Zutaten

Zutaten für die Ochsenbäckchen

• 1 kg geputzte Ochsenbacken
• 5 Schalotten in feine Streifen, geschnitten
• 100 g kleine braune Wiesenchampignons, geviertelt
• von einer Stange Lauch den weißen Teil gewaschen und fein geschnitten
• je 80 g Sellerie und Möhre gewaschen und in kleine Würfel
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL braunen Zucker
• 800 ml Rinderbrühe
• 800 ml Burgunder
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Kümmel
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 5 Wachholderbeeren
• Butterschmalz
• Meersalz und geriebener schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Knollenselleriecreme

• 300 g geputzte und geschnittene Sellerieknolle
• 2 Schalotten geschält in feine Ringe
• 80 g braune Butter
• 100 ml Weißwein
• 150 ml Sahne
• 150 ml Kalbsbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Räucheröl

Zutaten für das Gremolata

• 300 g geputzte und geschnittene Sellerieknolle
• 5 EL Olivenöl
• 1 EL geröstete Sonnenblumenkerne
• Abrieb einer halben Zitrone
• 1 EL Zitronensaft
• Meersalz

Zubereitung

Zubereitung der Ochsenbäckchen

Die Bäckchen halbieren und mit Salz, Pfeffer würzen. In einem heißen Topf in Butterschmalz die Bäckchen rundherum anbraten. Herausnehmen, und die Parüren unter ständigem Rühren kräftig anschmoren. Nun die Schalotten hinzu, nach kurzer Zeit Sellerie und Karotte ebenfalls hinzugeben. Das Ganze weiter anschwitzen, bis es schön gebräunt ist. Nun die Champignons und den Lauch kurz mit anschwitzen, nach ca. 3 Minuten das Tomatenmark und die Gewürze mit in den Topf geben. Kräftig anschwitzen, mit dem braunen Zucker karamellisieren und mit dem Burgunder ablöschen. Den Wein bis auf einen kleinen Teil einreduzieren lassen. Nun die Backen und den Rinderfond hinzugeben. Das Ganze mit einem Deckel verschließen und im vorgewärmten Backofen bei 100°C 3-4 Stunden garen. Später die Bäckchen entnehmen, und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce dann auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, abschmecken oder mit ein wenig kalter Butter leicht binden. Die Ochsenbacken aufgeschnitten in der warmen Sauce servieren

Zubereitung der Knollenselleriecreme

Schalotten in der Butter glasig dünsten, den Sellerie hinzufügen und kurz danach mit Weißwein ablöschen, leicht salzen. Mit den Flüssigkeiten auffüllen und bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Flüssigkeit fast weg ist und der Sellerie weich ist. Im Mixer fein mixen und gut abschmecken, gegebenenfalls einen kleinen Tropfen Räucheröl hinzugeben.

Zubereitung des Gremolata

Die Petersilie vom Strunk befreien und fein hacken. Mit den restlichen Zutaten mischen und mit dem Salz abschmecken.