ZUTATEN

• 1Knoblauchknolle, horizontal halbiert
• 4 Esslöffel ungesalzene Butter
• 2 mittelgroße Schalotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten
• 240 ml Rotwein
• 950 ml Lamm-Fond
• 1 mittelgroße Flaschentomate, frisch oder aus der Dose
• 1 etwa 8 cm langer Rosmarinzweig
• Grobes Salz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Heizen Sie den Ofen auf 190°C vor. Wickeln Sie die Knoblauchknolle in Alufolie und backen Sie sie, bis das Aroma austritt und der Knoblauch weich und karamellisiert ist – etwa 45 Minuten. Stellen Sie den Knoblauch beiseite.
2. Erhitzen Sie einen Saucentopf mit einem Fassungsvermögen von 2,8 Litern bei mittlerer Hitze und geben Sie 1 Esslöffel Butter hinein. Wenn die Butter anfängt, braun zu werden, geben Sie die Schalotten hinzu und braten Sie sie etwa 2 Minuten lang, bis sie weich sind und langsam goldbraun werden.
3. Geben Sie den Wein hinzu und lassen Sie alles aufkochen. Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Wein köcheln, bis er fast verkocht ist – etwa 10 Minuten lang. Geben Sie Lamm-Fond, gebackene Knoblauchknolle, Tomate und Rosmarinzweig hinzu. Kochen Sie alles zusammen auf und reduzieren Sie dann die Hitze, bis es nur noch leicht köchelt. Kochen Sie den Fond etwa bis zur halben Menge ein. Gießen Sie den Jus durch ein Sieb in einen anderen Topf und schmecken Sie ihn mit Salz und Pfeffer ab. Sie können den Jus bis zu vier Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahren, bei längeren Aufbewahrungszeiten sollte er gekühlt werden.
4. Vor dem Servieren: Erhitzen Sie den Jus, bis er leicht köchelt. Schmecken Sie ihn nochmals ab und rühren Sie anschließend 3 Esslöffel Butter unter, bis sie sich mit der Flüssigkeit verbunden hat. Sofort servieren.