ZUTATEN

Für den Nudelteig:

• 2 Eier
• 125 g Nudelgrieß
• 75 g Mehl
• 1 Prise Salz
• 1 Eiweiß zum Bepinseln

Für die Füllung:

• 700 ml Milch
• 200 g junger Pecorino, fein gerieben
• 250 g alter Pecorino, fein gerieben
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 7 Bl Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Für die Zitronenbutter:

• 1 El Zucker
• Saft von Zitronen
• 50 ml Weißwein
• 4 Zweige Vervene
• 200 g Butter
• Salz

• 200 g Saubohnenkerne, in Salzwasser blanchiert
• Kandierte Zitronenschale, in Streifen geschnitten

ZUBEREITUNG

Für den Nudelteig:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, zu einem glatten Teig verarbeiten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung:

Die Milch auf 60°C erhitzen, den Pecorino einrühren und abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Käsemasse auflösen. Kalt stellen.

Für die Zitronenbutter:

Den Zucker goldgelb karamellisieren und mit dem Zitronensaft und Weißwein ablöschen. Die Vervenezweige dazugeben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den kalten Butterflocken aufmontieren. Mit Salz abschmecken.

Zur Fertigstellung:

1. Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils 1 Tl Nudelfüllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, die Enden halbmondförmig zusammenfalten. Die Ravioli in kochendes Salzwasser geben, die Hitze leicht reduzieren und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Zitronenbutter erhitzen, die gegarten Ravioli hineingeben und mit den Saubohnenkernen in vier vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten.
2. Die kandierte Zitronenschale in Streifen schneiden und jeweils einen Streifen auf jede Ravioli geben. Sofort servieren.