MESSER GRUNDLAGEN UND FACHBEGRIFFE

Erl, Wate oder Kropf – es gibt viele Fachbegriffe, auf die du beim Messerkauf achten solltest, zumindest, wenn du für bestimmte Zwecke auch das richtige Messer kaufen möchtest. Genau dabei helfen wir dir, indem wir dir sowohl alle wichtigen Fachbegriffe als auch alle wesentlichen Bestandteile eines Messers vorstellen und näher erläutern.

Der Griff

Die Griffe unserer Messer kombinieren Design und Funktionalität und sind nicht nur ausschlaggebend für eine bequeme Nutzung der Messer, sondern auch für die Effizienz und Sicherheit beim Schneiden. Hier kommt auch ein weiterer Fachbegriff hinzu: Die Balance des Messers. Damit ist die ausgewogene Gewichtsverteilung von Griff und Klinge gemeint. Sie ist wiederum wichtig für langes ermüdungsfreies Arbeiten mit deinem Messer. Durch eine ergonomische Form kann das Messer sicherer gehalten werden. Abrutschen wird durch einen sicheren, ergonomischen Griff vorgebeugt. Unser Sortiment beschert dir diverse Formen und Materialien von Griffen; welcher dir am besten in der Hand liegt, kannst du am besten durch Testen und Halten der verschiedenen Griffdesigns herausfinden.

Die Griff-Materialien

Gehen wir noch tiefer in die große Auswahl an Messern mit unterschiedlichen Griffen bei ZWILLING, finden wir drei wesentliche Griff-Arten. Sie unterscheiden sich grundsätzlich im Material und damit auch den Anwendungseigenschaften.

Der Kunststoffgriff

Die Kunststoffgriffe sind stoß- und kratzfest, stabil, auch bei Temperaturunterschieden und weisen eine hohe Haltbarkeit auf. Die Griffe sind zwar spülmaschinengeeignet, können dadurch mit der Zeit jedoch grau und spröde werden.

Der Holzgriff
Für unsere Holzgriffe werden stets robuste und edle Holzsorten verwendet. Holzgriffe erfreuen in der Anwendung durch angenehme Haptik, es gibt aber bei diesen Naturmaterialien auch einiges zu beachten: Holz kann in Verbindung mit Wasser aufquellen, im häufigen Gebrauch seine Farbe verändern, spröde werden oder sogar brechen. Für dich bedeutet das aber eigentlich nur, dass Holzgriffe grundsätzlich nicht für Spülmaschinen geeignet sind und regelmäßig geölt werden sollten. Dann aber hast du lange Freude an den schönen, komfortablen Messergriffen.
Micarta
Micarta kombiniert die Vorteile von Holz und Kunststoff in einem: Es ist ein unter Druck und Wärme verarbeitetes Schichtmaterial aus Leinen und Kunstharz. Micarta punktet mit seiner edlen Holz-Optik aus, ist aber gleichzeitig formstabil wie Kunststoff. Ein Material, das du zum Erhalt von Farbe und Haptik am besten per Hand reinigst.

Die Erl-Arten

Steck-Erl

Der Erl ist die Verlängerung der Klinge in den Messergriff. Es gibt den Steck-Erl und den Flach-Erl. Der Steck-Erl wird im Kunststoffgriff festgeschmolzen und unlösbar verbunden wie beispielsweise bei der Serie ★★★★ Vier Sterne.

Flach-Erl
Die Griffschalen werden auf dem Flach-Erl montiert wie z.B. bei der Serie Professional „S“. Nieten haben die Funktion, den Griff bzw. die Griffschalen mit dem Flach-Erl zu verbinden. Der Flach-Erl ist so durchgängig sichtbar. In diesem Zusammenhang kann auch von einem Voll-Erl gesprochen werden.

Ausmachen und weitere Fachbegriffe

Ausmachen

ZWILLING Messer sind ausgemacht. Das heißt: Griff und Klinge sind unabhängig vom Griffmaterial übergangslos. Dies macht es leichter, den übergreifenden Wiegeschnitt anzuwenden und begünstig die Hygiene, da sich keine Lebensmittelreste festsetzen können.


Metallkopf

Der Kropf hat je nach Ausprägung verschiedene Funktionen: Er stabilisiert den Übergang von der Klinge zum Griff, denn beim Schneiden können enorme Kräfte auf das Messer übertragen werden. Vor allem der Bereich des Kropfes wird beim Schneiden stark beansprucht. Der ausgeprägte Kropf vermeidet das Biegen des Messers beim Schneiden. Alle SIGMAFORGE® Messer haben diesen verstärkten Metallkropf. Bei gestanzten Klingen geht das Klingenblatt flach in den Griffbereich über. Das ist einer der Hauptqualitätsunterschiede zwischen einer gestanzten und einer geschmiedeten Klinge.

Ein weiterer Vorteil des ausgeprägten Kropfes mit Bart (Verlängerung des Kropfes zur Klinge) ist der sichere Griff und Fingerschutz. Der Bart verhindert, dass deine Finger in die Klinge rutschen. Durch den Kropf kann das Messer formschön mit dem Griff verbunden werden. Das Messer hat so einen nahtlosen Übergang vom Klingenblatt über den Kropf zum Griff.


Klingenabzug

Ohne den Abzug (auch Schliff genannt) könnte die Klinge nichts schneiden. Um das Messer zu schärfen, wird auf beiden Seiten der Wate Material abgetragen, bis ein spitzer Keil entsteht. Um einen so feinen und spitzen Keil formen zu können, wie es bei unseren Messern der Fall ist, benötigt man eben diese Zähigkeit und Härte. Ohne diese Eigenschaften würde die feine, dünne Schneide beim ersten Schnitt abbrechen oder sich verformen. Ein Messer, gefertigt aus hochwertigem Stahl, lässt sich sehr leicht und gleichmäßig schärfen.

Die verschiedenen Abzüge

V-Edge
Der V-Edge-Abzug ist ein symmetrischer Band- und Polierbandabzug. Er erfolgt in drei Schritten. Die Klinge wird beidseitig über ein grobes Schleifband gezogen. Im Anschluss erhält jede Seite noch einen Feinabzug, der gleichzeitig den entstandenen Grat entfernt und die Wate poliert. Der Winkel liegt hier bei etwa 15 °C pro Seite.
RAZOR-EDGE
RAZOR EDGE steht für den extra breiten Polierabzug der ZWILLING Santokumesser. Durch den breiten Abzug entsteht eine größere, besonders Glatte Oberfläche an und um die Wate, was die Reibung beim Schneiden vermindert. Das Messer gleitet förmlich durch das Schneidgut, sodass dir auch mit wenig Kraftaufwand ein feiner, präziser Schnitt gelingt. Messer mit RAZOR EDGE haben einen Watenwinkel von ca. 10 °C pro Seite.

Die Watenform

Der Begriff Wate ist ein anderes Wort für den geschliffenen Teil der Klinge. Je nach Schliff und Messertyp können verschiedene Waten entstehen.

KLINGE MIT GLATTER WATE

Die glatte Wate ergibt einen sauberen Schnitt, ohne das Schneidgut zu zerfasern. Sie eignet sich zum Schneiden von hartem und weichem Schneidgut wie Gemüse, Fleisch, Obst. Auch zum Schälen wird eine glatte Wate benötigt.

MIT GLATTER WATE UND KULLENSCHLIFF

Kullen heißen die an der Vorder- und/oder Rückseite liegenden Vertiefungen im Klingenblatt. Beim Schneiden entstehen dort Luftpolster (Lufteinschlüsse), die bewirken, dass sich das Schneidgut leichter von der Klinge löst.

WELLENSCHLIFF

Dieses Merkmal kennzeichnet die meisten ZWILLING Brot - und Universalmesser. Die Wellentäler sind höher ausgewölbt und die Wellenspitzen haben eine wesentlich stärkere Ausprägung. So entstehen die hohe Anfangsschärfe und die lange Schneidhaltigkeit der Klingen.

INVERTIERTE WELLE

Die umgekehrte Welle, ein Zusammenspiel aus großen und kleinen abgerundeten Wellen, sorgt dafür, dass die Klinge beim Schneiden nicht schiebt und reißt, wie beim Wellenschliff möglich. Dieser Schliff bewältigt fast jede Art von Schneidgut, ob hartes Brot oder große Früchte.

Design und Formgebung der Klinge

Rückenspitz

Der Klingenrücken ist gerade, die Schneide ist gebogen.

Mittelspitz

Messerrücken und Schneide sind jeweils leicht gekrümmt und laufen spitz zu

Watenspitz

Der Klingenrücken ist gebogen, die Schneide verläuft gerade bis zur Klingenspitze. Ohne Wiegebewegung kann der Schnitt auf einer Unterlage glatt durchgezogen werden.