RISO AL TARTUFO NERO
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INGREDIENTI

  • 90 g riso basmati (ammollato in acqua per 30 minuti)
  • 140 g brodo vegetale
  • 16 g burro non salato
  • 4 g aglio a dadini
  • 18 g scalogno a dadini
  • 1 cucchiaino di cumino macinato
  • 1 presa di alloro
  • 60 g funghi selvatici
  • 1 g tartufo nero
  • 15 ml olio d’oliva
  • 20 g crema di tartufo
  • 20 g ceci fritti
  • 25 scalogni fritti
  • 40 labneh di cumino
  • Sale a piacere

Ingredienti per il brodo vegetale

  • 900 g sedano
  • 900 g carote
  • 900 g cipolle bianche
  • 1/2 mazzetto di timo fresco
  • 1 mazzetto di prezzemolo fresco
  • 3 pezzi di gambi
  • 100 g foglie di alloro
  • 2 g aglio
  • 1/2 mazzetto di
  • 10 porri
  • 50 g acqua
  • sale

Ingredienti per gli scalogni fritti

  • 454 g scalogni
  • 500 ml olio di canola
  • 10 g sale

Ingredienti per i ceci fritti

  • 1 l acqua
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 200 g ceci essiccati
  • 2000 l olio di canola
  • sale a piacere

Ingredienti per il labneh di cumino

  • 4 g cumino macinato
  • 100 g labneh
  • Sale a piacere

Ingredienti per lo yogurt

  • 2 l latte intero
  • 2 l panna 35%
  • 2 l latte di capra
  • 1 tazza di latte in polvere
  • 0,3 g coltura starter Yoflex

PREPARAZIONE

  1. A fuoco medio, sciogliere il burro e aggiungere l’aglio, gli scalogni e le foglie di alloro
  2. Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando si saranno ammorbiditi
  3. Aggiungere il cumino macinato e cuocere fino a farlo diventare fragrante
  4. Aggiungere la crema di tartufo, il sale e il brodo vegetale
  5. Mettere il riso bagnato nell'acqua e portare a ebollizione
  6. . Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento-medio per 12 minuti
  7. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti
  8. . Guarnire con scalogni fritti, ceci fritti, labneh di cumino, tartufo tagliato fresco e yogurt (vedere le ricette di seguito riportate)

Brodo vegetale

  1. Tritare tutte le verdure in piccoli pezzi
  2. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame di grandi dimensioni
  3. Portare a ebollizione a fuoco medio
  4. Lasciare bollire delicatamente per 1 ora e mezza
  5. Scolare con un colino

Scalogni fritti

  1. Pelare gli scalogni ed eliminare i gambi
  2. Affettare gli scalogni nel senso della lunghezza e ottenere pezzi con uno spessore di 3 mm
  3. Mettere l’olio in un tegame freddo e scaldare a fuoco medio
  4. Friggere gli scalogni nell'olio, iniziando quando l’olio è freddo e portare lentamente a ebollizione. Mescolare spesso per cuocere in modo omogeneo
  5. Una volta dorati, scolare gli scalogni dall’olio e asciugarli su un foglio di carta assorbente
  6. . Condire con il sale

Ceci fritti

  1. Immergere i ceci in acqua e bicarbonato e lasciare riposare tutta la notte a temperatura ambiente
  2. Scolare i ceci completamente
  3. Scaldare l’olio di canola fino a 340°F
  4. Friggere i ceci fino a quando diventano croccanti, senza bruciarli
  5. Scolare e condire con il sale

Labneh di cumino

  1. Tostare i semi di cumino in una padella, fino a quando diventano fragranti
  2. Macinare il cumino in un macinaspezie
  3. Aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene

Yogurt

  1. In un tegame pulito, scaldare il latte, la panna e il latte in polvere a 180°F. Mescolare continuamente in modo da non bruciare il fondo
  2. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a raggiungere i 116°F/46°C
  3. Aggiungere la coltura starter dello yogurt e mescolare bene
  4. Mettere in contenitore sterile non metallico e coprire. Mettere nel forno impostato a 110°F/43°C (con la fiamma pilota accesa) per 13 ore
  5. Lasciare riposare in frigo per almeno un giorno

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