Welke vetstof gebruik je om te bakken?
Je pan staat op het vuur, je ingrediënten liggen klaar. Dan volgt een keuze die de meeste thuiskoks bijna automatisch maken: welke vetstof gaat erin? Nochtans bepaalt net die keuze of je een smaakvol gerecht krijgt of een bittere nasmaak.
Welke vetstof gebruik je waarvoor?
- Eieren, pannenkoeken en vis: boter
- Vlees, kip en groenten op matige temperatuur: boter
- Vlees dichtschroeien op hoge temperatuur: ghee, geklaarde boter of ossenwit
- Wokken en roerbakken: arachide-, rijst- of zonnebloemolie
- Gebakken aardappelen: ossenwit, reuzel of ganzenvet
- Frituren: ossenwit of een geraffineerde olie met een hoog rookpunt
- Afwerken van een bord: koudgeperste olie zoals extra vierge olijfolie
Het rookpunt bepaalt je speelruimte
Elke vetstof verdraagt warmte tot een bepaalde temperatuur. Daarboven begint ze af te breken. Je ziet een blauwige waas boven de pan en je ruikt iets scherps: het teken dat het rookpunt is bereikt. De vetstof wordt bitter en die bitterheid trekt meteen in je gerecht. Ook je pan lijdt eronder, want afgebroken vet kan een kleverige film achterlaten.
Het bakproces vindt meestal plaats tussen 170 °C en 230 °C. Hoe hoger de temperatuur waarop je bakt, hoe belangrijker de keuze voor een vetstof met een geschikt rookpunt. Begint je vetstof toch te roken? Giet ze weg en maak de pan schoon voor je opnieuw begint. Een verbrande smaak krijg je namelijk niet meer uit je gerecht.
Boter: je vaste waarde voor dagelijks bakken
Boter geeft smaak, zorgt voor een mooie bruining en laat je tijdens het wegsmelten duidelijk zien wanneer de pan op temperatuur is.
Naast vet bestaat boter ook uit water en melkeiwitten. Die eiwitten geven boter zijn kenmerkende aroma, maar verbranden ook als eerste. Rond 170 °C bereikt boter het rookpunt. Ideaal dus voor bereidingen op matige temperatuur zoals het bakken van eieren, pannenkoeken, vlees, vis, gevogelte en groenten.
Lees ook: zo weet je wanneer je pan op temperatuur is
Geklaarde boter en ghee: botersmaak met hoog rookpunt
Verwijder je het water en de melkeiwitten uit boter, dan houd je zuiver botervet over: geklaarde boter. Ghee wordt op dezelfde manier gemaakt, maar wordt langer doorverwarmd. Hierdoor krijgt het een licht nootachtige smaak.
Omdat de melkeiwitten verdwenen zijn, zit er in geklaarde boter niets meer dat snel kan verbranden. Het rookpunt stijgt daardoor tot ongeveer 250 °C. Zo bak je probleemloos op hoge temperatuur, zonder de rijke botersmaak te verliezen.
Zelf geklaarde boter maken is eenvoudig. Smelt roomboter op een kwart van het maximale vermogen van je kookplaat. Schep het schuim van het oppervlak, laat het witte bezinksel op de bodem achter en giet het heldere, gele vet voorzichtig af. In een goed afgesloten pot blijft het maandenlang houdbaar in de koelkast.
Olie: voor bakken op hoge temperatuur
Bij olie bepaalt vooral het productieproces hoe hittebestendig ze is. Geraffineerde olie is gezuiverd, waardoor de deeltjes die snel verbranden verwijderd zijn. Ze verdraagt daardoor hogere temperaturen en heeft weinig smaak.
Voor wokken, roerbakken en andere bereidingen op hoge temperatuur kies je dus het best een geraffineerde olie met een hoog rookpunt:
- Koolzaadolie - rookpunt rond 220 °C, mild van smaak
- Zonnebloemolie - rookpunt rond 225 °C, neutraal en breed inzetbaar
- Arachideolie - rookpunt rond 230 °C, de klassieke keuze voor de wok
- Rijstolie - rookpunt rond 250 °C, uitzonderlijk stabiel bij hoge temperaturen
Koudgeperste of vierge oliën behouden al hun aroma's en fijne plantendeeltjes. Net die deeltjes beginnen als eerste te verbranden. Daarom gebruik je extra vierge olijfolie, walnootolie of geroosterde sesamolie beter niet om in te bakken. Door ze te verhitten verlies je precies waarvoor je ze gekozen hebt: hun smaak. Gebruik ze liever als afwerking, vlak voor het opdienen.
Dierlijke vetten: karakter en stabiliteit
Dierlijke vetten worden door veel thuiskoks over het hoofd gezien, terwijl professionele chefs er vaak bewust voor kiezen. Ze bevatten veel verzadigd vet en zijn daardoor goed bestand tegen hoge temperaturen.
- Ossenwit is uitgesmolten rundervet. Het verdraagt temperaturen boven 200 °C en blijft langdurig stabiel. De lichte vleessmaak past perfect bij aardappelen en rood vlees. Het is dan ook niet toevallig het traditionele frietvet.
- Ganzen- en eendenvet bereiken hun rookpunt rond 190 à 200 °C. Ze smaken zachter dan ossenwit en geven een rijke, hartige diepte. Heerlijk bij gebakken aardappelen en gevogelte.
- Reuzel of uitgesmolten varkensvet blijft stabiel tot ongeveer 190 °C en is ideaal voor het bakken van aardappelen en varkensvlees. Komt het van niervet, dan smaakt het opvallend neutraal.
Deze vetten zijn vast bij kamertemperatuur. Leg daarom vanaf het begin een stukje in de pan, zodat het langzaam kan smelten terwijl de pan opwarmt. Zeef het vet na gebruik en bewaar het goed afgesloten in de koelkast. Zo kun je het gerust nog een tweede keer gebruiken.
Lees ook: je pan voorverwarmen: hoe en waarom?
Waar Demeyere het verschil maakt
Dankzij de unieke meerlagige bodem verdelen Demeyere-pannen de warmte gelijkmatig, zonder hotspots. Je vetstof warmt daardoor overal even snel op, met minder kans op plaatselijke oververhitting.
Kies je voor een ControlInduc X-pan, dan bouw je op inductie een extra vangnet in. Vanaf ongeveer 220 °C geeft het magnetische materiaal geleidelijk zijn magnetisme prijs. De kookplaat levert minder energie en de temperatuur stabiliseert zich rond 250 °C.
Werk je liever met een minimum aan vetstof, dan zijn de keramische pannen met Ceraforce® coating je aangewezen partner.
Onthoud: Hoe hoger de baktemperatuur, hoe belangrijker een vetstof met een hoog rookpunt wordt. Gebruik boter voor dagelijks bakken, kies geklaarde boter, ossenwit of een geraffineerde olie wanneer je op hoge temperatuur bakt.
