ZUTATEN

• 2 Lammrücken mit langen Rippchen (ca. 800 g)
• Olivenöl
• TL getr. Thymian
• 1 TL getr. Rosmarin
• 1 EL Senf
• Knoblauchzehen
• 1 Zitrone
• 400 g Röstgemüse nach Belieben (Karotte, Zwiebel, frischer Knoblauch, Sellerie)
• 400 g grüne Erbsen, tiefgekühlt
• 400 g mehlig kochende Kartoffeln
• 120 ml Milch
• 80 ml Sahne
• 30 g Butter
• 1 Prise Muskat, frisch gerieben
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Bund Rucola
• 1 Pastinake
• 1 Liter neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl) zum Frittieren Außerdem: Küchengarn

ZUBEREITUNG

Knoblauchzehen schälen und durch die Presse in eine kleine Schüssel drücken. 5 EL Olivenöl, den Abrieb einer halben Zitrone, getrockneten Thymian, Rosmarin und Senf zufügen, alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lammrücken putzen, überschüssiges Fett, Silberhaut etc. entfernen. Knochen sauber abschaben und Fleisch beidseitig mit Würzmischung einreiben. Backofen auf 220° C. Ober/Unterhitze vorheizen.

Lammrücken von beiden Seiten in einer heißer Pfanne kurz, scharf anbraten. Die Rücken mit Küchengarn, mit der Fleischseite nach innen und den Knochen nach oben zeigend, zur Krone zusammenbinden. Eine hohe Cocotte erhitzen und das Röstgemüse mit etwas Olivenöl anbraten und rösten. Nach einigen Minuten die beiden Lammkronen auf das Gemüse setzen, mit einem Deckel abdecken und in den vorgeheizten Backofen stellen. Nach 10 Minuten Hitze auf 180° reduzieren und für ca. 30 Minuten fertig garen. Das Fleisch sollte im Inneren 65° – 67° haben. Das Fleisch aus dem Ofen bzw. Cocotte nehmen und abgedeckt 10 Minuten stehen lassen, dann erst das Fleisch anschneiden.

In der Zwischenzeit Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen. In einem anderen Topf Milch und Sahne aufkochen, salzen, mit Muskat würzen und Erbsen zugeben. Den Deckel drauf und bei mittlerer Hitze 10 Minuten weiter köcheln lassen und dabei hin und wieder umrühren. Anschließend Erbsen mit Pürierstab fein pürieren. Die Kartoffeln abgießen und schälen. Dann entweder mit einer Kartoffelpresse zum Erbsenbrei geben oder mit Kartoffelstampfer im Erbsenbrei zerdrücken.

Die Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Pastinake schälen und die Enden sparsam abschneiden. Der Länge nach in dünne Scheiben hobeln. Ruccola waschen, gut trocken schleudern und die langen Stiele abschneiden.

Guten Appetit!