Ingredienser til cacciucco-bouillon

1 kg / 2 ¼ pounds whole fish (such as red mullet, seabream, sea bass and turbot)
4 tablespoons olive oil
2 medium onions, finely, diced
4 celery stalks, finely chopped
1 red bell pepper, finely chopped
1 fennel, finely chopped
3 garlic cloves, finely, diced
1 medium freshred chilli pepper, cut in half
3 tablespoons tomato paste
1 tablespoon fennel seeds
Around 10 saffron threads
150 ml / ⅔ cupdry white wine
50 ml / ¼ cup Pernod
50 ml / ¼ cup Noilly Prat
4 fresh tarragon sprigs

Ingredienser til rouille sauce

1 whole egg
5 tablespoons cacciucco reduction
1 garlic clove, finely chopped
100 ml / ⅓ cup plus 2 tablespoons rapeseed oil
2 tablespoons high-quality olive oil
Freshly squeezed lemon juice
Fine sea salt

Ingredienser til pastadej

75 g / ⅔ cup all-purpose flour
125 g / 4 ½ ounces semolina flour, plus more to roll out the pasta
2 large eggs
A pinch of salt

Ingredienser til servering

High-quality olive oil
4 sea bass fillets (each about 180 g / 6 ounces)
1 tablespoon unsalted butter
2 garlic cloves
2 fresh thyme sprigs
4 thin slices toasted baguette
Pink salt flakes
Piment d’espelette

Forberedelser til cacciucco-bouillon

1. Varm et stænk olivenolie i en stor gryde, og sauterløg, selleri, paprika, fennikel, hvidløg og chili, og omrør lejlighedsvis over medium varme i ca. 10 minutter.
2. Rør tomatpastaen ind. Tilsæt fennikelfrø, safran og fisk, omrør derefter, dæk og kog på lav varme i cirka 10 minutter.
3. Deglas med vinen, Pernod og Noilly Prat og kog i 2 minutter.
4. Tilsæt 2 liter / 8½ kopper koldt vand, kog op og skum skummet med en øse. Lad simre, afdækket, over lav varme i cirka 1 time.
5. Fjern gryden fra varmen, dæk og lad den stå i 30 minutter.
6. Hæld fiskebullion gennem et dørslag foret med stof i en stor gryde.
7. Kasser fisken. Bring bullionen i kog og reducer, indtil halvdelen af den er tilbage. Fjern 100 ml / 1/3 kop plus 2 spiseskefulde bouillon og reserver til servering. Reducer den resterende bouillon, indtil der er ca. 5 spsk. tilbage.

Forberedelser til rouille sauce

Add the egg, cacciucco reduction, garlic, both oils and a little lemon juice to a slim, tall mug or measuring cup and mix with a stick mixer until smooth. Season to taste with salt and lemon juice.

Forberedelser til pastadej

Mix and knead the ingredients for the pasta dough, form into a ball and wrap in plastic wrap. Let it rest for at least 1 hour.

Forberedelser til raviolifyld

1. Forvarm ovnen til 160 ° C
2. Spred havsaltet på en bageplade, læg kartoflerne ovenpå og bag i cirka 45 minutter eller indtil de er bløde. Lad kartoflerne afkøle i 2 minutter og skræl dem derefter.
3. Bring fiskeboullionen i kog. Tryk de varme kartofler gennem en kartoffelrigner og bland med fiskebullion og smør, indtil de er cremede. Rør Rouillesausen og karamelliseret hvidløg og krydder efter smag med salt, peber og Piment d?espelette; lad det køle helt ned.
4. For at fremstille ravioli skal du bruge en pastamaskine til at rulle pastadejen meget tyndt ud, indtil du kan se din hånd gennem dejen. For hver ravioli skal du placere 1 teskefuld fyld på pastadejen, pensle kanten af dejen med æggeblandingen og dække med pastadej. Skær runde ravioli ud med en cookie- eller ravioliskærer, og pres dejen sammen for at forsegle fyldet.
5. Bring en stor gryde med saltet vand i kog, sænk varmen, og lad ravioli simre i ca. 5 minutter, eller indtil al dente. Fjern ravioli med en hulske eller ske, tøm og sæt den til side.

Forberedelser til servering

In a large pan, heat the olive oil over medium-high heat. Cook the fish fillets skin-side down for about 1-2 minutes or until crispy. Turn the fillets, add the butter, garlic and thyme and cook for another 1-2 minutes or until the fish is flaky. Season to taste with pink salt and Piment d’Espelette and transfer to a plate. For serving, heat the reserved cacciucco broth. Divide the ravioli and sea bass among deep plates and add a few tablespoons of the warm cacciucco broth. Serve immediately.