Schneidtechniken

Das Schneiden ist eine der wichtigsten Grundfertigkeiten bei der Verarbeitung von Lebensmitteln. Hierbei spielen die Art des Schneidguts, die Qualität des Messers und die richtige Schneidtechnik zusammen.

DER SCHNEIDVORGANG WIRD BEEINFLUSST…:

…vom Schneidedruck, der sich auf die sehr kleine Fläche der Wate konzentriert. Je schärfer/spitzer das Messer, desto leichter dringt es in das Schneidgut ein.
…von der Schneidbewegung, die man auch Zug nennt. Ohne das Durchführen der Schneidbewegung drückt man das Messer lediglich in das Lebensmittel und schneidet nicht richtig.

FAZIT

Je größer die Schneidbewegung, desto geringer ist der erforderliche Schneidedruck.

DIE VERSCHIEDENEN SCHNEIDTECHNIKEN

Wiegeschnitt

Beim Schneiden mit dem Kochmesser werden Schneidedruck und Schneidebewegung durch eine wiegende Bewegung miteinander verbunden. Man spricht darum auch vom Wiegeschnitt. Beim richtigen Schneiden dient die Haltehand dem Messer als Führung. Die Klinge gleitet an den Knöcheln der gekrümmten Finger entlang. Der zurückweichende Finger gibt den Abstand zum folgenden Schnitt frei.

Filieren

Als Filieren bezeichnet man das Lösen von Filetstücken. Um an das gewünschte Filet heranzukommen, entfernt man sämtliche ungewünschte Abschnitte wie Haut, Gräten, Knochen und Kopf. Dieses Verfahren kann sowohl bei Obst als auch bei Fleisch und Fisch angewendet werden.

Parieren

Parieren ist das Entfernen ungewünschter, anhaftender Partien von Fleischstücken. Hierbei werden Häute, Sehnen und Fett entfernt. Die entfernten Teile können sehr gut zur Zubereitung von Soßen und Fonds verwendet werden.

Hacken

Als Hacken bezeichnet man die Zerteilung von Lebensmitteln durch einen Keil. Hackmesser verfügen meist über einen recht breiten Schleifwinkel, der sich wie eine Axt durch das Schneidgut arbeitet und es spaltet. Hacken ist eine Schlagbewegung, für die sich eine gerade Klinge bestens eignet.

Je nach Schleifwinkel eignet sich das Hackmesser zum Hacken von Knochen und größeren Fleischstücken oder zum Zerkleinern von Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch.