TIPI DI COLTELLI

Il coltello da cucina professionale è uno dei coltelli più diffusi in cucina. È adatto a tagliare carne, pesce e verdure e a tritare e sminuzzare le erbe aromatiche. Di norma, la lama ha una lunghezza compresa tra i 16 e i 26 cm, è arrotondata e si restringe verso la punta. La forma appuntita del coltello da cucina professionale permette di tagliare molto sottilmente. Un coltello da cucina professionale deve essere comodo da maneggiare e quindi un buon bilanciamento tra peso di lama e manico è un criterio importante da valutare nella scelta. Ovviamente, anche l’affilatura e la sua durata, e di conseguenza la durata della lama, giocano un ruolo importante. Un’alternativa al classico coltello da cucina professionale è rappresentata dal Santoku giapponese.

Il coltello da cucina cinese si fa particolarmente notare per la sua lama ampia e alta, di forma rettangolare, che consente di raccogliere con una notevole facilità gli alimenti tagliati. La lama ha una lunghezza di circa 18-20 cm ed è particolarmente sottile. Un coltello da cucina cinese non è soltanto adatto alla cucina asiatica, ma si rivela perfetto per molti alimenti, come verdura, carne o pesce. Tuttavia, non si presta alla tecnica di taglio “a dondolo” tanto amata in Europa e la lama, il cui filo è molto sottile, non consente di impiegarlo per tritare. Quindi è opportuno utilizzarlo per altre tecniche.

Il coltello multiuso è estremamente versatile. Questo strumento da taglio, denominato anche coltello universale o coltello utility, è solitamente provvisto di una lama seghettata di una lunghezza compresa tra 11 e 13 cm. Un coltello multiuso è particolarmente indicato per tagliare frutta e verdura (ad es. i pomodori), ma anche panini e affettati. Come moti altri tipi di coltelli, anche in questo caso è importante verificare le caratteristiche di bilanciamento ed ergonomia, in modo che il coltello sia agevole da maneggiare.

Lo spelucchino è perfetto per i lavori di precisione. Lo spelucchino viene anche definito “coltello per lardellare” perché può essere utilizzato in questo processo di lavorazione della carne che consiste nell’inciderne la superficie e, ad esempio, riempirla con spezie e aromi. Lo spelucchino a volte è chiamato “coltello da ufficio” ed è anche adatto a realizzare guarnizioni con carote, mele o rapanelli. La sua lama da 8-13 cm, che si restringe verso la punta, lo rende adatto a questi lavori di precisione artigianale.

Un coltello da verdura è concepito in modo da consentire di tagliare comodamente i più svariati tipi di ortaggi e frutta. La sottile lama di questo strumento da taglio è diritta ed è relativamente corta, con una lunghezza compresa tra 7 e 9 cm. Questa caratteristica lo rende anche perfetto per lavori di precisione, come sbucciare e denocciolare verdura e frutta.

Si tratta del coltello perfetto per sbucciare con facilità frutta e verdura. Per facilitare questa operazione particolarmente delicata, è dotato di una lama corta e leggermente curva, con una lunghezza solitamente compresa tra 5 e 7 cm. In questo modo si garantisce una precisa separazione della buccia, anche molto sottile e in presenza di alimenti di piccole dimensioni. Grazie alla lama appuntita, l’eliminazione della parti danneggiate risulta particolarmente agevole.

Un coltello da carne è adatto a diversi tipi di carne, ma anche di pesce, e viene utilizzato per ottenere fette o pezzi precisi. La lunghezza della lama è solitamente compresa tra 16 e 26 cm e termina con una punta. I coltelli da carne vengono spesso utilizzati insieme a un forchettone come posate trincianti per suddividere facilmente la carne in porzioni. Un tipo molto particolare di coltello da carne è quello da prosciutto, la cui lama è spesso è provvista di alveoli che impediscono al cibo tagliato di aderirvi troppo facilmente.

Il coltello da filettare, una variante del coltello da disosso, è uno strumento da taglio appositamente concepito per tagliare e porzionare con precisione carne e pesce. La sua lama è particolarmente sottile e flessibile e ha una lunghezza compresa tra 14 e 31 cm. La flessibilità della lama è una caratteristica molto importante per la filettatura di carne e pesce: garantisce infatti precisione e una buona maneggevolezza del coltello. Se però si intende utilizzare questo coltello soprattutto per separare la carne delle ossa, consigliamo un classico coltello da disosso, leggermente più corto e più rigido.

Un coltello da bistecca è concepito per tagliare con precisione e facilità le bistecche e altri pezzi di carne. La lama sottile e appuntita ha una lunghezza di 7-12 cm e può essere liscia o seghettata. I coltelli da bistecca svolgono una specifica funzione durante il pasto e sostituiscono il coltello da tavola quando viene servita la carne. Quindi, quando si acquistano i coltelli, è consigliabile verificare che si abbinino dal punto di vista estetico alle stoviglie e alle altre posate.

Per tritare gli alimenti si dovrebbe utilizzare sempre una speciale mannaia, denominata anche cleaver o mannaino. I coltelli da cucina professionali tradizionali hanno una lama troppo sottile che potrebbe danneggiarsi. Una mannaia ha una lama rettangolare, che è cuneiforme, particolarmente robusta e solitamente lunga circa 15 cm. Può essere utilizzata per tagliare carni e ossa, ma anche verdura ed erbe aromatiche. Per poterla utilizzare nel modo migliore, verificare che sia ergonomica e ben bilanciata.

Un coltello da pane è indispensabile per tagliare con precisione fette tutte uguali. La lama è ondulata, come quella di una sega, e in questo modo riesce a tagliare facilmente anche le croste più dure. Oltre alla classica seghettatura, ci sono lame che presentano un’onda inversa, cioè un’alternanza di onde piccole e grandi che consentono di tagliare agevolmente l’alimento senza lacerarlo. La maggior parte delle lame hanno una lunghezza compresa tra 20 e 30 cm e si dimostrano quindi adatte anche alle pagnotte più grandi. Oltre al pane, questo coltello è adatto ad alimenti con una scorza dura come i meloni. Per garantire una buona maneggevolezza e non affaticarsi durante le operazioni di taglio, è importante verificare le caratteristiche ergonomiche del manico.

Il coltello da formaggio è stato concepito pensando alle esigenze che ruotano intorno al taglio di formaggi di tipo diverso. Per evitare che il formaggio resti appiccicato alla lama, nella maggior parte dei casi i coltelli da formaggio presentano aperture di dimensioni diverse sulla lama, che consentono all’alimento di staccarsi facilmente. È una caratteristica particolarmente importante per i coltelli a pasta molle. Esistono comunque anche coltelli che sono stati pensati per i formaggi a pasta dura e che hanno una lama piena. In molti coltelli da formaggio, la lama è dotata di una doppia punta con cui prelevare direttamente il pezzo tagliato.

Il gyuto è un tipo di coltello giapponese tradizionalmente utilizzato per la carne. Oltre alla carne, è indicato per tagliare verdura e pesce. La lama è solitamente compresa tra 16 e 24 cm di lunghezza ed è appuntita, come quella dei classici coltelli da cucina professionali europei.

Un coltello sujihiki è un coltello trinciante giapponese particolarmente adatto ad affettare sottilmente, ad esempio il prosciutto, e a tagliare con precisione la carne. Il sujihiki è anche perfetto per filettare il pesce, in quanto è dotato di una lama sottile, solitamente di 24 cm di lunghezza.

Lo shotoh giapponese è un tipo di coltello utilizzato nelle cucine giapponesi soprattutto per tagliare frutta e verdura. Con una lama appuntita lunga tra 9 e 14 cm, il coltello shotoh è particolarmente adatto per lavori di precisione, come sbucciare e tagliare i più svariati tipi di frutta e verdura.

Con la sua lama larga e rettangolare, è perfetto per sminuzzare verdura ed erbe aromatiche. Gli alimenti tagliati possono essere prelevati direttamente con la lama, la cui lunghezza solitamente compresa tra 17 e 18 cm rende il coltello particolarmente compatto. Anche se dal punto di vista estetico può assomigliare a una mannaia, non è adatto a tritare perché è dotato di una lama sottile. È piuttosto indicato per operazioni di taglio “a scorrimento”.