MALZEMELER

Cacciucco için

1 kg / 2 ¼ pound bütün balık (kırmızı kefal, çipura, levrek ve kalkan gibi)
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 orta boy soğan, ince doğranmış
4 kereviz sapı, ince doğranmış
1 kırmızı dolmalık biber, ince doğranmış
1 rezene, ince doğranmış
3 diş sarımsak, ince doğranmış
1 orta boy taze kırmızı biber biber, yarıya bölünmüş
3 yemek kaşığı salça
1 çorba kaşığı rezene tohumu
Yaklaşık 10 safran ipi
150 ml / ⅔ bardak sek beyaz şarap
50 ml / ¼ bardak Pernod
50 ml / ¼ bardak Noilly Prat
4 dal taze tarhun

Rouille sosu için

1 tam yumurta
5 yemek kaşığı cacciucco azaltma
1 diş sarımsak, ince doğranmış
100 ml / ⅓ bardak ve 2 yemek kaşığı kolza yağı
2 yemek kaşığı kaliteli zeytinyağı
Taze sıkılmış limon suyu
İnce deniz tuzu

Pasta hamuru için

75 g / ⅔ bardak un
125 g / 4 ½ ons irmik unu ve hamuru açmak için ekstra irmik unu
2 büyük yumurta
Bir tutam tuz

Servis için

Kaliteli zeytinyağı
4 levrek filetosu (her biri yaklaşık 180 g / 6 ons)
1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
2 diş sarımsak
2 dal taze kekik
4 ince dilim kızarmış francala
Pembe tuz
Piment d’espelette

HAZIRLANIŞI

Cacciucco için

1. Büyük bir güveç kabında zeytinyağını ısıtın ve soğanları, kerevizleri, dolmalık biberleri, rezeneleri, sarımsakları ve acı biberleri ara sıra karıştırarak, yaklaşık 10 dakika orta ateşte soteleyin.
2. Domates salçasını karıştırın. Rezene tohumlarını, safranı ve balığı ekleyin, karıştırın, kapağını örtün ve yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişirin.
3. Şarap, Pernod ve Noilly Prat ekleyin ve 2 dakika pişirin.
4. 2 litre / 8½ bardak soğuk su ekleyin, kaynatın ve köpüğü bir kepçe ile alın. Yaklaşık 1 saat boyunca kısık ateşte, kapağı açık şekilde kaynatın.
5. Tencereyi ocaktan alın, kapağını kapatın ve 30 dakika bekletin.
6. Balık suyunu, keten veya pamuk havluyla kaplı bir süzgeç içerisinden büyük bir tencereye dökün.
7. Balığı atın. Kalan çorbayı kaynatın ve suyunun yarısı kalana bekleyin. 100 ml / 1/3 bardak ve 2 yemek kaşığı çorbayı ayırın ve servis için bekletin. Yaklaşık 5 çorba kaşığı çorba kalana kadar kalan suyunu buharlaştırın.

Rouille sosu için hazırlık

Yumurta, cacciucco azaltma, sarımsak, yağlar ve biraz limon suyunu ince, uzun bir kupa veya ölçüm kabına koyun ve pürüzsüz hale gelinceye kadar bir çubukla karıştırın. Tuz ve limon suyuyla tatlandırın.

Makarna hamuru için

Makarna hamuru için malzemeleri karıştırın ve yoğurun, top haline getirin ve plastik ambalajla sarın. En az 1 saat dinlendirin.

Ravioli içi için

1. Fırını önceden 160° C / 320° F'ye ısıtın.
2. Deniz tuzunu bir fırın tepsisine yayın, patatesleri üstüne yerleştirin ve yaklaşık 45 dakika veya yumuşayana kadar pişirin. Patatesleri 2 dakika soğumaya bırakın ardından soyun.
3. Balık çorbasını kaynatın. Ilık patatesleri patates eziciden geçirin ve krema kıvamı alana kadar balık çorbası ve tereyağı ile karıştırın. Rouille sosu ve karamelize sarımsağı ekleyin, tuz, karabiber ve Piment d’espelette ile tatlandırın, tamamen soğumaya bırakın.
4. Ravioli yapmak için hamurunu elinizi içinden görebileceğiniz şekilde çok ince bir şekilde açmak için bir makarna makinesi kullanın. Her ravioli için makarna hamuruna 1 çay kaşığı iç doldurun, hamurun kenarını yumurta ile fırçalayın ve makarna hamuru ile örtün. Bir kurabiye veya ravioli kesici ile yuvarlak ravioli'leri kesin ve içini doldurunca kapatmak için hamuru bastırın.
5. Büyük bir tencerede tuzlu su kaynatın ve ateşi kısıp ravioli'yi 5 dk veya al dente olana kadar kaynatın. Ravioli'yi oluklu bir kepçe veya kaşıkla alın, süzün ve kenara ayırın.

Servis için hazırlık

Büyük bir tavada zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Balık filetolarını derisi aşağı gelecek şekilde 1-2 dakika kadar ya da çıtır çıtır olana kadar pişirin. Filetoları çevirin, tereyağı, sarımsak ve kekik ekleyin ve 1-2 dakika daha veya balık çıtır çıtır olana kadar pişirin. Pembe tuz ve Piment d'Espelette ile tatlandırın ve bir tabağa alın. Servis için ayırdığınız cacciucco çorbasını ısıtın. Ravioli ve levrekleri derin tabaklara bölün ve sıcak cacciucco çorbasından birkaç yemek kaşığı ekleyin. Hemen servis yapın.