INGREDIENTI

• 90 g riso basmati (ammollato in acqua per 30 minuti)
• 140 g brodo vegetale
• 16 g burro non salato
• 4 g aglio a dadini
• 18 g scalogno a dadini
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• 1 presa di alloro
• 60 g funghi selvatici
• 1 g tartufo nero
• 15 ml olio d’oliva
• 20 g crema di tartufo
• 20 g ceci fritti
• 25 scalogni fritti
• 40 labneh di cumino
• Sale a piacere

Ingredienti per il brodo vegetale

• 900 g sedano
• 900 g carote
• 900 g cipolle bianche
• 1/2 mazzetto di timo fresco
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco
• 3 pezzi di gambi
• 100 g foglie di alloro
• 2 g aglio
• 1/2 mazzetto di
• 10 porri
• 50 g acqua
• sale

Ingredienti per gli scalogni fritti

• 454 g scalogni
• 500 ml olio di canola
• 10 g sale

Ingredienti per i ceci fritti

• 1 l acqua
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 200 g ceci essiccati
• 2000 l olio di canola
• sale a piacere

Ingredienti per il labneh di cumino

• 4 g cumino macinato
• 100 g labneh
• Sale a piacere

Ingredienti per lo yogurt

• 2 l latte intero
• 2 l panna 35%
• 2 l latte di capra
• 1 tazza di latte in polvere
• 0,3 g coltura starter Yoflex

PREPARAZIONE

1. A fuoco medio, sciogliere il burro e aggiungere l’aglio, gli scalogni e le foglie di alloro
2. Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando si saranno ammorbiditi
3. Aggiungere il cumino macinato e cuocere fino a farlo diventare fragrante
4. Aggiungere la crema di tartufo, il sale e il brodo vegetale
5. Mettere il riso bagnato nell'acqua e portare a ebollizione
6. . Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento-medio per 12 minuti
7. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti
8. . Guarnire con scalogni fritti, ceci fritti, labneh di cumino, tartufo tagliato fresco e yogurt (vedere le ricette di seguito riportate)

Brodo vegetale

1. Tritare tutte le verdure in piccoli pezzi
2. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame di grandi dimensioni
3. Portare a ebollizione a fuoco medio
4. Lasciare bollire delicatamente per 1 ora e mezza
5. Scolare con un colino

Scalogni fritti

1. Pelare gli scalogni ed eliminare i gambi
2. Affettare gli scalogni nel senso della lunghezza e ottenere pezzi con uno spessore di 3 mm
3. Mettere l’olio in un tegame freddo e scaldare a fuoco medio
4. Friggere gli scalogni nell'olio, iniziando quando l’olio è freddo e portare lentamente a ebollizione. Mescolare spesso per cuocere in modo omogeneo
5. Una volta dorati, scolare gli scalogni dall’olio e asciugarli su un foglio di carta assorbente
6. . Condire con il sale

Ceci fritti

1. Immergere i ceci in acqua e bicarbonato e lasciare riposare tutta la notte a temperatura ambiente
2. Scolare i ceci completamente
3. Scaldare l’olio di canola fino a 340°F
4. Friggere i ceci fino a quando diventano croccanti, senza bruciarli
5. Scolare e condire con il sale

Labneh di cumino

1. Tostare i semi di cumino in una padella, fino a quando diventano fragranti
2. Macinare il cumino in un macinaspezie
3. Aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene

Yogurt

1. In un tegame pulito, scaldare il latte, la panna e il latte in polvere a 180°F. Mescolare continuamente in modo da non bruciare il fondo
2. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a raggiungere i 116°F/46°C
3. Aggiungere la coltura starter dello yogurt e mescolare bene
4. Mettere in contenitore sterile non metallico e coprire. Mettere nel forno impostato a 110°F/43°C (con la fiamma pilota accesa) per 13 ore
5. Lasciare riposare in frigo per almeno un giorno