Til parfait:

50 g water
250 g sugar
5 egg whites
250 g caramelised nuts and fruit (diced orange, hazelnuts, pistachios, almonds)
280 g cream, whipped
 

Til mandelskummet:

300 g cream
200 g whole milk
125 g almond paste
75 g sugar
4 æggeblommer

1. Forbered mandelskummet først, da det skal køles. Bland mandelpastaen med 100 ml fløde, og før den gennem en sigte. Kog resten af cremen sammen med mælken, 40 g sukker og den sigtede mandelblanding under omrøring. Pisk de resterende 35 g sukker sammen med æggeblommerne, og tilsæt denne blanding til flødeblandingen, mens den koges. Opvarm til en temperatur på 170 ° F under omrøring, og led derefter gennem en sigte og nedkøling.
2. Nu til parfaiten: Pisk først æggehviderne indtil de ikke er helt stive. Hæld vandet og sukkeret i en lagergryde og opvarm til 170 ° F. Hæld det kogte sukker i en tynd strøm i halvdelen af de slåede æggehvider og fortsæt med at piske kraftigt, indtil blandingen er afkølet. Pisk fløden indtil stiv og køl derefter. Hak nødderne og frugterne groft og bland den i den anden halvdel af æggehviderne. Rør nu sammen de to forskellige æggehvide blandinger, og fold den piskede fløde ind. Hæld parfait i dessertforme, silikoneforme eller en tærteform og frys.
3. Server parfait med mandelskum - og nyd den lækre dessert!