WELCHER WEIN PASST WOZU?
Du magst Wein? Aber du fühlst dich manchmal unsicher durch die vielen verschiedenen Sorten? Woran erkennt man einen guten Wein? Welcher Wein passt zu welchem Essen? Unsere kleine Weinkunde hilft bei der Auswahl des passenden Weins und gibt wertvolle Tipps.
WAS IST WEIN?
Wein (vom lateinischen: Vinum) ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft von Weintrauben oder des Traubenmostes. Diese Beerenfrüchte wachsen an den Rispen der Weinrebe. Wein zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. Schon im 6. Jahrtausend v. Chr. soll in Vorderasien Weinbau betrieben worden sein. Sowohl die Kunst der Weinbereitung als auch die Kultur des Weingenusses sind über Jahrtausende bis heute stetig fortentwickelt worden.
Die Weinwelt bietet uns heute eine große Vielfalt. Die Weine unterscheiden sich durch die viele Faktoren – und nicht zuletzt auch durch den Preis. Diesen Unterschieden auf den Grund zu gehen, Geschmack zu erfassen, mit Gleichgesinnten über die Kultur des Weines zu philosophieren oder einfach nur zu genießen – das alles macht die Faszination rund um das Thema Wein aus.
Die weltweit beliebtesten Rebsorten
ROTWEINE
Burgunder
Burgunder ist ein Sammelbegriff für Weine aus dem Burgund. Die bekannteste rote Sorte ist der Spätburgunder bzw. Pinot Noir. Spätburgunderweine schmecken vollmundig und samtig. Sie haben ein fruchtiges Aroma und Nuancen von Mandel. Der typische Spätburgunder hat einen leicht süßlichen Duft nach roten Früchten, von Erdbeere über Kirsche und Brombeere bis hin zur schwarzen Johannisbeere. Spätburgunder Rotweine sind ideal für die kühlere Jahreszeit. Man trinkt sie mit einer Temperatur von 16 -18 °C. Kräftige Varianten begleiten am besten Braten und Wild oder auch eine Käseplatte.
Merlot
Merlot zählt zu den meist angebauten Rotweinsorten weltweit. Sie wurde bereits im 18. Jahrhundert angebaut. Die recht dunklen Weine erinnern an den Geschmack von Pflaumen und schmecken weich und geschmeidig. Teilweise erfolgt der Weinausbau rebsortenrein, teilweise werden Cuvées mit anderen roten Sorten im Barrique ausgebaut. Die Barriqueweine begleiten adäquat kräftige Gerichte, ein einfacher Merlot eignet sich zu leichteren Gerichten oder kann einfach so getrunken werden.
Cabernet Sauvignon
Die Sorte zählt zu den bekanntesten Rebsorten der Welt. Seine Trauben enthalten besonders viele Kerne, Farbstoffe und Tannine, wodurch der Wein eine tiefdunkle Farbe erhält und für einen Barrique-Ausbau sowie eine langjährige Lagerung hervorragend geeignet ist. Die Weine des Cabernet Sauvignon haben großen Charakter und haben den typischen Geschmack von schwarzen Johannisbeeren (Cassis) und ein Aroma von grüner Paprika. Eine Besonderheit der Sorte ist, dass auch unter verschiedenen Klima- und Bodenbedingungen das Bouquet und der Geschmack des Weines unverwechselbar bleiben. Als Begleiter zum Menü eignet sich der Cabernet Sauvignon hervorragend zu gebratenem Rind- oder Lammfleisch mit dunklen Saucen.
Bordeaux
Als Bordeaux werden Weine bezeichnet, die aus dem gleichnamigen französischen Weinanbaugebiet stammen. Bordeaux ist keine Rebsorte sondern ein Zusammenschnitt (auch Cuvée genannt) aus verschiedenen Rebsorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon und Sauvignon Franc. Die geschmackliche Richtung wird beeinflusst durch das Mischverhältnis der einzelnen Rebsorten und in welchem Fass der Wein gelagert wird. Die meisten Bordeauxweine sind kräftig im Geschmack und haben eine satte, dunkle Farbe.
WEISSWEINE
Riesling
Rieslingweine stehen in allen Qualitätsstufen und Geschmacksrichtungen zur Verfügung. Teilweise erfolgt der Ausbau im traditionellen Holzfass. Der „typische“ Riesling zeigt eine blassgelbe, ins grünlich-gelbe tendierende Farbe, im Duft dominieren Pfirsich oder Apfel, im Mund spürt man eine rassige Säure. Bei den Rieslingen von Schieferböden spricht man von einer mineralischen Note, manche Weine riechen nach Feuerstein, altersgereifte Gewächse weisen häufig einen interessanten Petrolton auf. Rieslingweine sollten frühestens ein Jahr nach der Ernte getrunken werden, viele erreichen ihre optimale Trinkreife erst nach einigen Jahren. Die Lagerfähigkeit von Spitzenweinen ist nahezu unbegrenzt. Junge, leichte Rieslingweine, je nach Gusto trocken bis fruchtig süß, sind ideale Sommerweine. Als Speisebegleiter sind gereifte Rieslinge besser geeignet. Trockene bis halbtrockene Rieslinge passen besonders gut zu leichten Gerichten, gedünstetem See- und Süßwasserfisch, gekochtem Fleisch mit hellen Saucen und kleinem Hausgeflügel.
Chardonnay
Chardonnay ist eine der populärsten Rebsorten der Welt. Sie ist in praktisch allen weinbautreibenden Ländern vertreten und besetzt weltweit eine Anbaufläche, die nahezu der des Rieslings entspricht. Die meisten Weine werden trocken ausgebaut. Neben dem Ausbau im Edelstahltank ist der Barrique-Ausbau bei dieser Sorte sehr verbreitet. Der Duft von Melonen, exotischen Früchten, überreifen Stachelbeeren oder auch nicht ganz reifen Äpfeln ist typisch für den Chardonnay. Gehobene Qualitäten haben meist reichlich Alkohol und Extrakt, sie sind stoffig und nachhaltig. Sind sie im Barrique ausgebaut, ergänzen Holzaromen die primären Fruchtaromen. Leichte, junge Weine begleiten Fisch und Meeresfrüchte gut, kräftige oder holzbetonte Weine passen zu Gebratenem ebenso wie zu herzhaftem Käse.
Weißer Burgunder
Nicht nur hier zu Lande, sondern auch bei unseren Nachbarn, ist der Weißburgunder vertreten. In Frankreich heißt die Sorte Pinot Blanc, in Italien Pinot Bianco, auch in Österreich, der Schweiz oder Slowenien ist die Sorte verbreitet. Der Weißburgunder präsentiert sich im Glas blass- bis hellgelb, im Duft zart und verhalten. Typisch ist sein leicht nussiges Aroma. Weißburgunder ist nicht übertrieben alkoholreich und hat ein dezentes Aroma, das häufig an grüne Nüsse, Apfel, Birne, Quitte, Aprikose, Zitrusfrüchte oder frische Ananas erinnert. Mäßiger Körper und eine angenehm erfrischende Säure zeichnen ihn als vielseitig verwendbaren Menüwein aus. Er ist damit gut geeignet zu Meeresfrüchten, Fisch, Kalb- und Schweinefleisch sowie Geflügel oder einfach als gut gekühlter Terrassenwein. Extraktreichere Varianten und Barriqueweine passen auch zu Lamm oder zarten Gerichten vom Jungwild.
Sauvignon Blanc
Sauvignon Blanc hat in den letzten Jahrzehnten einen Siegeszug um die ganze Welt angetreten. Deutsche Sauvignon Blanc-Weine überraschten durch sehr gute Bewertungen in internationalen Verkostungen. Das unverkennbare Merkmal des Sauvignon Blanc ist das kräftige Aroma nach Gras, Kräutern, Stachelbeeren und grünen Früchten. Er passt hervorragend zu Fischgerichten und Meeresfrüchten oder auch zu Pasta mit Sahnesaucen.
DIE KOMBINATION AUS ESSEN UND WEIN
Noch immer öffnen viele Menschen eine Flasche Weißwein zu sogenanntem „weißen Fleisch“ und einen Rotwein bei „dunklem Fleisch“. Vereinfacht betrachtet ist dies nicht falsch, jedoch werden entscheidende Faktoren eines Gerichtes wie Sauce, Gemüse, Gewürze und nicht zuletzt die Zubereitungsart ignoriert. Aber genau diese Aspekte bringen in der modernen Küche die reizvollen Impulse. Die Küchenstile und Rezepte werden immer internationaler und vielfältiger, mit immer neuen Trends und Erfahrungen gespickt. Daher sollte man sich heute nicht mehr auf feste Regeln beziehen.
Es schmeckt, was gefällt!
Und Mut zum Ausprobieren wird oft mit ungeahntem Genuss belohnt. Die richtige Zuordnung von Wein und Speisen ist erstaunlich einfach. Alle Gerichte haben ein Geschmacksprofil, genauso wie Wein. Ohne zu sehr auf die theoretischen Grundlagen einzugehen, gilt als Regel: Wein passt zum Essen, wenn die beiden Geschmacksprofile übereinstimmen.
Tipps
Säure braucht Säure
Ein Salat mit Vinaigrette wird einen feinen, weißen Viognier süß, flach und langweilig erscheinen lassen. Ein stark säurebetonter Sauvignon Blanc hingegen passt perfekt.
Süße braucht Süße
Das trifft auf Desserts wie auch auf andere Gerichte mit einer süßen Komponente zu. Ein Fischgericht in einer weißen Sahnesauce mit Karotten und Salzkartoffeln ist sehr süß und gehaltvoll. Ein Chardonnay aus einer wärmeren Region würde daher gut passen.
Gerbsäure braucht Fett
Fetthaltige Gerichte hinterlassen einen dünnen Fettfilm im Gaumen- und Rachenraum. Dieser sperrt die Gerbsäure aus, die oft den „trockenen Mund“ verursacht. Aus der Essensperspektive heißt dies, dass gerbsäurebetonte Weine mit ihrer gefestigten Struktur hervorragend zu samtigen, gehaltvollen Gerichten passen.
Würze braucht Süße oder Gelbsäure
Scharfe Speisen betäuben die Geschmacksnerven im Mund. Daher braucht man einen Wein mit wesentlich mehr Ausdruck, Struktur und wenig Säure. Halbsüße Weißweine passen gut. Gegrilltes Rindfleisch mit einer scharfen, würzigen Sauce braucht einen starken, gerbsäurereichen Rotwein. Gewürztes süß-saures Hähnchenfleisch braucht einen süßen Weißwein als Begleiter.
Komplexe Weine
Komplexe Weine brauchen einfache Gerichte und komplexe Gerichte brauchen einfache Weine. Das Gehirn kann sich nur schwer auf mehrere Dinge gleichzeitig konzentrieren. Einem großen, komplexen (meist auch teuren) Wein sollte man seine gesamte Aufmerksamkeit widmen.
