Das perfekte Steak
Alle Steak-Fans haben eigene Vorstellungen in Bezug auf das perfekte Steak. Die einen lieben es „Bleu“, die anderen mögen es „Well Done“ oder irgendwo dazwischen. Prinzipiell sollten Steaks innen zart und saftig sein und von außen eine leckere, braune Kruste haben.
Damit das gute Fleisch nicht zu zäh wird, braucht es zunächst einmal die richtige Dicke. Mit 2 - 3 cm bist du auf der sicheren Seite. Ebenfalls wichtig für ein gelungenes Steak ist eine gute Reife und Marmorierung. Diese Fettanteile, die das Fleisch durchziehen, halten es auch während des Bratens saftig. Wenn du Fettränder nicht magst, kannst du sie auch abschneiden. Wichtig ist aber, dass du das erst nach dem Braten tust.
SO GELINGT DIR DAS PERFEKTE STEAK
VORBEREITUNG: STEAKS RICHTIG AUFTAUEN
Ist das Steak tiefgefroren, sollte es langsam im Kühlschrank über Nacht aufgetaut werden. Das ist die schonendste Art des Auftauens für die Struktur des Fleisches und den Geschmack. Muss es trotzdem einmal schnell gehen, kann es auch im lauwarmen Wasserbad aufgetaut werden. Dies reduziert die Auftauzeit auf ca. eine Stunde. Profis benutzen ihr Sous-Vide-Gerät von ZWILLING FRESH & SAVE und tauen das Steak bei 39 °C innerhalb von 3-10 Minuten auf. Das heiße Wasserbad, die Mikrowelle oder der Backofen sind für gefrorenes Steak zu heiß.
Das aufgetaute Steak muss Raumtemperatur (ca. 20 °C) annehmen, nimm es also am besten zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Decke es bis zur Zubereitung mit Küchenpapier ab. Alufolie eignet sich zur Abdeckung nicht, da die Säure des rohen Fleisches mit dem Stanniolpapier oxidiert.
VOR DEM BRATEN
Stelle die Pfanne auf den Herd und erwärme sie langsam 3-5 Minuten bei 1/3 der vollen Hitze. Anschließend die Herdtemperatur 3 Minuten lang auf volle Hitze erhöhen.
STEAK RICHTIG GAREN
Die Hitze um 1/3 reduzieren und die Pfanne mit Pflanzenfett ausstreichen. Fleisch leicht in die Grillpfanne drücken. Für Garstufe Medium Rare von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Für das perfekte Grillmuster das Fleisch auf 11-13 Uhr ausrichten. Die Pfanne mit dem Steak 2-3 Minuten auf einer hitzebeständigen Schneidunterlage ruhen lassen.
DIE ZWEI TEMPERATURZONEN
Bei der Zubereitung von Steaks kannst du am besten mit zwei Temperaturzonen arbeiten: In der Pfanne hohe Hitze zur Entwicklung einer braunen Kruste, dann niedrige Hitze zum Fertiggaren bis zum gewünschten Garpunkt. Für ein 2,5 cm dickes Steak nutze im Backofen die 80 °C bzw. die Niedriggarmethode. So gelingt dir dein Steak besonders zart. Auch bei der Zubereitung auf dem Grill kannst du mit den zwei Temperaturzonen arbeiten. Heize dabei nur die eine Hälfte des Grills richtig an und grille dein Steak über der starken Hitze bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Sowohl für das Garen in der Pfanne als auch auf dem Grill empfehlen wir, es nach ca. 1 ½ Minuten zu wenden. Anschließend lasse das Fleisch mindestens 3 Minuten ruhen und wende es dabei noch einmal.
Die sechs Garstufen von Steaks:
- Bleu: 38 °C
- Rare: 45-50 °C
- Medium rare: 50-55 °C
- Medium: 54-56 °C
- Medium well: 56-60 °C
- Well done: 60+ °C
Für die Bestimmung des Garpunktes sind vor allem zwei Methoden gut geeignet:
- Temperaturmethode: Am sichersten ist die Temperaturmessung mit dem Thermometer. Stich dazu nach dem Garen mit dem Fühler des Thermometers in die Mitte des frisch gegrillten Steaks.
- Handballentest: Führe Daumen und Zeigefinger, Mittelfinger, Ringfinger und kleine Finger zusammen, dass sie geschlossen einen Kreis bilden und vergleiche das Druckgefühl unterhalb des Daumens mit dem Gefühl beim Druck auf das gebratene Steak.
WANN SOLLTE ICH STEAKS SALZEN?
Nachdem dein Steak ausreichend geruht hat, kannst du es würzen. Hier empfehlen wir grobes Meersalz oder Salzflocken (bei Bedarf auch Pfeffer). Du kannst dein Steak sowohl nach oder auch schon beim Garen salzen. Bezüglich Fleischsaftverlust oder Austrocknungsgefahr macht das keinen Unterschied. Wenn das Fleisch 30 Minuten vor der Zubereitung gesalzen wird, hebt sich der Eigengeschmack.
EINFACH LECKER WIE VOM GRILL – MIT STAUB GRILLPFANNEN
Grillpfannen von STAUB sorgen für gleichmäßige Hitzeverteilung. Besonders effektiv beim Braten auf hohen Temperaturen, erzeugen gusseiserne Pfannen ein authentisches Brataroma. Überschüssiges Fett kann in die Rillen ablaufen, die gleichzeitig auch die charakteristischen Grillstreifen erzeugen: für saftiges und zartes Fleisch, wie vom Grill. Das Kochgeschirr ist für alle Herdarten einschließlich Induktionsherde geeignet.
