野菜の保存方法とは？冷凍・冷蔵・常温別に解説
買い置きした野菜が、いつの間にかシナシナに…という経験がある方もいるのではないでしょうか？物価が高騰している今、野菜も最後まで無駄なく美味しく活用できると嬉しいですよね。
野菜は、どこでどのように保存するかによって、日持ちが大きく変わります。そこでこの記事では、野菜の種類別に新鮮なまま美味しく保存する方法について詳しく解説！
それぞれの野菜の適する保存場所や、おすすめの保存方法・保存容器までご紹介しますので、ぜひ参考にしてくださいね。野菜を上手に保存すれば、日々の食卓に新鮮で美味しい野菜のある暮らしが叶いますよ。
投稿日：2023年7月14日 更新日：2024年2月9日
野菜の保存方法のポイント
野菜の美味しさを長持ちさせるためには、保存する際に気を付けるべきポイントがいくつかあります。野菜の種類や状態によって保存方法を工夫することで、鮮度を保ちながら保存できます。
それでは下記の5つのポイントについて、詳しくみていきましょう。
- 野菜に適した環境で保存する
- 野菜の鮮度を落とさないように保存する
- 水分を拭き取った後に保存する
- 冷凍・冷蔵保存を利用する
- 真空保存容器を利用する
野菜に適した環境で保存する
野菜を保存するときは、できるだけ育ってきた場所と同じような環境で保存するのがポイントです。特に気を付けたいポイントは、育った環境に近い「温度」で保存することです。
暖かい環境で育つトマトやキュウリのような夏野菜にとって、冷蔵室は温度が低すぎるため保存には適しません。ジャガイモや里芋のような土の中で育つ芋類は、光の当たらない涼しい場所で保存すると長持ちします。
また、野菜は栽培時と同じ向きで保存すると長持ちするという点も覚えておきましょう。ニンジンやアスパラガス、ホウレンソウのような上に向かって伸びる野菜は、立てて保存するのがポイントです。
野菜の鮮度を落とさないように保存する
野菜は、乾燥することでみずみずしさが失われ鮮度が落ちてしまいます。購入してきた状態のまま保存すると乾燥が進んでしまうので、キッチンペーパーや新聞紙で包んだり、専用の保存袋に入れたりして保存するとよいでしょう。
ダイコンやカブのような葉と根が付いた状態の野菜は、そのまま保存すると葉が根から水分や養分を奪うため、乾燥しやすく美味しさも逃してしまいます。そのため、葉付きの野菜は葉と根を切り離して別々に保存するのがポイントです。
水分を拭き取った後に保存する
野菜の表面に水分が付いたまま保存すると、雑菌が繁殖しやすく傷みの原因になります。そのため野菜を保存する際は、表面についた水分は丁寧に拭き取ってから保存しましょう。
洗ってから保存したり切り分けて保存したりする場合はもちろん、購入した野菜をそのまま保存する際も水分が付いていないかよくチェックしましょう。温度差で野菜に結露が発生すると、いつの間にか水分が付いている場合があります。
冷凍・冷蔵保存を利用する
野菜の種類や状態によっては、冷凍庫や冷蔵庫で保存することで鮮度が保てるものもあります。特に気温や湿度の高い梅雨時や夏場は、野菜が傷みやすいので冷凍・冷蔵保存を上手に利用しましょう。
その場合も、乾燥や低温から守るために新聞紙で包んだり専用の保存袋に入れたりして、保存することが重要です。すぐに使用する予定のない野菜は、冷凍・冷蔵保存を活用して長持ちさせましょう。
真空保存容器を利用する
野菜は、空気に触れると酸化や乾燥で傷みが進んでしまうので、真空の保存容器を利用する方法もおすすめです。特に、切り分けた野菜は切り口から雑菌が繁殖しやすく、傷むスピードも早いので注意が必要です。
真空の保存容器を利用すれば、通常よりも長く鮮度をキープできます。野菜を使ったサラダや和え物などの作り置きに真空容器を使用すれば、傷みにくく美味しさも長持ちします。
【冷凍保存】が適する野菜と保存方法
冷凍保存が適する野菜とは？
冷凍保存に向いている野菜は、水分や繊維質の少ないものです。水分や繊維質が少なければ、冷凍しても状態が変わりにくく冷凍前と同様の味わいが楽しめます。
冷凍保存することで長く保存できたり、野菜によっては旨味が増したりするメリットもあり、冷凍保存の方法はチェックしておきたいところです。
一方、トマトやキュウリのような水分が多い野菜は、解凍すると水っぽくなり、ベチャつきがちで食感も大きく変化してしまいます。また、ダイコンやニンジンのような繊維質が多い野菜は、解凍すると繊維や筋が気になり、食べにくくなる場合があるので注意しましょう。
ただし、冷凍に向かない野菜でも、小さく切ったり解凍後の調理方法を工夫したりすることで、上手に冷凍保存できることもあります。
【ブロッコリー】を冷凍保存する方法
ブロッコリーは水分や繊維質が少ないため、冷凍保存に向いている野菜です。常温の環境に置くとすぐに傷み、冷蔵保存でも2～3日で花蕾の先が黄色く変色してしまいます。ブロッコリーを新鮮なまま栄養もキープして保存するなら、やはり冷凍保存がおすすめです。
《ブロッコリーの保存方法》
- ブロッコリーを小房に分ける
- 洗って水気をよく切る
- 冷凍用保存袋に入れ、しっかり空気を抜く
- 冷凍庫へ入れる
冷凍のまま茹でたり焼いたりといった調理ができるため、すぐに使わない分は冷凍保存しておくと便利ですよ。
ブロッコリーは、生のまま冷凍すると花蕾が崩れやすくなるので、ブロッコリーどうしが重ならないように少量ずつラップに包み、冷凍保存容器に入れて保存すると崩れ防止になります。
【キノコ類】を冷凍保存する方法
シメジ、エノキ、シイタケなどのキノコ類は、冷凍保存することで旨味や栄養吸収率が上がるため、すぐに使わない場合は冷凍庫で保存すると一層美味しく食べられます。
《キノコの保存方法》
- 石づきや軸の部分を切り落とし、適度なサイズにカットする
- 冷凍用保存袋に入れ、しっかり空気を抜く
- 冷凍庫へ入れる
キノコ類は水洗いすると風味が落ちるため、洗わず保存するのがコツです。汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで拭き取りましょう。
冷凍のまま炒めたり汁物に入れたりできるため、調理しやすい大きさに分けて保存しておくと便利ですよ。
【ネギ】を冷凍保存する方法
長ネギ、青ネギともに冷凍保存に向いている野菜です。味噌汁やチャーハン、炒め物などさまざまな料理に使えるネギは、できるだけ長くストックしておきたいですよね。
《ネギの保存方法》
- 水洗いして水気を拭き取る
- 使いやすい大きさに切る
- キッチンペーパーに包んで冷凍用保存袋に入れ、空気を抜く
- 冷凍庫に入れる
ネギは、解凍すると水っぽくなってしまうため、冷凍したまま切ったり、料理に加えたりする使い方がおすすめです。
【ショウガ】を冷凍保存する方法
使い切れずに傷ませてしまいがちなショウガは、冷凍保存がおすすめです。ショウガは、丸ごと保存したり刻んで保存したりすることも可能です。
みじん切りや千切りにしておくとすぐに料理に活用できるため、用途に合わせた状態で保存しておくとよいでしょう。
《ショウガの保存方法》
- 使いやすい大きさに切る
- ラップに包んで冷凍用保存袋に入れ、空気を抜く
- 冷凍庫に入れる
《すりおろした場合の保存方法》
- ショウガをすりおろす
- 棒状か板状にしてラップに包む
- 冷凍庫に入れる
ショウガは乾燥に弱いため、必ずラップで包み密封して空気に触れないようにするのがポイントです。凍ったままでも簡単にすりおろせるため、炒め物や下味で使用する場合は都度すりおろして使用するのもよいしょう。
ショウガをすりおろしてから冷凍する場合は、小分けにしておくか使う分だけ折って使用するのがおすすめです。
【小松菜】を冷凍保存する方法
小松菜は生のまま冷凍保存できます。生のまま保存すれば、栄養を逃すことなく保存でき、凍ったままスープや炒め物に使用できるので便利です。
《小松菜の保存方法》
- 小松菜を水洗いして水気を拭き取る
- 食べやすい大きさに切る
- 冷凍用保存袋に入れ、しっかり空気を抜く
- 冷凍庫へ入れる
水気が付いた状態で冷凍保存すると、霜が付いたり固まって使いにくくなったりするので、必ず冷凍前にキッチンペーパーで丁寧に水気を拭き取りましょう。
下茹で済みの小松菜を冷凍保存する場合もしっかり水気を絞り、小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れてから冷凍庫へ入れると長持ちします。
【冷蔵保存】が適する野菜と保存方法
冷蔵保存が適する野菜とは？
キャベツやホウレンソウ、コマツナ、レタスのような葉物野菜は、高温に弱いため冷蔵保存が最適です。
ちなみに、冷蔵庫の野菜室は3～8℃前後、冷蔵室は2～5℃前後、チルド室は0～3℃前後と温度が異なります。野菜の種類によって最適な保管場所が異なるので、種類別の適温を覚えておきましょう。
冷蔵保存には、野菜の追熟を抑えたり、元々付着している細菌による腐敗から守ったりする目的があります。室内の気温が極端に高いときやカット済みの野菜を保存するときは、通常冷蔵庫に入れない種類であっても冷蔵庫保存したほうがよい場合もあることを覚えておきましょう。
【キャベツ】を冷蔵保存する方法
キャベツやレタスといった葉物野菜は傷みやすいため、購入後すぐに食べない場合は冷蔵庫で保存することをおすすめします。キャベツの保存の最適温度は0～5℃前後なので、冷蔵室で保存しましょう。
キャベツを上手に冷蔵保存するコツは、乾燥に気をつけること。冷蔵庫内は乾燥しているため、キャベツをそのまま入れると、水分が蒸発してシナシナになってしまいます。
《キャベツの保存方法（丸ごと保存する場合）》
- キャベツの芯を包丁でくり抜く
- 湿らせたキッチンペーパーを詰める
- 保存袋に入れる
- 冷蔵庫に入れる
《カット済みのキャベツを保存する場合》
- 切り口に湿らせたキッチンペーパーをかぶせる
- 保存袋に入れる
- 冷蔵庫に入れる
保管している間は、定期的に湿らせたキッチンペーパーを取り換えるとよいでしょう。
【ホウレンソウ】を冷蔵保存する方法
ホウレンソウもキャベツと同様、常温で保管すると傷みやすいため、冷蔵庫での保存がおすすめです。
《ホウレンソウの保存方法》
- 乾燥を防ぐため、新聞紙や湿らせたキッチンペーパーで包む
- 保存袋やビニール袋に入れる
- 立てた状態で冷蔵庫に入れる
野菜は、育った環境に近い環境で保存すると新鮮さが保てます。
そのため、ホウレンソウは葉先を上に向けて冷蔵庫に入れるのが最適な方法です。ペットボトルやコップなどに入れると簡単に立てられますよ。
また、ホウレンソウから出る水分が袋の中にこもってしまうと傷みやすくなるので、保存袋やビニール袋の口はしっかり密封せず、軽く締める程度にしましょう。
【モヤシ】を冷蔵保存する方法
モヤシは傷みやすく、常温では日持ちしないため、購入後は素早く冷蔵庫で保存しましょう。
モヤシの新鮮さを保ったまま保存するには、できるだけ低温で保存する必要があります。冷蔵庫の野菜室よりも、冷蔵室やチルド室で保存する方法がおすすめです。
モヤシの日持ちの目安は、冷蔵庫で保存しても1～2日といわれています。ただし、保存方法を工夫することで、もう少し日持ちさせられますよ。
《モヤシの保存方法》
- モヤシの袋に爪楊枝で数ヶ所穴をあける
- 冷蔵庫に入れる
この方法は、モヤシから蒸発した水分が原因で腐るのを防げます。
また、購入したモヤシを別の容器に移し、水を張って保存する方法もあります。この方法では、水を毎日取り換えて清潔に保つことで保存期間を伸ばせます。
【ニンジン】を冷蔵保存する方法
ニンジンは、冷蔵庫に入れて保存すると長持ちします。購入時に入っていた袋のまま冷蔵庫に入れると、袋の中で蒸れて付いた水分で傷んでしまったり、表面が乾燥してシワシワになったりするので、1本ずつキッチンペーパーに包み立てて保存しましょう。
《ニンジンの保存方法》
- 表面についた水気を拭き取る
- 1本ずつキッチンペーパーで包む
- 保存袋やビニール袋に入れる
- 立てた状態で野菜室に入れる
ニンジンは栽培時、土に埋まっているのでその時と同じように立てて保存します。プラスチック容器やカットした牛乳パックなどに入れると簡単にできます。葉が付いている場合は、切り離して保存しましょう。
【ダイコン】を冷蔵保存する方法
カットしたダイコンは、傷みやすいため冷蔵保存がおすすめです。乾燥しやすいのでラップで全体を覆い、頭の方を上にして立てて保存しましょう。丸ごと一本の場合は常温でも保存できますが、夏場は冷蔵庫で保存した方が長持ちします。
《ダイコンの保存方法（丸ごと一本冷蔵保存する場合）》
- 葉が付いている場合は、切り離す
- 丸ごと新聞紙かキッチンペーパーで包む
- 丸ごと入るポリ袋に入れて野菜室に入れる
《ダイコンの保存方法（カット済みの場合》
- カットしたダイコン全体をラップで包む
- 保存袋に入れ、頭の方を上にして立てた状態で野菜室に入れる
食べやすい大きさに切ったダイコンは、密閉容器や保存袋に入れて冷蔵室で保存します。小さく切れば切るほど日持ちがしなくなるため、できるだけ早く使い切るようにしましょう。
【常温保存】が適する野菜と保存方法
常温保存が適する野菜とは
根菜類や芋類などは、常温での保存が向いています。冷蔵庫で保存すると、低温障害を起こしたり、水分が蒸発してしなびてしまったりするので注意が必要です。
低温障害とは、適切な温度で保存管理をしないことでおこる症状で、表面の黒ずみや斑点、食感の変化や味の劣化などの品質の低下をまねきます。特に長期間保存する場合は、温度の影響を受けやすいため、適温である常温で保存するとよいでしょう。
また、トマトやキュウリなどの果菜類も、基本は常温保存が向いている野菜です。夏野菜に多い果菜類は、ある程度温度が高い環境に慣れているため、低温に弱い特性があり、冷えすぎると傷みの原因になります。
ちなみに、野菜保存における常温の目安は、15～20℃前後。高温多湿をさけ、直射日光が当たらない環境が望ましいです。真夏や真冬で室内の温度調整がされていない場合は、冷蔵庫に入れたり新聞紙で包んだりして、適温で保存できるように工夫する必要があります。
【タマネギ】を常温保存する方法
タマネギを長持ちさせるなら、常温保存がおすすめです。タマネギが傷む原因のひとつに湿気があります。常温で保存する場合も、風通しのよい環境が必要です。
《タマネギの保存方法》
- ネットや野菜用保存袋に入れる
- 冷暗所で吊るして保存する
吊るすスペースがない場合は、タマネギをひとつずつ新聞紙に包み、段ボールや保存袋に入れて保存します。タマネギどうしが触れ合わないようにするのも、傷み防止のコツです。
夏場の気温の高い時期や湿度が気になる場合は、冷蔵庫で保存する方法を選びましょう。低温になりすぎないようタマネギを新聞紙で包み、冷蔵庫の野菜室で保管する方法がおすすめです。
【ジャガイモ】を常温保存する方法
ジャガイモは、直射日光が当たらず風通しのよい常温での保存がおすすめです。低温が苦手なので温度管理も重要ですが、特に注意したいのが日光や照明から守ること。ジャガイモは光が当たる環境におくと、芽が出たり皮が変色したりするので注意が必要です。
《ジャガイモの保存方法》
- 光を通しにくい保存袋に入れる、または、新聞紙でひとつずつ包む
- 光の当たらない冷暗所で保存する
ビニール袋に入れる場合は、袋に穴をあけて通気性をよくするとよいでしょう。
室内の気温が上がる夏場は、冷蔵庫の野菜室で保存する方法もあります。ただし、低温に弱い特徴があるため、新聞紙に包んでから保存袋に入れて、低温から守りましょう。
【トマト】を常温保存する方法
トマトやナス、キュウリのような果菜類は、常温での保存に適しているといわれています。果菜類は冷やしすぎると低温障害を起こしやすく、寒さで凍傷のような状態になり、そこから腐ってしまう場合があるのです。
特に購入した時点でまだ完熟していない場合は、常温で保管することで追熟できるので、常温での保存をおすすめします。
《トマトの保存方法（常温で追熟させる場合）》
- トマトをひとつずつキッチンペーパーで包む
- 保存袋に入れる
- 冷暗所で保存する
ただし、追熟を止めるための最適な温度が10℃前後となるため、完熟したトマトは冷蔵庫の野菜室に入れて保管するとよいでしょう。カット済みのトマトやその他の果菜類は、細菌による腐敗やカビなどから守るために、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室に入れると安心です。
【サツマイモ】を常温保存する方法
サツマイモは低温に弱いため、常温保存が基本です。ジャガイモと同様、直射日光の当たらない風通しのよい場所で保存しましょう。土付きの場合は、土に水気があると腐りやすくなるため、しっかり乾かしてから保存します。
《サツマイモの保存方法》
- 湿っている場合は乾燥させる
- 1本ずつ新聞紙で包む
- 光の当たらない冷暗所で保存する
新聞紙は、程よく通気性があり乾燥からも守ってくれるため、さつまいもの保存に適しています。ビニール袋に入れると蒸れて傷むことがあるので、新聞紙で包んだ状態で保存しましょう。
【カボチャ】を常温保存する方法
カボチャを丸ごと保存する場合は、常温保存がおすすめです。常温に置いておくことで追熟が進み、甘味や栄養価が高まるメリットがあります。イモ類と同じように、直射日光の当たらない風通しのよい場所に置いて保温しましょう。
《カボチャを保存する方法（丸ごと保存する場合）》
- カボチャを新聞紙で包む
- 光の当たらない冷暗所で保存する
気温や湿度が上がる夏場は、冷蔵庫の野菜室に保存すると安心です。保存の適温は10℃前後なので、夏場は新聞紙で包みビニール袋に入れ、野菜室に入れておくとよいでしょう。
野菜は種類によって最適な温度が異なるため、冷凍・冷蔵・常温のうち一番合う環境で保管することが大切です。しかし、カットした使いかけの野菜は、切り口から傷みやすいため密封して冷蔵庫で保存しましょう。
カットした野菜を上手に保存する方法
- 冷蔵庫で保存する
- 表面の水分は拭き取る
- 空気に触れないようにする
野菜に水気がついていると、そこから腐敗しやすく菌の繁殖にもつながります。空気に触れることで酸化が進み、傷みの原因にもなるため、「水」「空気」の両方から守りながら上手に保存するとよいでしょう。
キャベツ、豆類、タマネギ、ニンニクなどの一部の野菜は、生の状態ではガスを放出するため、真空状態が保たれなくなる可能性があります。
ガスの発生を防ぐためには、これらの野菜を下茹でするなどの下処理をしてから真空保存してください。また、生のマッシュルームは冷凍状態で真空保存してください。
正しい保存方法をマスターして、野菜を美味しく食べよう！
ツヴィリング マーケティング部 監修
