INGREDIENSER

• 2½ kg friske blåmuslinger
• VIGTIGT: de skal dufte friskt af hav
• 2 syrlige æbler, f.eks. gråsten
• 2 skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• ½ porre
• 1 fennikel
• 1 potte estragon
• 1 potte bronzefennikel
• 2 spsk. olivenolie
• 5 kviste citrontimian
• 5 sorte peberkorn
• 2 dl god, ufiltreret æblejuice
• 3 dl hvidvin med en smule sødme
• 60 g koldt smør skåret i terninger
• 1 spsk. creme fraiche 38%
• 1 citron
• Salt og sort peber

FORBEREDELSE

Vask muslingerne grundigt under rindende vand, og kasser de åbne, hvis de ikke lukker sig ved et lille bank på skallen. Befri æblerne for kernehuse, og skær dem i små terninger. Pil skalotteløg og hvidløg, og hak dem fint. Rens porre og fennikel, og skær dem i mindre stykker. Pluk bladene af estragonkvistene og kronerne af bronzefennikel. Læg dem i en lille beholder, og opbevar dem på køl, indtil de skal bruges. Varm en stor gryde op, tilsæt olie, og sauter æbler, løg, grøntsager, timian og peberkorn let i 1-2 min. Tilsæt muslingerne, vend rundt, og hæld æblejuice og hvidvin ved. Damp muslingerne under låg i 5-8 min., eller indtil de alle er åbne. Hold godt øje! Hvis muslingerne får for meget varme og bliver overtilberedte, bliver de seje og uspiselige.

Tag gryden af varmen, og sigt bouillonen over i en mindre kasserolle gennem en fin sigte. Hold muslingerne varme, imens du tilbereder saucen. Kog hurtigt bouillonen op, og pisk koldt smør og creme fraiche i lidt efter lidt. Smag til med citronsaft, salt og peber. Hæld den varme sauce, og halvdelen af estragon/bronzefennikelblandingen over muslingerne, og vend det hele sammen. Drys til sidst resten af krydderurterne på toppen.

Tip til servering

Server evt. muslingerne med groft brød og en let salat mættet med krydderurter – eller server dem på den franske måde med fritter og mayonnaise.