Choisir la bonne matière grasse pour cuisiner

Pour obtenir un bon résultat, il faut commencer par choisir la bonne matière grasse. Comme la cuisson se fait à haute température, toutes les matières grasses ne conviennent pas. Nous vous expliquons ici quelles matières grasses vous pouvez utiliser en toute sécurité pour cuisiner et pourquoi il est important de faire le bon choix pour votre poêle et votre plat.

QUELLE MATIÈRE GRASSE CONVIENT-ELLE POUR LA CUISSON ?

Une bonne cuisson commence par le choix de la bonne matière grasse. Comme la cuisson au four et à la poêle se fait entre 180 et 220 °C, il est préférable de choisir des matières grasses qui restent stables à haute température, chauffent uniformément et donnent une belle croûte dorée sans dominer le goût du plat.


  • Huile de tournesol raffinée – point de fumée ± 225 °C : goût très neutre. Idéale lorsque vous souhaitez conserver le goût pur du plat.
  • Huile de colza raffinée (huile de navette) – point de fumée ± 220 °C : douce et neutre. Convient à une utilisation quotidienne dans divers plats.
  • Huile d'arachide (huile de cacahuète) – point de fumée ± 230 °C : légèrement noisettée. Convient bien aux plats au wok et aux cuissons à feu vif.
  • Huile de riz (huile de son de riz) – point de fumée ± 250 °C : très neutre. Permet aux ingrédients de développer pleinement leur saveur.
  • Beurre clarifié (ghee) – point de fumée ± 250 °C : saveur riche et crémeuse de beurre. Idéal pour la cuisson à haute température avec un goût supplémentaire.

Huiles pour préparations froides et finitions

Ces huiles sont très savoureuses, mais sensibles à la chaleur. Lorsqu'elles sont chauffées, elles peuvent former une couche collante et endommager la poêle.


  • Huile d'olive vierge (extra) – PF ±160 °C : arôme fruité-piquant, idéale pour salades, vinaigrettes et plats méditerranéens.
  • Huile de colza pressée à froid – PF ±160–170 °C : goût riche et noiseté, parfaite pour vinaigrettes, salades et sauces froides.
  • Huile de noix – PF ±140 °C : arôme noiseté marqué, excellente dans les salades et plats au fromage.
  • Huile de lin – PF ±110 °C : goût doux, légèrement noiseté-herbacé, pour pommes de terre et fromage blanc.
  • Huile de sésame (torréfiée) – PF ±170 °C : saveur puissante et épicée, pour vinaigrettes et finitions.
  • Huile de pépins de courge – PF ±160 °C : arôme épicé-noiseté, idéale pour salades, entrées et plats chauds.
  • Huile de pépins de raisin (pressée à froid) – PF ±170 °C : arôme sucré-amère, adaptée aux plats persans et arabes.
  • Huile de carthame (pressée à froid) – PF ±160 °C : goût doux et léger, parfaite pour crudités, salades et vinaigrettes.

QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE VIERGE ET RAFFINÉE ?

C'est le procédé de fabrication qui définit si une huile alimentaire est vierge ou raffinée. Les huiles raffinées sont purifiées, désacidifiées et décolorées par divers procédés chimiques, ce qui permet d'obtenir un produit plus neutre. Les graines oléagineuses sont d'abord pressées à chaud. Pour accéder aux résidus d'huile, on utilise des produits chimiques comme l'hexane ou l'essence légère comme solvants. Enfin, l'huile est chauffée à haute température pendant des heures avec de la vapeur d'eau, afin d'éliminer tous les résidus. Ces huiles se conservent particulièrement longtemps et peuvent être chauffées à haute température. Mais ces processus entraînent la perte d'acides gras polyinsaturés, de vitamines et d'arômes.


Si vous souhaitez une huile qui n'a pas été traitée et dont presque toutes les substances naturelles ont été conservées, l'huile pressée à froid ou l'huile vierge conviennent mieux. Elle est pressée à froid à la main ou mécaniquement, puis filtrée de manière complexe et naturelle.


Ces huiles sont particulièrement de haute qualité et ont un goût prononcé. Mais comme elles ne contiennent pas de conservateurs, elles ne se conservent pas non plus aussi longtemps.


Parmi ces ingrédients, on trouve notamment les vitamines liposolubles importantes A, D, E et K. Dans le corps, elles servent de capteurs de radicaux libres, ce qui peut minimiser le risque de cancer. Elles contribuent également à la croissance des tissus cellulaires et au renforcement du système immunitaire. Elles jouent également un rôle important dans la formation et la dégradation des os et ont en outre un effet anti-inflammatoire. Mais le taux de cholestérol peut aussi être réduit grâce aux acides gras mono-insaturés ou polyinsaturés. Les acides gras oméga-3 et oméga-6 favorisent la circulation sanguine et font baisser la tension artérielle. En outre, le risque de maladies cardiaques ou de diabète peut être réduit grâce à l'acide linoléique. 

STOCKAGE ET CONSERVATION DES HUILES 

Pour pouvoir consommer l'huile plus longtemps, il est important de la stocker correctement. Il est préférable de stocker l'huile alimentaire à l'abri de la lumière et dans un récipient bien fermé. Sinon, l'huile peut s'oxyder, avoir un goût rance et perdre ses arômes. Pour cela, la plupart des huiles sont conditionnées directement après leur fabrication dans des bouteilles en verre brun foncé ou vert, qui laissent moins passer la lumière. La plupart des huiles ont en outre besoin d'un stockage au frais. Le réfrigérateur ou une cave fraîche conviennent bien à cet effet. Mais il y a des exceptions : L'huile d'olive, par exemple, doit être conservée à température ambiante. 

Les huiles raffinées se conservent généralement plus longtemps que les huiles pressées à froid en raison du procédé de fabrication. Ainsi, une bouteille ouverte peut durer jusqu'à six mois et une bouteille fermée jusqu'à deux ans. En revanche, une bouteille d'huile pressée à froid ouverte se conserve environ deux à trois mois et une bouteille d'huile non ouverte environ un an. La date limite de consommation doit être respectée. Même si cette date peut être dépassée de quelques semaines pour une bouteille non ouverte, il est tout de même conseillé de consommer l'huile rapidement. 

À QUOI RECONNAÎT-ON UNE BONNE HUILE ? 

Une huile de qualité supérieure se reconnaît entre autres aux indications relatives à la pureté variétale. Si la mention « pure » figure sur la bouteille, l'huile est composée à 100 % d'huile végétale et ne contient pas de graisses animales. La mention « purement variétale » définit que l'huile n'est pas un mélange et qu'elle est donc plus aromatique. Si vous voulez être particulièrement sûr qu'aucun procédé chimique n'a été utilisé lors de la production d'une huile, l'abréviation « k.b.A » (kontrollierter biologischer Anbau, en français : culture biologique contrôlée) vous aidera. Cependant, même les huiles issues de l'agriculture biologique peuvent être raffinées. Toutefois, pour les huiles portant la mention PBC, on y a renoncé. Si vous voulez être parfaitement sûr qu'une huile provient d'une région donnée, vous pouvez vous fier à l'« indication géographique protégée » - en abrégé « g.g.A » (en français : IGP). En outre, une huile saine doit contenir le moins possible d'acides gras insaturés. On sait en effet que les acides gras saturés sont importants pour la santé. 

Outre les critères de qualité, tenez compte de l'usage que vous faites de l'huile et du goût que vous souhaitez obtenir. Si vous en avez besoin pour rôtir, une huile raffinée est la plus appropriée. Si elle est nécessaire pour affiner, il est recommandé d'utiliser une huile pressée à froid. Il n'est pas toujours indiqué sur la bouteille si une huile est raffinée, mais si les mentions « pressée à froid » ou « vierge » figurent sur l'étiquette, vous pouvez partir du principe que vous avez entre les mains une huile non raffinée.