästan mikroskopiskt nivå. Man pratar även om att egget rundas. Med brynstålet kan du återställa den processen, räta upp waten igen för att det nyslipade egget glider lätt igenom råvaran igen.
BRYNSTÅL - TYPER OCH HANDLEDNING
BRYNSTÅL AV KROMAT ROSTFRITT STÅL
Det som utmärker våra kromade brynstål i rostfritt stål är att de drar relativt lite material av kniven. Eftersom ytan har en fin struktur ska brynstålet i första hand räta upp waten: Genom brynstålets räfflade struktur rätas de upp igen och rättas till genom den slipande rörelsen. Ett brynstål med strukturerad yta nöter mjukt på materialet. Det kan inte bara räta upp, det slipar även lätt.
Brynstål av keramik
Jämfört med det förkromade slipstålet har den keramiska staven en mycket grövre ytstruktur, vilket också tar bort mer material. Dessutom är keramik märkbart hårdare än krom och rostfritt stål och är lämpligt för knivar med högre hårdhet (från 60 Rockwell) än brynstål av förkromat rostfritt stål. Vid slipning rätas fasningen inte bara ut utan slipas också försiktigt. I princip kan alla stålknivar bearbetas med en keramisk stav. För bästa resultat är det bäst att polera skäreggen i efterhand, t.ex. med ett läderblock.
DIAMANT-BRYNSTÅL
Diamant-brynstålet slipar knivar med slät wate och polerar eggen samtidigt. I en krävande process läggs det fina diamantdammet på metallstaven, men det slits med tiden och vid varje användning, vilket resulterar i en begränsad livslängd för diamant-brynstål. För att undvika förslitning i förtid, ska kniven helst dras med lite tryck emot det.
BRYUNSTÅL I WOLFRAMKARBID
Wolframkarbid är en hårdmetall med keramiska andelar, som nästan kan komma upp i diamanters hårdhet. På grund av sin enorma hårdhet och finkornighet kan alla metalliska knivar bearbetas med ett brynstål av wolframkarbid utan att de skadas. Wolframkarbid rätar inte bara upp skäret, det slipar det även lätt. På grund av den krävande tillverkningen är priset på dessa brynstål oftast högre än för vanliga brynstål.
TIPS FÖR BRYNSTÅLET
Vilket brynstål du än väljer, så är det två saker du ska komma ihåg:
- Brynstålet ska alltid vara hårdare än kniven.
- Slipningsvinkeln på ca 15° är mycket viktigt för att nå det önskade resultatet. Beroende på knivens hårdhet hittar du i vårt sortiment det optimalt passande brynstålet för din kniv.
Att slipa knivar med brynstålet kräver lite träning, men det enklaste sättet är att hålla det lodrätt neråt med handtaget upp. Det är viktigt att du håller kniven vinklad på 15–20 grader ut från brynstålet och stryker hela egget från handtagets början till knivspetsen längsmed brynstålet. Rörelsens hastighet spelar ingen roll.
Steg 1 – Håll brynstålet med spetsen ned på en plan yta. Håll knivens mot brynstålet med eggen vinklad inåt på cirka 15–20 grader.
Steg 2 -Dra kniven i en lätt båge längs med brynstålet nedåt. Dra så hela eggen slipas, börja högt med innersta delen av eggen och medan du drar neråt så flyttar du kniven mot dig tills spetsen är nådd.
Steg 3 –Upprepa rörelsen på stålets baksida för att slipa knivens andra sida.
Steg 4 – Upprepa steg 2 och 3 fem till tio gånger, genom att omväxlande slipa knivens fram- och baksida.
SLIPSTEN
Slipstenar utvinns av olika material. Känd som naturmaterial är Harzer Brocken och granit. Våra består främst av White Aluminium Oxide. Det har fördelen att man, till skillnad mot ett naturmaterial, har en exakt korning och hög kvalitet i varje sten.
Korningen (grit) talar om hur grov stenen är. Våra stenar finns med grit från 250 till 10 000. 250 är den grövsta för en ny grundslipning, 10 000 är den finaste. Den har polerande egenskaper.
Principiellt bör stenens material vara anpassad till din knivs tillstånd. Så är en grov 250 korning bra för att skapa en ny grundslipning. Korningarna 800 och 1 000 är bra för lätt slöa knivar. Det optimala resultatet når du så: Bearbeta waten med en grov sten. För efterbearbetningen eller poleringen tar du sedan en finare sten. Brynstenen är för tränade, men det kan uppnå mycket bra resultat. Den är för dig, som verkligen brinner för äkta handarbete.
.jpg?sw=650)
.jpg?sw=650)
