ZUTATEN

Für das Spargelrisotto:

• 4 Stangen weißer Spargel
• 1 Prise Zucker
• Saft von ½ Zitrone
• 4 Stangen grüner Spargel
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 50 g Butter
• ca. 50 g geriebener Parmesan
• 4-8 Blätter Bärlauch
• 200 g Risottoreis (Carnaroli)
• 50 ml Weißwein
• ca. 1l Spargelfond
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Lachs:

• 4 Lachsfilets á 100g
• Salt flakes
• Piment d´espelette
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitronenzeste
• 4 Thymianzweige
• Olivenöl zum Braten

ZUBEREITUNG

1. Den weißen Spargel schälen.
2. Aus den Schalen, etwas Zucker und Zitrone einen Spargelfond kochen.
3. Einmal aufkochen lassen und 30 Minuten ziehen lassen.
4. Danach durch ein Sieb in einen Topf passieren.
5. Die Schalotten und den Knoblauch in Butter glasig anschwitzen. Den Spargel bis auf die Spitzen in Würfel schneiden. Die Spitzen separat garen.
6. Die Spargelwürfel und den Reis dazugeben, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit heißem Spargelfond aufgießen und den Reis „al dente“ kochen.
7. Die Lachsfilets kalt abbrausen, trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten anbraten.
8. Die Knoblauchzehe mit dem Messerrücken andrücken und mit der Zitronenzeste und Thymianzweigen dazugeben.
9. In der Zwischenzeit das Risotto mit Butter und geriebenem Parmesan abschmecken.
10. Den fein geschnittenen Bärlauch unter das Risotto heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Den gegarten Lachs mit salt flakes und Piment d´espelette würzen.
12. Das Risotto auf vier vorgewärmte Teller anrichten und mit jeweils einem Lachsfilet servieren.