OLIE - WELKE IS DE JUISTE?
Om deze vraag correct te beantwoorden, moeten we eerst het onderscheid maken tussen zuivere olie en een mix van oliën. De eerste soort is steeds ongemengde olie, waarbij de naam aangeeft van welke plant deze afkomstig is. Mixen bestaan daarentegen uit verschillende oliën. Dit maakt ze vaak goedkoper en ook hittebestendiger.
WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN 'VIERGE' EN GERAFFINEERD?
Of een olie van de eerste persing of geraffineerd is, wordt bepaald door het productieproces. Geraffineerde oliën worden gezuiverd, ontzuurd en ontkleurd door middel van verschillende chemische processen, waardoor een neutraler product ontstaat. De oliehoudende zaden worden eerst heet geperst. Chemicaliën zoals hexaan of terpentine worden gebruikt als oplosmiddelen om bij de olieresten te komen. Ten slotte wordt de olie urenlang met stoom verhit tot een hoge temperatuur om alle residuen te verwijderen. Deze oliën zijn bijzonder lang houdbaar en zeer hittebestendig. Meervoudig onverzadigde vetzuren, vitaminen en smaakstoffen gaan echter door de processen verloren.
Wil je liever een onbehandelde olie gebruiken waarin bijna alle natuurlijke stoffen behouden zijn gebleven, dan kies je beter voor een koudgeperste of 'vierge' olie. Die wordt met de hand of machinaal koud geperst en vervolgens uitvoerig en op natuurlijke wijze gefilterd.
Deze oliën zijn van bijzonder hoge kwaliteit en hebben een sterke smaak. Maar omdat ze geen conserveringsmiddelen bevatten, zijn ze minder lang houdbaar.
Deze ingrediënten omvatten de belangrijke vetoplosbare vitaminen A, D, E en K. In het lichaam dienen zij als radicalenvangers, die het risico op kanker kunnen beperken. Ze helpen ook het celweefsel te groeien en versterken het immuunsysteem. Daarnaast spelen ze een belangrijke rol bij de vorming en afbraak van botten en werken ze ontstekingsremmend. Enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren verlagen ook het cholesterolgehalte. Omega-3 en omega-6 vetzuren bevorderen de bloedsomloop en verlagen de bloeddruk. Bovendien kan het risico op hartziekten of diabetes worden verminderd door linolzuur.
WELKE OLIE WORDT WAARVOOR GEBRUIKT?
Maar welke olie is geschikt om in te bakken of braden, en welke niet? Verschillende soorten olie hebben ook verschillende voordelen en eigenschappen.
WELKE OLIE IS GESCHIKT OM TE BAKKEN EN BRADEN?
Theoretisch zijn geraffineerde oliën de beste keuze om te koken bij hogere temperaturen. Ze zijn bijzonder hittebestendig door hun speciale behandeling, maar minder rijk aan gezonde ingrediënten. Het rookpunt is hier echter bijzonder belangrijk. Het is de laagste temperatuur waarbij rook ontstaat bij verhitting van een olie. Hoe lager dit punt is, hoe minder sterk een olie kan worden verhit. Als dit punt wordt overschreden, kunnen er bij sommige oliën zelfs ongezonde stoffen vrijkomen. Geraffineerde olijfolie heeft met ongeveer 220 °C het hoogste rookpunt.
WELKE OLIE IS GESCHIKT OM TE VERFIJNEN EN TE KRUIDEN?
'Vierge' olijfolie:
deze olie met zijn fruitige, bittere of soms pittige aroma is perfect voor alle liefhebbers van de mediterrane keuken.
Koolzaadolie:
deze olie heeft een sterke nootachtige smaak, die deels ook koolzaadachtig kan zijn. Koolzaadolie is niet alleen bijzonder geschikt voor salades, maar bijvoorbeeld ook om groenten in te stoven.
Pompoenpitolie:
ook deze olie heeft een kruidig, nootachtig aroma en is bijzonder geschikt om salades, voorgerechten en hoofdgerechten mee af te werken.
Sesamolie:
deze olie wordt verkregen uit sesamzaad en heeft een bijzonder intens en kruidig aroma. Daardoor is deze olie uitermate geschikt voor saladedressings, dips of Aziatische gerechten.
Walnootolie:
niet voor niets wordt deze olie beschouwd als een fijnproeversolie, want het sterke nootachtige aroma wordt vooral gewaardeerd in de Franse keuken. Dit aroma ontstaat doordat de olie rechtstreeks uit walnoten wordt geperst.
Lijnzaadolie:
afgeleid van gewone lijm, heeft deze soort een nootachtige tot hooiachtige smaak, waardoor hij perfect past bij aardappelen of kwarkgerechten. Lijnzaadolie die niet meer helemaal vers is, kan echter bitter en kras smaken.
Druivenpitolie:
het zoete tot delicaat bittere aroma van deze olie is bijzonder geschikt voor Perzische of Arabische gerechten. Daarnaast kun je er perfecte koude gerechten, salades of dips mee afwerken.
Saffloerolie:
deze olie is vooral populair voor rauwkostgerechten. Hij wordt gewonnen uit saffloer en heeft meestal een delicate, milde, nootachtige smaak die erg lijkt op zonnebloemolie.
Zonnebloemolie:
deze olie is een echte allrounder, want je kunt er niet alleen mee koken, maar ook mee stoven, bakken, braden en frituren. Hij past bijzonder goed bij salades, sauzen of zelfgemaakte dips. Deze lichtgele olie wordt gewonnen uit zonnebloempitten en smaakt zeer mild.
BEWARING EN HOUDBAARHEID VAN OLIËN
Olie correct bewaren is heel belangrijk, want zo blijft hij langer eetbaar. Bewaar olie bij voorkeur goed afgesloten op een donkere plaats. Anders kan hij oxideren, ranzig gaan smaken en zijn aroma's verliezen. Daartoe worden de meeste oliën direct na de productie gebotteld in donkerbruine of groene glazen flessen, die minder doorschijnend zijn. De meeste oliën moeten ook koel worden bewaard. De koelkast of een koele kelderruimte is hiervoor zeer geschikt. Maar er zijn uitzonderingen: zo bewaar je olijfolie beter op kamertemperatuur.
Geraffineerde oliën zijn gewoonlijk langer houdbaar dan koudgeperste oliën vanwege het productieproces. Zo gaat een geopende fles tot zes maanden mee en een gesloten fles tot twee jaar. Een geopende fles koudgeperste olie is daarentegen ongeveer twee tot drie maanden houdbaar en een ongeopende fles olie ongeveer een jaar. De houdbaarheidsdatum moet in acht worden genomen. Hoewel deze datum met enkele weken kan worden overschreden als de fles ongeopend is, is het toch raadzaam de olie snel te consumeren.
HOE HERKEN JE GOEDE OLIE?
Een hoogwaardige olie is onder meer te herkennen aan informatie over de zuiverheid. Staat er 'puur' op de fles? Dan bestaat de olie voor 100 % uit plantaardige olie en bevat hij geen dierlijke vetten. De toevoeging 'zuiver' geeft aan dat de olie geen mengsel en dus aromatischer is. Wil je er écht zeker van zijn dat er bij de productie geen chemische processen zijn gebruikt? Kijk dan uit naar de afkorting 'k.b.A.' ('kontrollierter biologischer Anbau' of gecontroleerde biologische teelt). Maar zelfs biologische oliën kunnen worden geraffineerd. Dat is echter nooit het geval voor oliën die met 'k.b.A.' worden aangeduid. Wie er écht zeker van wil zijn dat een olie uit een bepaalde streek komt, kan zich beroepen op de aanduiding 'g.g.A.' ('geschützte geografische Angabe' of beschermde geografische aanduiding). Daarnaast moet een gezonde olie zo min mogelijk onverzadigde vetzuren bevatten. Het zijn immers de verzadigde vetzuren die belangrijk zijn voor onze gezondheid.
Naast de kwaliteitskenmerken hou je ook maar beter rekening met waar je de olie voor nodig hebt en welke smaken je bevallen. Om te bakken, is een geraffineerde olie de beste keuze. Wil je vooral een gerecht op smaak brengen, kies dan een koudgeperste olie. Of een olie al dan niet geraffineerd is, staat niet altijd op de fles. Maar als je termen zoals 'koudgeperst' of 'vierge' tegenkomt, kun je ervan uitgaan dat het om een ongeraffineerde olie gaat.
