De juiste vetstof kiezen om te bakken

Een goed bakresultaat begint bij de juiste vetstof. Omdat bakken en braden op hogere temperatuur gebeurt, is niet elke vetstof geschikt. Hier leggen we uit welke vetstoffen je veilig kan gebruiken om in te bakken en waarom de juiste keuze belangrijk is voor je pan én je gerecht.

WELKE VETSTOF IS GESCHIKT OM TE BAKKEN EN BRADEN?

Een goed bakresultaat begint bij de juiste vetstof. Omdat bakken en braden gebeurt tussen 180 en 220 °C, kies je best vetstoffen die stabiel blijven bij hoge temperaturen, gelijkmatig verhitten en zorgen voor een mooie goudbruine korst zonder de smaak van het gerecht te overheersen.


  • Geraffineerde zonnebloemolie – rookpunt ± 225 °C : zeer neutraal van smaak. Ideaal wanneer je de pure smaak van het gerecht wil behouden.
  • Geraffineerde koolzaadolie (raapzaadolie) – rookpunt ± 220 °C: mild en neutraal. Geschikt voor dagelijks gebruik in uiteenlopende gerechten.
  • Arachideolie (pindaolie) – rookpunt ± 230 °C: licht nootachtig. Past goed bij wokgerechten en krachtig aanbraden.
  • Rijstolie (rijstzemelenolie) – rookpunt ± 250 °C: zeer neutraal. Laat de smaak van ingrediënten volledig tot hun recht komen.
  • Geklaarde boter (ghee) – rookpunt ± 250 °C: volle, romige botersmaak. Ideaal voor bakken op hoge temperatuur met extra smaak.

Oliën voor koude bereidingen en afwerking

Deze oliën geven veel smaak, maar zijn gevoelig voor hitte. Bij verhitting kunnen ze een plakkerige laag vormen en de pan aantasten.


  • (Extra) vierge olijfolie – rookpunt ± 160 °C: het fruitige tot pittige aroma past perfect bij salades, dressings en mediterrane gerechten.
  • Koudgeperste koolzaadolie – rookpunt ± 160–170 °C: de nootachtige, volle smaak is ideaal voor vinaigrettes, salades en koude sauzen.
  • Walnootolie – rookpunt ± 140 °C: het uitgesproken nootachtige aroma wordt vooral gewaardeerd in salades en bij kaasgerechten.
  • Lijnzaadolie – rookpunt ± 110 °C: de zachte, licht nootachtige tot grasachtige smaak past goed bij aardappelen en kwarkgerechten.
  • Sesamolie (geroosterd) – rookpunt ± 170 °C: krachtig en kruidig. Voor dressings en afwerking.
  • Pompoenpitolie – rookpunt ± 160 °C: kruidig, nootachtig aroma en is bijzonder geschikt om salades, voorgerechten en hoofdgerechten mee af te werken.
  • Druivenpitolie (koudgeperst) – rookpunt ± 170 °C: het zoete tot delicaat bittere aroma van deze olie is bijzonder geschikt voor Perzische of Arabische gerechten.
  • Saffloerolie (koudgeperst) – rookpunt ± 160 °C: de milde, lichte smaak maakt deze olie geschikt voor rauwkost, salades en lichte dressings.

WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN 'VIERGE' EN GERAFFINEERD?

Of een olie van de eerste persing of geraffineerd is, wordt bepaald door het productieproces. Geraffineerde oliën worden gezuiverd, ontzuurd en ontkleurd door middel van verschillende chemische processen, waardoor een neutraler product ontstaat. De oliehoudende zaden worden eerst heet geperst. Chemicaliën zoals hexaan of terpentine worden gebruikt als oplosmiddelen om bij de olieresten te komen. Ten slotte wordt de olie urenlang met stoom verhit tot een hoge temperatuur om alle residuen te verwijderen. Deze oliën zijn bijzonder lang houdbaar en zeer hittebestendig. Meervoudig onverzadigde vetzuren, vitaminen en smaakstoffen gaan echter door de processen verloren.


Wil je liever een onbehandelde olie gebruiken waarin bijna alle natuurlijke stoffen behouden zijn gebleven, dan kies je beter voor een koudgeperste of 'vierge' olie. Die wordt met de hand of machinaal koud geperst en vervolgens uitvoerig en op natuurlijke wijze gefilterd.


Deze oliën zijn van bijzonder hoge kwaliteit en hebben een sterke smaak. Maar omdat ze geen conserveringsmiddelen bevatten, zijn ze minder lang houdbaar.


Deze ingrediënten omvatten de belangrijke vetoplosbare vitaminen A, D, E en K. In het lichaam dienen zij als radicalenvangers, die het risico op kanker kunnen beperken. Ze helpen ook het celweefsel te groeien en versterken het immuunsysteem. Daarnaast spelen ze een belangrijke rol bij de vorming en afbraak van botten en werken ze ontstekingsremmend. Enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren verlagen ook het cholesterolgehalte. Omega-3 en omega-6 vetzuren bevorderen de bloedsomloop en verlagen de bloeddruk. Bovendien kan het risico op hartziekten of diabetes worden verminderd door linolzuur.

BEWARING EN HOUDBAARHEID VAN OLIËN

Olie correct bewaren is heel belangrijk, want zo blijft hij langer eetbaar. Bewaar olie bij voorkeur goed afgesloten op een donkere plaats. Anders kan hij oxideren, ranzig gaan smaken en zijn aroma's verliezen. Daartoe worden de meeste oliën direct na de productie gebotteld in donkerbruine of groene glazen flessen, die minder doorschijnend zijn. De meeste oliën moeten ook koel worden bewaard. De koelkast of een koele kelderruimte is hiervoor zeer geschikt. Maar er zijn uitzonderingen: zo bewaar je olijfolie beter op kamertemperatuur.

Geraffineerde oliën zijn gewoonlijk langer houdbaar dan koudgeperste oliën vanwege het productieproces. Zo gaat een geopende fles tot zes maanden mee en een gesloten fles tot twee jaar. Een geopende fles koudgeperste olie is daarentegen ongeveer twee tot drie maanden houdbaar en een ongeopende fles olie ongeveer een jaar. De houdbaarheidsdatum moet in acht worden genomen. Hoewel deze datum met enkele weken kan worden overschreden als de fles ongeopend is, is het toch raadzaam de olie snel te consumeren.

HOE HERKEN JE GOEDE OLIE?

Een hoogwaardige olie is onder meer te herkennen aan informatie over de zuiverheid. Staat er 'puur' op de fles? Dan bestaat de olie voor 100 % uit plantaardige olie en bevat hij geen dierlijke vetten. De toevoeging 'zuiver' geeft aan dat de olie geen mengsel en dus aromatischer is. Wil je er écht zeker van zijn dat er bij de productie geen chemische processen zijn gebruikt? Kijk dan uit naar de afkorting 'k.b.A.' ('kontrollierter biologischer Anbau' of gecontroleerde biologische teelt). Maar zelfs biologische oliën kunnen worden geraffineerd. Dat is echter nooit het geval voor oliën die met 'k.b.A.' worden aangeduid. Wie er écht zeker van wil zijn dat een olie uit een bepaalde streek komt, kan zich beroepen op de aanduiding 'g.g.A.' ('geschützte geografische Angabe' of beschermde geografische aanduiding). Daarnaast moet een gezonde olie zo min mogelijk onverzadigde vetzuren bevatten. Het zijn immers de verzadigde vetzuren die belangrijk zijn voor onze gezondheid.

Naast de kwaliteitskenmerken hou je ook maar beter rekening met waar je de olie voor nodig hebt en welke smaken je bevallen. Om te bakken, is een geraffineerde olie de beste keuze. Wil je vooral een gerecht op smaak brengen, kies dan een koudgeperste olie. Of een olie al dan niet geraffineerd is, staat niet altijd op de fles. Maar als je termen zoals 'koudgeperst' of 'vierge' tegenkomt, kun je ervan uitgaan dat het om een ongeraffineerde olie gaat.