SPEISEÖL – WELCHES IST DAS RICHTIGE?
Um diese Frage richtig zu beantworten, unterscheiden wir zunächst zwischen sortenreinen Ölen und Speiseölgemischen. Erstere bestehen aus einem unvermischten Öl, wobei der Name angibt, von welcher Pflanze es stammt. Speiseölgemische dagegen bestehen aus mehreren Ölen. Dadurch sind sie oft preiswerter und auch hitzebeständiger.
WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN NATIV UND RAFFINIERT?
Ob ein Speiseöl nativ oder raffiniert ist, wird durch das Herstellungsverfahren definiert. Raffinierte Öle werden durch diverse chemische Verfahren gereinigt, entsäuert und entfärbt, wodurch ein neutraleres Produkt entsteht. Die ölhaltigen Samen werden zuerst warmgepresst. Um an die Ölrückstände zu gelangen, werden Chemikalien wie Hexan oder Leichtbenzin als Lösungsmittel verwendet. Zuletzt wird das Öl mit Wasserdampf stundenlang hoch erhitzt, um sämtliche Rückstände zu entfernen. Diese Öle sind besonders lange haltbar und hocherhitzbar. Doch durch die Vorgänge gehen mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Aromen verloren.
Wünschst du dir ein Öl, das unbehandelt ist und bei dem fast alle natürlichen Stoffe erhalten sind, eignet sich kaltgepresstes oder natives Öl besser. Es wird von Hand oder mechanisch kaltgepresst und anschließend aufwändig und natürlich gefiltert.
Diese Öle sind besonders hochwertig und haben einen kräftigen Geschmack. Doch da sie keine Konservierungsstoffe enthalten, sind sie auch nicht so lange haltbar.
Zu diesen Inhaltsstoffen zählen unter anderem die wichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Im Körper dienen sie als Radikalfänger, wodurch das Krebsrisiko minimiert werden kann. Sie helfen außerdem beim Wachstum des Zellgewebes und bei der Stärkung des Immunsystems. Auch beim Auf- und Abbau von Knochen spielen sie eine wichtige Rolle und wirken darüber hinaus noch entzündungshemmend. Doch auch der Cholesterinspiegel kann durch einmal oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren gesenkt werden. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren fördern die Durchblutung und senken den Blutdruck. Außerdem kann das Risiko von Herzerkrankungen oder Diabetes durch Linolsäure gemindert werden.
WELCHES SPEISEÖL WIRD WOFÜR VERWENDET?
Doch welches Speiseöl ist zum Braten, welches zum Backen geeignet und welches nicht? Verschiedene Speiseölsorten haben auch unterschiedliche Vorzüge und Eigenschaften.
WELCHES ÖL EIGNET SICH ZUM BRATEN UND BACKEN?
Theoretisch sind zum Kochen mit höheren Temperaturen raffinierte Öle am besten geeignet. Sie sind durch ihre spezielle Behandlung besonders hitzebeständig, aber weniger reich an gesunden Inhaltsstoffen. Besonders wichtig ist hier aber der Rauchpunkt. Er stellt die niedrigste Temperatur dar, bei der sich beim Erhitzen eines Öls Rauch entwickelt. Je niedriger dieser Punkt ist, desto weniger stark kann ein Öl erhitzt werden. Wird dieser Punkt überstiegen, besteht bei einigen Ölen sogar die Gefahr, dass ungesunde Stoffe freigesetzt werden. Den höchsten Rauchpunkt hat dabei raffiniertes Olivenöl mit etwa 220°C.
WELCHES ÖL EIGNET SICH ZUM VERFEINERN UND WÜRZEN?
Natives Olivenöl:
Dieses Öl ist mit seinem fruchtigen, bitteren oder auch teilweise scharfen Aroma perfekt für alle Liebhaber*innen der mediterranen Küche.
Rapsöl:
Es hat einen kräftig nussartigen Geschmack, der teilweise auch rapsartig sein kann. Rapsöl eignet sich vor allem für das Verfeinern von Salaten, aber auch beim Dünsten von Gemüse kann dieses Öl passen.
Kürbiskernöl:
Auch dieses Öl hat ein würzig nussartiges Aroma und eignet sich besonders zum Verfeinern von Salaten, Vorspeisen und Hauptspeisen.
Sesamöl:
Es wird aus den Samen von Sesam gewonnen und hat ein besonders intensives und würziges Aroma. Dadurch eignet sich dieses Öl besonders gut für Salatdressings, Dips oder asiatische Gerichte.
Walnussöl:
Nicht umsonst gilt dieses Öl als Gourmet-Öl, da es durch sein stark nussartiges Aroma besonders in der französischen Küche geschätzt wird. Dieses Aroma entsteht, weil das Öl direkt aus Walnüssen gepresst wird.
Leinöl:
Aus dem gemeinen Leinsamen gewonnen, hat diese Sorte einen nussartigen bis heuartigen Geschmack und passt dadurch perfekt zu Kartoffeln oder Quarkgerichten. Wenn Leinöl nicht mehr ganz frisch ist, kann es jedoch bitter und kratzig schmecken.
Traubenkernöl:
Besonders bei persischen oder arabischen Gerichten kommt das süßlich bis fein-bittere Aroma dieses Öls gut zur Geltung. Es eignet sich zudem zum Verfeinern kalter Speisen, Salate oder Dips.
Distelöl:
Bei Rohkostgerichten wird dieses Öl besonders gerne verwendet. Es wird aus der Färberdistel gewonnen und hat in der Regel einen zart-milden nussartigen Geschmack, der dem Sonnenblumenöl sehr ähnelt.
Sonnenblumenöl:
Dieses Öl ist ein echter Alleskönner, weil es nicht nur zum Kochen, sondern auch zum Dünsten, Braten, Backen und Frittieren geeignet ist. Besonders gut passt es zu Salaten, Soßen oder selbstgemachten Dips. Dieses hellgelbe Öl wird aus den Achänen der Sonnenblume gewonnen und schmeckt sehr mild.
LAGERUNG UND HALTBARKEIT VON ÖLEN
Damit Öl länger genießbar ist, ist die richtige Lagerung wichtig. Am besten lagerst du Speiseöl sowohl lichtgeschützt als auch gut verschlossen. Ansonsten kann das Öl oxidieren, ranzig schmecken und seine Aromen verlieren. Dafür werden die meisten Öle direkt nach der Herstellung in dunkelbraune oder grüne Glasflaschen abgefüllt, die weniger lichtdurchlässig sind. Die meisten Öle brauchen zudem eine kühle Lagerung. Gut geeignet ist dafür der Kühlschrank oder ein kühler Kellerraum. Doch es gibt Ausnahmen: Olivenöl zum Beispiel sollte bei Zimmertemperatur gelagert werden.
Raffinierte Öle sind in der Regel durch das Herstellungsverfahren länger haltbar als kaltgepresste Öle. So hält eine geöffnete Flasche bis zu sechs Monate und eine geschlossene bis zu zwei Jahre. Eine geöffnete Flasche kaltgepresstes Öl dagegen hält etwa zwei bis drei Monate und eine ungeöffnete Flasche Öl etwa ein Jahr. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte hierbei beachtet werden. Auch wenn dieses Datum bei einer ungeöffneten Flasche um einige Wochen überschritten werden kann, ist ein schneller Verbrauch des Öls trotzdem ratsam.
WORAN ERKENNT MAN GUTES ÖL?
Ein hochwertiges Öl erkennt man unter anderem an Angaben zur Sortenreinheit. Steht der Zusatz „rein“ auf der Flasche, besteht das Öl zu 100% aus Pflanzenöl und enthält keine tierischen Fette. Der Zusatz „sortenrein“ definiert, dass das Öl kein Gemisch und dadurch aromatischer ist. Möchtest du besonders sicher sein, dass bei der Herstellung eines Öls vollkommen auf chemische Verfahren verzichtet wurde, hilft dir das Kürzel „k.b.A“ (kontrollierter biologischer Anbau). Doch selbst biologisch angebaute Öle können raffiniert werden. Bei Ölen mit der Angabe k.b.A wurde jedoch darauf verzichtet. Möchtest du bei einem Öl besonders sicher sein, dass es aus einer bestimmten Region stammt, kannst du dich auf die „geschützte geografische Angabe“ – kurz g.g.A. – verlassen. Außerdem sollte ein gesundes Öl möglichst wenig ungesättigte Fettsäuren enthalten. Denn die gesättigten Fettsäuren sind bekanntlich wichtig für die Gesundheit.
Berücksichtige neben den Qualitätsmerkmalen auch, wofür du das Öl benötigst und welchen Geschmack du wünschst. Brauchst du es zum Braten, eignet sich ein raffiniertes Öl am besten. Wird es zum Verfeinern benötigt, empfiehlt sich ein kaltgepresstes Öl. Ob ein Öl raffiniert ist, muss nicht immer auf der Flasche angegeben sein, doch wenn sich die Bezeichnungen „kaltgepresst“ oder „Nativ“ auf dem Etikett finden lassen, kannst du davon ausgehen, dass du ein unraffiniertes Öl in den Händen hältst.
