Sous-Vide - Einfach auf den Punkt.

Sous-vide – so funktioniert Vakuumgaren ganz einfach

Der Begriff Sous-vide kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „unter Vakuum“. Doch was hat ein Vakuum nun mit dem Kochen zu tun, was ist Sous-vide genau? Ganz einfach: Bevor der Garprozess beginnt, wird das Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer Folie oder einem Beutel vakuumiert. Anschließend kommt das Gargut ins Wasserbad und wird bei konstanter Wassertemperatur schonend und gleichmäßig gegart. 

Das sind die Vorteile von Sous-vide

Wer gerne zartes Fleisch und aromatische Fischfilets genießt und beides selbst zubereitet, der weiß, dass der richtige Garpunkt das A und O für ein gutes Ergebnis beim Kochen ist. Ganz gleich, ob medium oder medium rare gewünscht ist, die richtige Gartemperatur und den optimalen Garzeitraum zu finden, ist nicht immer ganz einfach und fordert auch erfahrene Köch*innen heraus. Verpasst man den Garpunkt, ist das Fleisch nicht mehr zart und zerfällt.

Beim Vakuum-Garen im Wasserbad wird bei niedriger Temperatur und über einen längeren Zeitraum gegart. Das bringt viele Vorteile mit sich: Der perfekte Garpunkt kann nicht mehr verpasst bzw. überschritten werden. Fleisch, Fisch, aber auch Gemüse und Obst, das du auf den Punkt garen möchtest, gelingt ohne Probleme. Insbesondere bei der Zubereitung von Fleisch kommen die Vorteile des Sous-vide-Garens zum Tragen, denn im Gegensatz zum Garen im Backofen beispielsweise verliert hier das Fleisch deutlich weniger Flüssigkeit und bleibt zart. Zwar kann z.B. ein Braten auch bei Niedrigtemperaturen im Ofen gegart werden, doch geht nicht nur Flüssigkeit verloren, sondern es besteht die Gefahr, dass der richtige Garzeitraum überschritten wird. Außerdem muss das Gargut stetig im Auge behalten und die Kerntemperatur kontrolliert werden. 

Slow cooking für ein besseres Zeitmanagement

Hier offenbart sich ein weiterer Pluspunkt, der für das Sous-vide-Garen spricht: Beim Vakuum-Kochen wird die gesamte Zeit über konstant die optimale Temperatur gehalten, so ist kein Übergaren möglich. Diesen Vorteil wissen besonders Profiköch*innen zu schätzen, erfordert der Ablauf in der professionellen Küche schließlich ein optimales Zeitmanagement, bei dem nichts schief gehen darf. Aber diesen Aspekt beim Sous-vide-Garen können eben auch Hobbyköch*innen für sich nutzen. Verspäten sich die Gäste, gibt es eine Verzögerung bei den Beilagen – das Sous-vide-gegarte Lebensmittel kann einfach länger im Wasserbad bleiben – der Garprozess schreitet nicht weiter voran. Quasi eine Geling-Garantie dank Sous-vide!

Warum Vakuumgaren für besseren Geschmack & mehr Aroma sorgt

Wer sich näher mit dem Thema Sous-vide beschäftigt, stellt schnell fest, dass es viele Aspekte gibt, die für diese Garmethode sprechen. Insbesondere wenn es um die Zubereitung von hochwertigen Fleisch- und Fischprodukten geht, denn die Art des Garens hat maßgeblich Einfluss auf den Geschmack. Sprich: Ein gutes Stück Fleisch, aber auch frisches und teures Gemüse sollten auf aromaschonende Art und Weise gegart werden. 

Ein weiterer entscheidender Vorteil beim Sous-vide ist, dass das Lebensmittel im Vakuum verpackt seine Flüssigkeiten nicht verlieren kann, da nichts entweichen kann und Fleisch oder Fisch sogar im eigenen Aroma garen. Die Vakuumverpackung sorgt dafür, dass das Gargut, egal welcher Art, nicht in Kontakt mit Wasser oder Luft kommt – keine Oxidation, kein Verlust von Flüssigkeiten sowie Vitaminen und Nährstoffen. All das macht sich am Ende in Form eines ausgezeichneten Geschmackserlebnisses bemerkbar, nicht umsonst stammt Sous-vide schließlich aus der französischen Gourmetküche.

Das brauchst du für Sous-vide

Möchte man Sous-vide-Garen selbst ausprobieren, benötigt man ein wenig Equipment. Aber keine Sorge, es muss nicht kompliziert werden – Sous-vide kann auch einfach sein. Im Prinzip benötigt man nur drei Dinge fürs Vakuumgaren:

- Ein Vakuumiergerät bzw. eine Vakuumpumpe inkl. Beutel

- Ein Sous-vide-Gerät

- Ein Wasserbad (hier kann je nach Sous-vide-Gerät einfach mit einem Kochtopf gearbeitet werden)

Das Vakuumieren ist der erste, aber wichtige Schritt auf dem Weg zum perfekten Steak oder Fischfilet. Die verwendeten Folien oder Vakuumbeutel sollten hitzebeständig und BPA-frei sein. Für den besonderen Geschmack kann das Gargut auch noch mariniert werden. Dazu einfach die gewünschte Marinade mit aromatischen Kräutern wie zum Beispiel Thymian zum Fleisch oder Fisch geben und alles zusammen vakuumieren.

Je nachdem, für welches Sous-vide-Gerät man sich entscheidet, sieht der Aufbau des Wasserbads unterschiedlich aus. Manche Sous-vide Produkte haben einen Wasserbad-Behälter integriert, andere sind kompakte Sticks, die einfach in einen Kochtopf mit Wasser gestellt werden können. Der Vorteil von Sticks ist, dass es sich um kompakte Geräte handelt, die flexibel mit jedem Topf verwendet und nach der Benutzung platzsparend verstaut werden können. Weiteres Sous-vide Zubehör, wie etwa Gitter zum Ordnen der Beutel im Topf, sind ebenfalls erhältlich. 

Du möchtest Sous-vide so einfach wie möglich halten? Das FRESH & SAVE Sous-vide Starter Set ist dein Start in unkompliziertes Vakuumgaren. Mit FRESH & SAVE Vakuumpumpe und Beuteln vakuumieren und der handliche ENFINIGY Sous-vide-Stick kümmert sich um das Wasserbad.

Das Sous-vide-Gerät bringt das Wasser auf die vorher eingestellte Gartemperatur und -zeit, die sich nach der Art des Lebensmittels und der Portionsgröße sowie des Gargrades (beispielsweise medium rare oder medium) richten. 

Unsere Gartabelle verrät dir, welche Temperatur und Garzeit du für welches Lebensmittel auswählen solltest – einfach hier herunterladen!

Danach kannst du das vakuumierte Gargut ins Wasserbad geben und nach Ablauf der Garzeit entnehmen. Anschließend können Fleisch oder Fisch einfach kurz scharf angebraten werden. Danach heißt es zurücklehnen und genießen!

Welche Lebensmittel sich fürs Vakuumgaren besonders gut eignen

Oft wird das Thema Sous-vide mit Fleisch oder Fisch in Verbindung gebracht und tatsächlich eignet sich diese Garmethode besonders für die Zubereitung eben dieser Lebensmittel. Von Lachs, über Rindersteaks bis zu Wild und Geflügel gibt es vieles, das sich wunderbar fürs Sous-vide-Garen eignet. Aber auch das Vakuumgaren von Gemüse, Eiern oder auch Obst, beispielsweise für Süßspeisen und Desserts, ist eine lohnende Sache. Schließlich passiert es nicht nur bei Fleisch schnell, dass der Garpunkt verpasst wird, auch Gemüsesorten wie Brokkoli oder Blumenkohl können schnell verkochen und zerfallen. Genau wie bei Fisch und Fleisch kann Sous-vide-Garen hier Abhilfe schaffen.

Du suchst nun nach Ideen und Inspiration, um Sous-vide auszuprobieren? Wir haben dir einige Rezepte fürs Sous-vide Kochen zusammengestellt, die dir den Einstieg in das Vakuumgaren so schmackhaft wie möglich machen werden.