INGREDIENSER

• 1,2 kg kalvekød (center-cut)
• 5 rosmarinkviste
• 5 fed hvidløg
• 1 tsk. sort peber
• 40 ml olivenolie
• Salt
• 1 tsk. medium strærk sennep
• Saften af en citron
• 1 æg (medium)
• 2 æggeblommer
• 180 ml solsikkeolie
• 150 g tunfisk i olie (dryptørret)
• 2-3 ansjosfileter
• Friskkværnet sort peber
• 1 bundt rucolablade
• 1 knivspids sukker
• 1 spsk. hvid balsamicoeddike
• 2-3 spsk. olivenolie
• 2 spsk. store kapers
• Olie til fritering
• 1 tynd skive citron til pynt
• Andet: Ovntermometer og madsnor

FORBEREDELSE

1. Vask og dup kødet tør og fjern derefter eventuelle sener. Vask rosmarin, ryst den tør og strimmel nålene fra stilkene. Brug overfladen af en kniv til at knuse hvidløg. Kom kødet i en frysepose sammen med rosmarin, hvidløg og friskkværnet peber. Luk posen tæt og lad kødet marinere i køleskabet i minimum 2 timer.
2. Forvarm ovnen til 120 ° C. Krydr det marinerede kalvekød med salt, og bind den eventuelt med madsnor for at holde formen fast. Brun i en pande på alle overflader, og kom den efterfølgende i den forvarmede ovn med et stegetermometer. Steg kødet i ca. 30 minutter eller til en kernetemperatur på 56 ° C (medium).
3. Start tuncremen med at blande en mayonnaise. Kom sennep, citronsaft, æg, æggeblommer og solsikkeolie i en skål eller en målekande. Mix med en håndblender til mayonnaisen er tyk og crement. Tilsæt tun og ansjoser og blend videre. Kom eventuelt 4-5 tsk. vand i cremen, for at gøre saucen mere glat. Smag til med salt og peber.
4. Vask, rens og tør rucolabladene. Kom dem i en skål sammen med salt, peber, balsamicoeddike og olivenolie.
5. Dup kapers tørre med noget køkkenrulle. Frituresteg dem i 160°C varm olie indtil de er sprøde. Smør tunsaucen ud på 4 tallerkner. Skær kødet i tynde skiver diagonalt og placer skiverne ovenpå tunsaucen. Krydr med salt og peber. Drys kapers over og dæk med ruccola og citron.